कुशिकात्सु (ओसाका शैली के तले हुए सीख)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 大阪府
मात्रा: 12本分（2〜3人分）
कुशिकात्सु (ओसाका शैली के तले हुए सीख) एक घरेलू मांस व्यंजन है. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- बीफ़ राउंड (कुछ सख़्त हिस्सा; करी वाला मांस भी चलेगा) 200 ग्राम
- नमक और काली मिर्च थोड़ी-थोड़ी
- प्याज़ 1/2
- बटेर के अंडे (उबले) 6
- छिले बड़े झींगे 4
- कमल ककड़ी 4 सेमी
- [घोल] मैदा (कम प्रोटीन वाला) 100 ग्राम
- [घोल] अंडा 1
- [घोल] पानी 120 मिली
- [घोल] एक चुटकी नमक
- बारीक पैंको आवश्यकतानुसार (लगभग 80 ग्राम)
- तलने के लिए तेल
- [सॉस] वूस्टरशायर सॉस 120 मिली
- [सॉस] चूनो सॉस (मध्यम गाढ़ा) 2 बड़े चम्मच
- [सॉस] पानी 3 बड़े चम्मच
- पत्ता गोभी 1/8
चरण
- बीफ़ को लगभग 3 सेमी चौकोर और 1 सेमी मोटे टुकड़ों में काटें और नमक-मिर्च छिड़कें। प्याज़ को 2 सेमी चौड़ी फाँकों में काटें। कमल ककड़ी छीलकर 1 सेमी मोटे अर्धचंद्र में काटें, पानी में भिगोकर पोंछ लें। झींगों की नस निकालें।
- बाँस की सीखों (12–15 सेमी) में सामग्री पिरोएँ: अंदाज़न हर सीख में बीफ़ के 2–3 टुकड़े, 2 बटेर अंडे, या प्याज़, झींगा या कमल ककड़ी के 1–2 टुकड़े, चपटा रखते हुए।
- [घोल] कटोरे में अंडा फेंटें, पानी डालें, फिर मैदा और नमक मिलाकर व्हिस्क से चिकना करें। गाढ़ापन पैनकेक के घोल से थोड़ा पतला होना चाहिए।
- [सॉस] वूस्टरशायर सॉस, चूनो सॉस और पानी मिलाकर ऐसे गहरे बर्तन में रखें जिसमें पूरी सीख डुबोई जा सके। पत्ता गोभी को बड़े टुकड़ों में काटकर बर्फ़ीले पानी में डालें और पानी निथार लें।
- हर सीख को घोल में डुबोएँ, अतिरिक्त घोल टपकने दें, फिर पूरी तरह पैंको में लपेटकर हल्का दबाएँ। बारीक पैंको की पतली और एकसार परत ही हल्के, कुरकुरे टेक्सचर का राज़ है।
- तेल को 175–180 °C पर गरम करें और कुछ-कुछ सीखें डालें: सब्ज़ियाँ और बटेर अंडे डेढ़ मिनट, झींगे 2 मिनट और बीफ़ 2–3 मिनट, जब तक परत सुनहरी और कुरकुरी न हो जाए।
- तेल निथारकर गरम-गरम सीख सीधे सॉस में डुबोकर खाएँ। पत्ता गोभी मुँह का स्वाद बदलने के लिए है। और सॉस चाहिए तो पत्ता गोभी के टुकड़े से सॉस उठाकर सीख पर डालें।
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नोट्स
एक बार काटी हुई सीख को साझा सॉस में दोबारा न डालना — "दो बार डुबोना मना" — ओसाका की कुशिकात्सु दुकानों का अहम नियम है। घर पर हर व्यक्ति के लिए अलग सॉस रखें तो किसी को झिझक नहीं होगी।
दूसरी लोकप्रिय सामग्रियाँ हैं: पोर्क, चिकुवा, एस्पैरेगस, शिताके, लाल अचारी अदरक, चीज़ और मोची।
परत बहुत मोटी हो तो तेल सोखकर भारी हो जाती है। घोल में डुबोने के बाद कटोरे के किनारे पर अतिरिक्त घोल अच्छी तरह हटाएँ, फिर पैंको लगाएँ।
तेल का तापमान गिरने पर परत आसानी से उतर जाती है। एक साथ बहुत ज़्यादा सीखें न डालें।
उत्पत्ति और इतिहास
कुशिकात्सु ओसाका की ख़ास डिश है, जिसमें बीफ़, सब्ज़ियाँ, सी-फ़ूड और तरह-तरह की सामग्री सीख में पिरोकर घोल और पैंको में लपेटकर कुरकुरी तली जाती है। ताज़ा तली सीख को साझा सॉस में डुबोकर खाया जाता है, और मुँह से लगी सीख को फिर सॉस में न डालने का "दो बार डुबोना मना" नियम पूरे जापान में मशहूर है।
इसकी शुरुआत को लेकर कई मत हैं, पर कहा जाता है कि यह ताइशो काल के अंत और शोवा काल की शुरुआत के आसपास ओसाका के शिनसेकाई इलाक़े में जन्मा, जहाँ त्सूतेनकाकु टावर है। बताया जाता है कि आसपास काम करने वाले लोग सस्ते में, जल्दी और भरपेट खा सकें, इसके लिए पतले बीफ़ पर मोटी परत चढ़ाकर तलने से इसकी शुरुआत हुई।
युद्ध के बाद कुशिकात्सु को भरोसे से खाए जा सकने वाले तले व्यंजन के रूप में परोसने वाली दुकानें बढ़ीं। 2000 के दशक में कुशिकात्सु की विशेष चेन "ओसाका की मशहूर डिश" के रूप में पूरे देश में फैलीं, जिससे इसका नाम तेज़ी से फैला। खड़े होकर पीने वाली सादी जगहों से लेकर महँगी सामग्री वाले रेस्तराँ तक, इसका आनंद लेने के तरीके भी बढ़ते गए हैं।