गोया चानपुरू (ओकिनावा का करेला-टोफ़ू स्टर-फ़्राई)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 沖縄県
मात्रा: 4人分
गोया चानपुरू (ओकिनावा का करेला-टोफ़ू स्टर-फ़्राई) एक घरेलू सब्ज़ी व्यंजन है. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- गोया (करेला) 300 ग्राम
- शिमा-दोफ़ू (ओकिनावा टोफ़ू) या सख़्त टोफ़ू 300 ग्राम
- पोर्क बेली (स्लाइस या टुकड़ा) 100 ग्राम
- अंडे 2
- खाने का तेल 2 बड़े चम्मच
- नमक स्वादानुसार
- सोया सॉस थोड़ा सा (पसंद अनुसार)
- कात्सुओबुशी (बोनिटो फ़्लेक्स) स्वादानुसार (पसंद अनुसार)
चरण
- [पोर्क उबालें] पूरे टुकड़े को उबलते पानी में डुबोकर सतह साफ़ करें। पानी बदलकर मध्यम आँच पर 20–30 मिनट, ऊपर आया झाग हटाते हुए उबालें। चॉपस्टिक आसानी से घुसे और छेद से साफ़ रस निकले तो तैयार है। थोड़ा ठंडा करके 5 मिमी मोटी पट्टियों में काटें।
- [गोया] लंबाई में आधा काटें, चम्मच से बीज और सफ़ेद गूदा अच्छी तरह खुरचकर निकालें और 3–4 मिमी चौड़े टुकड़े काटें। कड़वाहट कम करनी हो तो 1/2 छोटा चम्मच नमक लगाकर 5 मिनट रखें और हल्का निचोड़ लें।
- [टोफ़ू] शिमा-दोफ़ू की बस सतह का पानी पोंछ दें। सख़्त टोफ़ू हो तो किचन पेपर में लपेटकर ऊपर प्लेट रखें और लगभग 10 मिनट पानी निकलने दें।
- पैन को मध्यम आँच पर गरम करके 1 बड़ा चम्मच तेल फैलाएँ और टोफ़ू को बड़े टुकड़ों में तोड़कर रखें। ज़्यादा न हिलाते हुए 2–3 मिनट, सब तरफ़ सुनहरा होने तक सेंकें और निकाल लें।
- बचा तेल डालें और गोया को हल्की-मध्यम आँच पर लगभग 1 मिनट भूनें। रंग चटक हरा हो जाए और थोड़ा नरम हो, तो पोर्क और टोफ़ू वापस डालें और नमक से स्वाद ठीक करें।
- फेंटे अंडे पूरे पैन पर डालें, बड़े-बड़े 2–3 बार मिलाएँ और अंडा अधपका रहते ही आँच बंद कर दें। चाहें तो पैन के किनारे से एक बूँद सोया सॉस डालें, प्लेट में निकालकर ऊपर कात्सुओबुशी रखें।
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नोट्स
टोफ़ू पहले सेंककर निकाल लेने से भूनते समय वह टूटता नहीं और उसकी सोंधी खुशबू बनी रहती है।
ओकिनावा में पोर्क की जगह डिब्बाबंद पोर्क (लंचियन मीट) इस्तेमाल करना भी आम है। तब नमक काफ़ी कम डालें।
गोया बहुत पतला काटने से उसका कुरकुरापन चला जाता है, इसलिए 3–4 मिमी रखें।
पोर्क उबालने के पानी में नमक डालकर सूप बन जाता है।
पहले से बनाकर रखने के लिए ठीक नहीं। अंडे और टोफ़ू से पानी निकलता है, इसलिए उसी दिन खा लेना अच्छा है।
उत्पत्ति और इतिहास
"चानपुरू" ओकिनावा का घरेलू व्यंजन है जिसमें सेंका हुआ शिमा-दोफ़ू मौसमी सब्ज़ियों के साथ भूना जाता है। इनमें गोया वाला सबसे प्रसिद्ध है, जो अब पूरे जापान की थालियों में दिखता है।
शिमा-दोफ़ू इसके लिए ज़रूरी है। यह मुख्य भूमि के टोफ़ू से कहीं सख़्त होता है और तेज़ आँच पर भूनने पर भी आसानी से नहीं टूटता। पारंपरिक शिमा-दोफ़ू पानी में भिगोए बिना गरम ही बेचा जाता है और माना जाता है कि इसमें सोयाबीन का स्वाद ज़्यादा गहरा होता है।
ओकिनावा जापान में गोया का सबसे बड़ा उत्पादक है; 2018 में इसकी आपूर्ति 6,247 टन रही, जो दूसरे स्थान के मियाज़ाकी से दोगुनी से भी ज़्यादा है। इसकी अनोखी कड़वाहट भूख बढ़ाती है और इसमें विटामिन सी भरपूर है, इसलिए यह गर्मी की थकान से लड़ने वाले व्यंजन के रूप में सराहा जाता रहा है। उन्नत किस्मों की बदौलत अब यह साल भर मिलता है और हर मौसम में बनाया जाता है।