ओदेन (टोक्यो शैली का जापानी हॉट पॉट)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 東京都
मात्रा: 4人分
ओदेन (टोक्यो शैली का जापानी हॉट पॉट) एक घरेलू सूप है. सबसे बड़ा राज़ है इसे तेज़ उबाल न आने देना।. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- दाइकोन मूली 1/2
- अंडे 4
- कोन्याकु 1 ब्लॉक
- चिकुवाबु (गेहूँ के आटे की नली) 1
- हानपेन (मुलायम फ़िश केक) 2
- गानमोदोकी (तले टोफ़ू के गोले) 4
- चिकुवा (नली जैसा फ़िश केक) 2
- शिराताकी नूडल्स की गाँठें 4
- आलू (मे क्वीन या कोई न बिखरने वाली किस्म) 2
- [शोरबा] पानी 1.6 लीटर
- [शोरबा] कोम्बु 15 ग्राम
- [शोरबा] कात्सुओबुशी (बोनिटो फ़्लेक्स) 20 ग्राम
- [शोरबा] साके 2 बड़े चम्मच
- [शोरबा] मिरिन 2 बड़े चम्मच
- [शोरबा] गाढ़ा सोया सॉस 3 बड़े चम्मच
- [शोरबा] नमक 1/2 छोटा चम्मच
- जापानी तीखी सरसों स्वादानुसार
चरण
- [दाशी] बर्तन में पानी और कोम्बु डालकर 30 मिनट रखें, फिर हल्की-मध्यम आँच पर गरम करें। उबाल आने से ठीक पहले कोम्बु निकाल लें, बोनिटो फ़्लेक्स डालकर धीमी आँच पर 2 मिनट पकाएँ और छान लें। निकाले हुए कोम्बु को लंबी पट्टियों में काटकर गाँठ बाँध लें और सामग्री के रूप में इस्तेमाल करें।
- [दाइकोन] दाइकोन को 3 सेमी मोटे गोल टुकड़ों में काटें, छिलका मोटा उतारें और एक तरफ़ धन (+) का चीरा लगाएँ। चावल धोने के पानी में (या 1 बड़ा चम्मच चावल डले पानी में) लगभग 20 मिनट, जब तक सींक आसानी से न घुसे, पहले से उबालें, फिर पानी से धो लें।
- अंडों को उबलते पानी में 10 मिनट उबालकर छील लें। आलू छीलकर आधे काटें और पानी में भिगो दें। कोन्याकु को 4 त्रिकोणों में काटें, दोनों तरफ़ जाली जैसे चीरे लगाएँ और हल्का उबाल लें।
- गानमोदोकी और चिकुवा पर उबलता पानी डालकर अतिरिक्त तेल निकाल दें। चिकुवा को तिरछा आधा, चिकुवाबु को 2 सेमी मोटे तिरछे टुकड़ों में और हानपेन को आधा करके त्रिकोण में काटें।
- बड़े बर्तन में दाशी, साके, मिरिन, सोया सॉस और नमक डालकर गरम करें और दाइकोन, अंडे, कोन्याकु, कोम्बु की गाँठें, आलू और शिराताकी डालें। उबाल आने पर आँच धीमी करें और 30 मिनट ऐसे पकाएँ कि सतह बस हल्की-हल्की हिले।
- चिकुवाबु, गानमोदोकी और चिकुवा डालकर 20 मिनट और पकाएँ। आँच बंद करके लगभग 1 घंटा छोड़ दें; ठंडा होते-होते स्वाद सामग्री के अंदर तक समा जाता है।
- खाने से पहले दोबारा गरम करें, हानपेन डालें और लगभग 5 मिनट, फूलने तक पकाएँ। कटोरों में शोरबे के साथ परोसें और साथ में सरसों रखें।
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नोट्स
सबसे बड़ा राज़ है इसे तेज़ उबाल न आने देना। तेज़ उबाल से फ़िश केक फूलकर स्वाद खो देते हैं और शोरबा धुंधला हो जाता है।
मे क्वीन आलू अच्छे रहते हैं क्योंकि वे बिखरते नहीं। लंबे समय तक पकाना हो तो इन्हें बाद में डालें।
टोक्यो का स्वाद लाने के लिए चिकुवाबु ज़रूरी है। गेहूँ के आटे से बना, चबाने में लचीला और खूब शोरबा सोखने वाला।
कहते हैं कि बचा हुआ ओदेन अगले दिन सबसे स्वादिष्ट लगता है। फ़्रिज में 2 दिन तक रखें। बचा शोरबा चावल पर डालकर "ओदेन चाज़ुके" भी बना सकते हैं।
उत्पत्ति और इतिहास
ओदेन ऐसा व्यंजन है जिसमें दाइकोन, अंडे, कोन्याकु, फ़िश केक आदि को कोम्बु और बोनिटो फ़्लेक्स के शोरबे में धीरे-धीरे पकाया जाता है।
इसकी शुरुआत "टोफ़ू देनगाकु" से हुई: टोफ़ू को सींक पर लगाकर भूनना और उस पर मिसो लगाना। सींक पर लगा सफ़ेद टोफ़ू अच्छी फ़सल की प्रार्थना वाले देनगाकु नृत्य के उन नर्तकों जैसा दिखता था जो एक ही बाँस की टाँग पर नाचते थे, इसलिए इसका नाम देनगाकु पड़ा। कहा जाता है कि दरबार की महिलाओं ने आगे आदरसूचक "ओ" जोड़ा और "गाकु" हटा दिया, और यह "ओदेन" बन गया।
एदो काल में टोफ़ू और कोन्याकु का मिसो देनगाकु आम लोगों के रोज़मर्रा के भोजन के रूप में फैला, और धीरे-धीरे सोया सॉस वाले शोरबे में पकाने का तरीका चल पड़ा। कांसाई में मूल देनगाकु से अलग करने के लिए पके हुए ओदेन को कभी-कभी "कांतोदाकी" भी कहा जाता है।
टोक्यो के ओदेन की पहचान गेहूँ के आटे से बना "चिकुवाबु" है। गाढ़े सोया सॉस से गहरे रंग का शोरबा भी कांतो का खास स्वाद है।