चिकुज़ेनी (जापानी चिकन और जड़ वाली सब्ज़ियों का स्टू)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 福岡県
मात्रा: 4人分
चिकुज़ेनी (जापानी चिकन और जड़ वाली सब्ज़ियों का स्टू) एक घरेलू मांस व्यंजन है. पहले चिकन और सब्ज़ियों को तेल में भूनना चिकुज़ेनी की खासियत है।. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- चिकन थाई 1 टुकड़ा (लगभग 250 ग्राम)
- बर्डॉक जड़ 1/2 (80 ग्राम)
- कमल ककड़ी 100 ग्राम
- गाजर 1/2 (80 ग्राम)
- अरबी 4 (लगभग 200 ग्राम)
- सूखे शिताके मशरूम 4
- कोन्याकु 1/2 ब्लॉक (120 ग्राम)
- फ्रेंच बीन्स (या स्नो पी) 6
- रिफ़ाइंड तेल 1 बड़ा चम्मच
- शिताके भिगोने का पानी 100 मि.ली.
- दाशी 200 मि.ली.
- चीनी 2 बड़े चम्मच
- साके 2 बड़े चम्मच
- मिरिन 2 बड़े चम्मच
- सोया सॉस 3 बड़े चम्मच
चरण
- सूखे शिताके को 200 मि.ली. पानी में भिगोकर फ्रिज में आधे दिन (या पूरी रात) रखें। डंठल हटाकर आधा काट लें। भिगोने का 100 मि.ली. पानी अलग रख लें।
- चिकन से अतिरिक्त चर्बी हटाकर 3 सेमी के टुकड़े काटें। बर्डॉक का छिलका खुरचकर तिरछे टुकड़े करें, कमल ककड़ी छीलकर उसी तरह काटें और दोनों को अलग-अलग पानी में भिगोएँ। गाजर तिरछी काटें, अरबी छीलें और बड़ी हो तो आधी करें।
- कोन्याकु को चम्मच से छोटे टुकड़ों में तोड़कर लगभग 3 मिनट उबालें। बीन्स को नमक वाले पानी में उबालकर 3 सेमी लंबे टुकड़े करें।
- बर्तन में तेल मध्यम आँच पर गरम करें, चिकन को त्वचा वाली ओर नीचे रखकर सुनहरा होने तक भूनें। बर्डॉक, कमल ककड़ी, गाजर, अरबी, कोन्याकु और शिताके डालकर 2–3 मिनट भूनें, ताकि सब पर तेल लग जाए।
- शिताके का पानी, दाशी, साके और चीनी डालें। उबाल आने पर झाग हटाएँ, अंदर वाला ढक्कन (ओतोशिबुता) रखें और मध्यम-धीमी आँच पर 10 मिनट पकाएँ।
- मिरिन और सोया सॉस डालें, फिर से अंदर वाला ढक्कन रखें और सब्ज़ियाँ नरम होने तक 10–15 मिनट पकाएँ।
- ढक्कन हटाएँ, आँच मध्यम करें और बर्तन हिलाते हुए तब तक पकाएँ जब तक तरी लगभग खत्म न हो जाए और सब चमकने न लगे। कटोरियों में निकालें और ऊपर बीन्स बिखेरें।
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नोट्स
पहले चिकन और सब्ज़ियों को तेल में भूनना चिकुज़ेनी की खासियत है। इससे स्वाद गहरा होता है और सामग्री टूटती नहीं।
शिताके भिगोने का पानी उमामी से भरपूर होता है। इसे दाशी के हिस्से के रूप में ज़रूर इस्तेमाल करें।
सामग्री को एक ही आकार में काटने से सब बराबर पकता है और परोसने पर सुंदर दिखता है।
ठंडा होते समय स्वाद अंदर तक समाता है, इसलिए इसे एक दिन पहले बनाना अच्छा रहता है। फ्रिज में लगभग 3 दिन तक रखा जा सकता है।
उत्पत्ति और इतिहास
चिकुज़ेनी एक व्यंजन है जिसमें चिकन, बर्डॉक, कमल ककड़ी, गाजर, अरबी, शिताके आदि को पहले तेल में भूनकर फिर मीठे-नमकीन शोरबे में पकाया जाता है। "चिकुज़ेन" आज के फ़ुकुओका प्रान्त के उत्तर-पश्चिमी हिस्से का पुराना नाम है, और यह व्यंजन वहीं के स्थानीय भोजन के रूप में जन्मा।
फ़ुकुओका में इसे "गामेनी" भी कहा जाता है। नाम की उत्पत्ति के बारे में एक मत है कि यह हाकाता बोली के शब्द "गामेकुरिकोमु" से आया, जिसका अर्थ है "इकट्ठा करना"। एक कथा यह भी है कि तोयोतोमी हिदेयोशी के कोरिया अभियान के दौरान सैनिकों ने आसपास जो मिला उसे इकट्ठा करके नरम खोल वाले कछुए (हाकाता बोली में "दोबुगामे") के साथ पकाया, और यहीं से इसकी शुरुआत हुई।
कहा जाता है कि पहले इसमें कछुआ डाला जाता था, लेकिन धीरे-धीरे चिकन से बनाया जाने लगा। नए साल के ओसेची, त्योहारों, विवाह और अंत्येष्टि जैसे सामूहिक अवसरों पर परोसे जाने वाले विशेष भोजन के रूप में यह परंपरा आगे बढ़ी, और आज यह पूरे जापान के घरों में बनने वाला एक लोकप्रिय स्टू है।