ओकोनोमियाकी (ओसाका शैली का पत्ता गोभी और पोर्क पैनकेक)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 大阪府
मात्रा: 2枚分（2人分）
ओकोनोमियाकी (ओसाका शैली का पत्ता गोभी और पोर्क पैनकेक) एक घरेलू मुख्य व्यंजन है. सेंकते समय पलटे से न दबाएँ।. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- मैदा (कम प्रोटीन वाला) 100 ग्राम
- दाशी (ठंडा किया हुआ) 100 मिली
- नागाइमो रतालू (कद्दूकस किया) 40 ग्राम
- एक चुटकी नमक
- पत्ता गोभी 240 ग्राम (लगभग 1/4)
- अंडे 2
- तेनकासु (टेम्पुरा के चूरे) 4 बड़े चम्मच
- हरा प्याज़ (बारीक कटा) 4 बड़े चम्मच
- पतले कटे पोर्क बेली 160 ग्राम (4 स्लाइस)
- लाल अचारी अदरक स्वादानुसार
- खाने का तेल आवश्यकतानुसार
- ओकोनोमियाकी सॉस आवश्यकतानुसार
- मेयोनेज़ स्वादानुसार
- आओनोरी (हरी शैवाल फ़्लेक्स) आवश्यकतानुसार
- कात्सुओबुशी (बोनिटो फ़्लेक्स) आवश्यकतानुसार
चरण
- [घोल] कटोरे में मैदा और नमक डालें, ठंडा दाशी थोड़ा-थोड़ा डालते हुए व्हिस्क से गुठलियाँ खत्म होने तक फेंटें। कद्दूकस किया रतालू डालकर फिर मिलाएँ और फ़्रिज में लगभग 30 मिनट रखें।
- पत्ता गोभी का डंठल निकालकर लगभग 5 मिमी के मोटे टुकड़ों में काटें। जितना बारीक काटेंगे, घोल में उतना अच्छा मिलेगा और पैनकेक उतना फूला बनेगा। पोर्क के स्लाइस लंबे हों तो आधे कर लें।
- एक बार में एक बनाएँ। छोटे कटोरे में आधा घोल, 1 अंडा, आधी पत्ता गोभी और तेनकासु, हरा प्याज़ व अदरक का आधा-आधा भाग डालकर नीचे से ऊपर हवा भरते हुए हल्का मिलाएँ। ज़्यादा मिलाने से घोल चिपचिपा और सख़्त हो जाता है, इसलिए सूखा आटा दिखना बंद होते ही रुक जाएँ।
- इलेक्ट्रिक तवे को 200 °C पर (या पैन को मध्यम आँच पर) गरम करें, हल्का तेल लगाएँ और घोल गोल डालकर लगभग 18 सेमी व्यास और 2 सेमी मोटा आकार दें। दबाएँ नहीं, सिर्फ़ आकार ठीक करें।
- ऊपर पोर्क के स्लाइस फैलाएँ और 4–5 मिनट सेंकें। किनारे सूखें और नीचे सुनहरा रंग आ जाए, तो दो पलटों से एक ही बार में पलट दें।
- पोर्क वाला हिस्सा नीचे रखकर ढक्कन लगाएँ और हल्की-मध्यम आँच पर 5–6 मिनट भाप में सेंकें। ढक्कन हटाकर फिर पलटें और 2–3 मिनट सेंककर अंदर तक पका लें। बाँस की सींक पर कच्चा घोल न लगे तो तैयार है।
- पूरी सतह पर सॉस लगाएँ, चाहें तो पतली धार में मेयोनेज़ डालें और आओनोरी व कात्सुओबुशी छिड़कें। बची सामग्री से दूसरा पैनकेक भी इसी तरह बनाएँ।
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नोट्स
सेंकते समय पलटे से न दबाएँ। अंदर की हवा निकल जाएगी और फूलापन खत्म हो जाएगा।
रतालू न हो तो छोड़ सकते हैं, लेकिन डालने से ठंडा होने पर भी पैनकेक नरम और लचीला रहता है।
पोर्क की जगह स्क्विड, झींगा या कोन्याकु के साथ बीफ़ टेंडन डालें तो "इकाटामा", "मिक्स" या "सुजीयाकी" बनता है।
घोल एक दिन पहले बनाने से आटा अच्छी तरह घुलमिल जाता है और स्वाद बेहतर होता है (फ़्रिज में अगले दिन तक)।
उत्पत्ति और इतिहास
दाशी में घोले आटे में भरपूर पत्ता गोभी मिलाकर लोहे के तवे पर दोनों तरफ़ सेंका जाने वाला ओकोनोमियाकी, ताकोयाकी के साथ ओसाका की "कोनामोन" (आटे से बने खाने) संस्कृति की पहचान है। ओसाका में सारी सामग्री पहले घोल में मिलाकर सेंकने वाला "माज़ेयाकी" तरीका सबसे आम है।
इसकी जड़ अक्सर आज़ुची-मोमोयामा काल की चाय सभाओं में परोसी जाने वाली मिठाई "फ़ु-नो-याकी" से जोड़ी जाती है: आटे को पानी में घोलकर पतला सेंकना, उस पर मिसो लगाकर लपेटना। एदो काल के अंत तक घुले आटे को लोहे के तवे पर सेंककर खाने का तरीका आम लोगों में भी फैल गया। मेइजी काल के उत्तरार्ध में गेहूँ के आटे, पत्ता गोभी और सॉस से बना "योशोकु-याकी" (पश्चिमी अंदाज़ का सेंका) सस्ते नाश्ते की तरह बिकने लगा।
धीरे-धीरे पोर्क और सब्ज़ियाँ जोड़ी गईं, और शुरुआत में प्रचलित, घोल के ऊपर सामग्री रखने वाले "कासानेयाकी" के साथ-साथ माज़ेयाकी भी स्थापित हो गया। 1960 के दशक के मध्य से 1970 के दशक तक चेन रेस्तराँ ने इसे "ओसाका की मशहूर डिश" के रूप में पेश किया, जिससे यह पूरे देश में प्रसिद्ध हो गया।