टेम्पुरा (झींगा और सब्ज़ियाँ)

सामग्री

• झींगा (ब्लैक टाइगर आदि, छिलके सहित) 6
• शकरकंद 1/3 (100 ग्राम)
• बैंगन 1
• कबोचा कद्दू 1/8 (120 ग्राम)
• शिइताके मशरूम 4
• शिसो पत्ते 6
• [बैटर] केक आटा 100 ग्राम
• [बैटर] अंडा 1
• [बैटर] बहुत ठंडा पानी 150 मिली
• डस्टिंग के लिए केक आटा 2 बड़े चम्मच
• तलने का तेल आवश्यकतानुसार (गहराई ≥ 4 सेमी)
• [टेंट्सुयू सॉस] दाशी 200 मिली
• [टेंट्सुयू सॉस] सोया सॉस 50 मिली
• [टेंट्सुयू सॉस] मिरिन 50 मिली
• कसा हुआ डाइकोन 100 ग्राम
• कसा हुआ अदरक 1 छोटा चम्मच
• नमक (पसंद अनुसार) चुटकी भर

चरण

1. झींगे का छिलका उतारें, पूंछ छोड़ें। पीठ पर हल्की कट लगाकर नस निकालें। पूंछ का सिरा तिरछा काटें और चाकू की नोक से नमी निचोड़ें। पेट पर 3–4 हल्की कट लगाकर उँगली से कंडरा तोड़ें ताकि सीधा तले।
2. शकरकंद (छिलके सहित) 7 मिमी गोल स्लाइस में काटकर भिगोएँ। कबोचा के बीज निकालकर 7 मिमी वेज काटें; बैंगन लंबाई में आधा काटें और छिलके पर महीन तिरछी कट लगाएँ; शिइताके का डंठल हटाएँ। सब्ज़ी और झींगे को किचन पेपर से अच्छी तरह सुखाएँ।
3. टेंट्सुयू सामग्री छोटे पैन में एक उबाल लाएँ और गरम रखें। कसे डाइकोन से हल्के से पानी निचोड़ें।
4. तेल 170°C तक गरम करना शुरू करें। कटोरे में अंडा और ठंडा पानी मिलाएँ, आटा छानकर चॉपस्टिक से जैसे आटा दबा रहे हों मोटा-मोटा मिलाएँ। कुछ गुठलियाँ रहें तब रोकें — यही कुंजी है।
5. पहले सब्ज़ी तलें। शकरकंद और कबोचा हल्के डस्ट करें, बैटर में डुबोकर 170°C पर 3–4 मिनट तलें जब तक सींक आसानी से घुस जाए। बैंगन, शिइताके और शिसो (केवल एक तरफ़ बैटर) को 1–2 मिनट काफी हैं।
6. तेल 180°C करें। झींगे डस्ट कर बैटर लगाएँ और पूंछ पकड़कर धीरे डालें। 1½–2 मिनट तलें जब तक कोटिंग कुरकुरी हो और बुलबुले छोटे हों; निकालें।
7. तले टुकड़े जाली पर खड़े करके तेल टपकाएँ। प्लेट पर कागज़ बिछाकर सजाएँ, टेंट्सुयू के साथ डाइकोन और अदरक दें। नमक में डुबोकर भी अच्छा।

उत्पत्ति और इतिहास

टेम्पुरा समुद्री भोजन या सब्ज़ी को आटा-अंडा-पानी के बैटर में लपेटकर तलने की डिश है — सुशी और सोबा के साथ एडो खानपान संस्कृति का प्रतीक।

तेल में तलना लगभग 16वीं सदी में पुर्तगाली और अन्य नानबान आगंतुकों के ज़रिए आया माना जाता है; नाम अक्सर पुर्तगाली से जोड़ा जाता है।

एडो काल में एडो खाड़ी की छोटी मछली और झींगे सींख पर चढ़ाकर तले जाते और सड़क स्टॉल पर खड़े होकर खाए जाने वाले आम आदमी के स्नैक बने। आग के डर से घर के अंदर तलना टाला जाता था, इसलिए बाहरी स्टॉल मुख्य थे।

बाद में यह रेस्तराँ में आई और आज की पतली हल्की कोटिंग तक निखरी जो सामग्री का स्वाद उभारती है। घर में मौसमी सब्ज़ी तलने का उत्सवी तरीका बनी हुई है।