टोनकात्सु (जापानी ब्रेडेड पोर्क कटलेट)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 日本各地
मात्रा: 2人分
टोनकात्सु (जापानी ब्रेडेड पोर्क कटलेट) एक घरेलू मांस व्यंजन है. काटने पर बीच में कच्चा लाल रंग न दिखे और रस साफ़ हो, तो पक गया है।. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- पोर्क लॉइन (टोनकात्सु कट, 1.5 सेमी मोटा), 2 टुकड़े (प्रत्येक 150 ग्राम)
- नमक, 1/3 छोटा चम्मच
- काली मिर्च, एक चुटकी
- कम प्रोटीन वाला मैदा, 2 बड़े चम्मच
- अंडा, 1
- पानी, 1 छोटा चम्मच
- ताज़ा पैंको (या सूखा पैंको), 1 1/2 कप (लगभग 45 ग्राम)
- तलने का तेल, ज़रूरत भर (कम से कम 3 सेमी गहरा)
- पत्तागोभी, 1/8
- टोनकात्सु सॉस, ज़रूरत भर
- जापानी सरसों (काराशी), स्वादानुसार
- नींबू की फाँकें, 2
चरण
- पोर्क को लगभग 15 मिनट पहले फ़्रिज से निकालें ताकि वह कमरे के तापमान के क़रीब आ जाए। चाकू की नोक से चर्बी और लाल मांस के बीच की नस पर हर 2–3 सेमी पर चीरा लगाएँ (हर तरफ़ 4–5 चीरे)। इससे तलते समय मांस मुड़ता नहीं।
- मीट मैलेट या चाकू के पिछले हिस्से से पूरी सतह को हल्का ठोकें और हाथों से फिर उसकी असली शक्ल में ले आएँ। तलने से ठीक पहले दोनों तरफ़ नमक और काली मिर्च छिड़कें।
- पत्तागोभी को जितना हो सके उतना बारीक काटें, कुरकुरा करने के लिए 5 मिनट ठंडे पानी में रखें, पानी अच्छी तरह निथारकर फ़्रिज में ठंडा करें।
- अंडे में पानी मिलाकर अच्छी तरह फेंटें। पोर्क पर मैदे की पतली परत लगाकर अतिरिक्त झाड़ दें, अंडे में डुबोएँ, फिर ढेर सारा पैंको रखकर हथेली से हल्का दबाते हुए चिपकाएँ। परत जमने के लिए 5 मिनट रहने दें।
- तेल को 170°C तक गरम करें (सूखी चॉपस्टिक डालने पर बारीक बुलबुले धीरे-धीरे उठें)। पोर्क को धीरे से डालें और बिना छुए 3 मिनट तलें। पलटकर 2–3 मिनट और तलें, जब तक बुलबुले छोटे न हो जाएँ और परत सुनहरी न हो जाए।
- निकालकर जाली पर खड़ा टिका दें और 3–4 मिनट रहने दें ताकि बची गर्मी से अंदर तक पक जाए। इस दौरान रस स्थिर हो जाता है और काटने पर कम बहता है।
- चाकू को अपनी ओर खींचते हुए 2 सेमी चौड़ी पट्टियों में काटें और पत्तागोभी, नींबू और सरसों के साथ परोसें। ऊपर सॉस डालकर खाएँ।
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नोट्स
काटने पर बीच में कच्चा लाल रंग न दिखे और रस साफ़ हो, तो पक गया है। मोटा टुकड़ा हो तो 160°C पर 5 मिनट और आख़िर में 180°C पर 30 सेकंड तलें, बिना जले अंदर तक पक जाएगा।
ताज़ा पैंको से परत फूली और कुरकुरी बनती है। सूखा पैंको हो तो इस्तेमाल से पहले स्प्रे बोतल से हल्का गीला कर लें, बनावट मिलती-जुलती होगी।
टेंडरलॉइन से बनाएँ तो यह हिरे-कात्सु कहलाता है। इसमें लॉइन से कम चर्बी होती है, इसलिए थोड़ा कम समय तलें।
बचे हुए टोनकात्सु को प्याज़ के साथ मीठे-नमकीन दाशी में पकाकर अंडे से बाँध दें, तो कात्सुदोन बन जाता है।
उत्पत्ति और इतिहास
टोनकात्सु जापान में जन्मा पश्चिमी शैली का व्यंजन (योशोकु) है: मोटे कटे पोर्क पर पैंको की परत लगाकर भरपूर तेल में तला जाता है।
इसका आदर्श पश्चिमी कटलेट था: पतले मांस पर बारीक ब्रेडक्रम्ब लगाकर कम तेल में तला जाता था। मेइजी काल में टोक्यो के गिंज़ा के एक पश्चिमी रेस्तराँ ने “पोर्क कटलेट” परोसना शुरू किया, और कहा जाता है कि साथ में बारीक कटी पत्तागोभी देने का तरीका भी इसी समय शुरू हुआ।
शोवा काल में टोक्यो में ऐसी दुकानें खुलीं जो मोटे पोर्क को टेम्पुरा की तरह भरपूर तेल में तलकर चॉपस्टिक से आसानी से खाने लायक टुकड़ों में काटकर परोसती थीं, और “टोनकात्सु” नाम के साथ यह फैल गया। चावल और मिसो सूप के साथ सेट मील का तरीका भी जापानी खान-पान के हिसाब से जम गया।
आज कात्सुदोन, कात्सु करी, कात्सु सैंडविच जैसे कई व्यंजन इससे निकले हैं, और क्योंकि “कात्सु” जापानी में “जीतना” जैसा सुनाई देता है, इसे परीक्षा से पहले शुभ भोजन के रूप में भी खाया जाता है।