इमोनी (यामागाता शैली का अरबी और बीफ़ का स्ट्यू)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 山形県
मात्रा: 4〜5人分（丼・大きめの椀）
इमोनी (यामागाता शैली का अरबी और बीफ़ का स्ट्यू) एक घरेलू सूप है. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- अरबी (सातोइमो, छिलके सहित) 500 ग्राम
- कोन्याकु ब्लॉक 1/2
- बीफ़ (चर्बी वाले हिस्से जैसे पेट का मांस या कतरन) 150 ग्राम
- जापानी हरा प्याज़ (नेगी) 1
- सोया सॉस 4 बड़े चम्मच
- चीनी 1½ बड़े चम्मच
- साके 3 बड़े चम्मच
- पानी 800 मिली
- शिचिमी तोगाराशी स्वादानुसार
चरण
- [तैयारी] अरबी को ब्रश से रगड़कर मिट्टी धो लें, सतह सूखने दें और फिर छीलें (सूखी अवस्था में छीलने से हाथों में खुजली कम होती है)। लगभग 4–5 सेमी के थोड़े बड़े टुकड़ों में काटें। इसकी चिकनाई शोरबे को गाढ़ा करती है, इसलिए बिना धोए वैसे ही इस्तेमाल करें।
- कोन्याकु को चम्मच के किनारे या हाथ से एक कौर के आकार में तोड़ें। ऊबड़-खाबड़ सतह पर स्वाद अच्छी तरह चिपकता है। अगर पैकेट पर “उबालने की ज़रूरत नहीं” न लिखा हो, तो उबलते पानी में 2–3 मिनट उबालकर छलनी में निकाल लें।
- बीफ़ को 4 सेमी चौड़े और हरे प्याज़ को 1.5 सेमी मोटे तिरछे टुकड़ों में काटें।
- [पकाना] एक बड़े बर्तन में पानी, अरबी और कोन्याकु डालकर मध्यम आँच पर रखें। उबाल आने पर पहले केवल 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस डालें और ऐसी आँच पर 15–20 मिनट पकाएँ कि धीरे-धीरे बुलबुले उठते रहें। जब बाँस की सींक बिना रुकावट बीच तक चली जाए, तो अगले चरण पर जाएँ।
- चीनी, साके और बचा हुआ 3 बड़े चम्मच सोया सॉस डालें, और बीफ़ के टुकड़े अलग-अलग करते हुए फैलाकर डालें। मांस का रंग बदलने पर स्लेटी झाग ऊपर आता है, उसे करछी से सावधानी से निकाल दें।
- हरा प्याज़ डालकर लगभग 5 मिनट तब तक पकाएँ जब तक वह नरम होकर मिठास न छोड़ दे। आँच बंद करके लगभग 10 मिनट रखें ताकि अरबी में स्वाद रच जाए। चखकर ज़रूरत हो तो थोड़ा सोया सॉस मिलाएँ, कटोरों में परोसें और पसंद हो तो शिचिमी छिड़कें।
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नोट्स
शुरुआत में थोड़ा सोया सॉस डालने से अरबी की सतह कस जाती है और वह आसानी से नहीं टूटती।
बीफ़ तभी डालें जब अरबी नरम हो जाए। जल्दी डालने पर वह सिकुड़कर सख़्त हो जाता है।
समय बचाने के लिए छिली हुई या फ़्रोज़न अरबी इस्तेमाल करें। फ़्रोज़न अरबी को बिना पिघलाए डालें और पकाने का समय लगभग 5 मिनट कम करें।
बचे शोरबे में उबले उडोन नूडल्स या करी रू डालकर अगले दिन आख़िरी व्यंजन बनाना भी यामागाता का तरीका है।
शोनाई शैली में बनाना हो तो बीफ़ की जगह पोर्क और मोटा तला टोफ़ू लें, और सोया सॉस की जगह मिसो डालें।
पहले से बनाकर रखना: फ़्रिज में लगभग 2 दिन। अरबी फ़्रीज़ करने पर स्पंजी और खोखली हो जाती है, इसलिए फ़्रीज़ न करें।
उत्पत्ति और इतिहास
पतझड़ में जब अरबी की फ़सल शुरू होती है, तो यामागाता में लोग बड़े बर्तन और लकड़ियाँ लेकर नदी किनारे इकट्ठा होते हैं और “इमोनीकाई” मनाते हैं। परिवार, दफ़्तर या स्कूल के साथियों के साथ मनाया जाने वाला यह आयोजन साल के अंत और नए साल की पार्टियों जितना ही अनिवार्य सालाना उत्सव बन गया है।
इसकी उत्पत्ति को लेकर कई मत हैं; कहा जाता है कि एदो काल की शुरुआत में मोगामी नदी पर माल ढोने वाले नाविक जब सामान आने का इंतज़ार कर रहे थे, तब उन्होंने नाकायामा कस्बे के नागासाकी के पास नदी किनारे स्थानीय अरबी और अपने साथ लाई सूखी कॉड मछली (बोदारा) को पकाकर खाया, और यहीं से इसकी शुरुआत हुई। बीफ़ मुख्य सामग्री शोवा काल की शुरुआत के आसपास बना।
एक ही प्रांत में भी स्वाद बँटा हुआ है: भीतरी इलाकों में बीफ़ और सोया सॉस, जबकि जापान सागर की ओर के शोनाई में पोर्क और मिसो आम हैं। हर साल सितंबर में यामागाता शहर के नदी किनारे एक बड़ा इमोनी उत्सव होता है, जिसमें 6 मीटर से भी बड़े व्यास वाले विशाल बर्तन को भारी मशीनों से चलाया जाता है।