तियानलुओ नियांग (घोंघा भरवां)
तियानलुओ नियांग (घोंघा भरवां) एक घरेलू मांस व्यंजन है, कठिनाई 4/5 (उन्नत). तियानलुओ नियांग यांगशुओ की "अठारह नियांग" में सबसे पहला व्यंजन है, घोंघे का मांस. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
4 / 5
★★★★☆
सामग्री
- बड़े घोंघे (पिंग-पॉन्ग बॉल के आकार के, लगभग 20-25, सुबह खरीदकर दोपहर भर रेत निकालने के लिए भिगो दें)
- सूअर का मांस (250g, 3:7 वसा-मांस अनुपात वाला अगला हिस्सा सर्वोत्तम)
- ताज़ा पुदीने की पत्तियाँ (एक छोटी मुट्ठी, विशेष स्वाद के लिए)
- पर्पल पेरिला की पत्तियाँ (एक छोटी मुट्ठी, घोंघे के साथ बेहतरीन जोड़ी)
- अदरक (1 छोटा टुकड़ा)
- हरा प्याज़ (2 डंठल)
- गुइलिन सानहुआ शराब
- लाइट सोया सॉस
- नमक
- खाना पकाने का तेल
- खट्टा बाँस का अंकुर (वैकल्पिक, 50g)
- लहसुन (वैकल्पिक, 4-5 कलियाँ)
- सूखी लाल मिर्च (वैकल्पिक, 3-4)
- ऑयस्टर सॉस (वैकल्पिक)
- स्टार्च (वैकल्पिक)
- सफेद काली मिर्च पाउडर (वैकल्पिक)
चरण
- ### रेत निकालना (आधा दिन पहले)
- सुबह घोंघे खरीदकर साफ पानी के बर्तन में डालें, दोपहर भर रेत निकालने के लिए छोड़ दें
- पानी में कुछ बूँदें तिल का तेल (या सरसों~) डाल सकते हैं, इससे रेत जल्दी निकलती है
- ### घोंघे की सफाई
- ब्रश से घोंघे के खोल को अच्छी तरह साफ करें (इस चरण में अधिक समय लगा सकते हैं)
- प्लायर या क्लीवर से घोंघे की पूँछ काटें (लगभग 1/3 से आधा काटें)
- बड़े बर्तन में पानी उबालें, उबलने पर घोंघे डालकर 1-2 मिनट तक ब्लांच करें (समय अधिक न हो, घोंघे का मांस सख्त हो जाएगा)
- निकालकर टूथपिक से घोंघे का मांस निकालें, ढक्कन और काली आंत हटा दें
- घोंघे के खोल को पानी से धोकर सुखा लें, अलग रखें
- ### भरवां मिश्रण बनाना
- घोंघे के मांस को नमक से रगड़कर धोएँ, बारीक काटें (पेस्ट न बनाएँ, दानेदार बनाए रखें ताकि चबाने में मज़ा आए)
- सूअर का मांस कीमा बनाएँ
- पुदीना, पर्पल पेरिला की पत्तियाँ बारीक काटें, अदरक कद्दूकस करें, हरा प्याज़ बारीक काटें
- घोंघे का मांस, सूअर का कीमा, पुदीना, पर्पल पेरिला, अदरक, हरा प्याज़ एक कटोरे में डालें
- सानहुआ शराब 15ml, लाइट सोया सॉस 15ml, नमक 3g डालें
- वैकल्पिक: ऑयस्टर सॉस 10ml, सफेद काली मिर्च पाउडर 2g, स्टार्च 10g डालें
- एक ही दिशा में मिलाएँ जब तक मिश्रण चिपचिपा और एकजुट न हो जाए
- आसानी के लिए सभी सामग्री सीधे मीट ग्राइंडर में डालकर पीस लें।
- ### भरना
- मिश्रण को चॉपस्टिक से घोंघे के खोल में भरें, जितना हो सके कसकर भरें, लेकिन खोल न तोड़ें
- सभी घोंघों को इसी तरह भरें
- ### दम पर पकाना
- कड़ाही गरम करें, 30ml खाना पकाने का तेल डालें, वैकल्पिक रूप से खट्टा बाँस का अंकुर और सूखी लाल मिर्च डालकर सुगंध निकालें
- लगभग 300ml पानी या स्टॉक डालें, लाइट सोया सॉस 15ml, नमक 2g डालें, तेज़ आँच पर उबालें
- भरे हुए घोंघे कड़ाही में डालें, ढक्कन लगाएँ, मध्यम-धीमी आँच पर 10 मिनट दम पर पकाएँ
- पकाते समय बार-बार न हिलाएँ, जब मांस का मिश्रण छह-सात हिस्सा जम जाए तो हल्के से पलटें
- ढक्कन खोलें, बची हुई ताज़ा पुदीना और पर्पल पेरिला की पत्तियाँ डालें, 2-3 मिनट और दम पर पकाएँ
- तेज़ आँच पर सॉस गाढ़ा होने तक पकाएँ, फिर परोसें
नोट्स
तियानलुओ नियांग यांगशुओ की "अठारह नियांग" में सबसे पहला व्यंजन है, घोंघे का मांस चबाने योग्य और कसा हुआ, सूअर का मांस कोमल, पर्पल पेरिला और पुदीने की ताज़ा सुगंध, यह "जीभ पर चीन 2" में भी दिखा है। प्रोटीन और कई सूक्ष्म पोषक तत्वों से भरपूर, घोंघे और सूअर के मांस का संयोजन पोषण में पूरक है। इस व्यंजन में कुछ अधिक चरण हैं, नए लोगों के लिए चुनौतीपूर्ण, घोंघों को आधा दिन पहले रेत निकालने के लिए भिगोना ज़रूरी, असली पकाने में लगभग 40 मिनट, छुट्टियों में परिवार के साथ मिलकर बनाने के लिए उपयुक्त।
अनुमानित पाक कठिनाई: ★★★★
अनुमानित कैलोरी: 533 कैलोरी
समूह: तियानलुओ नियांग
गणना:
प्रति सर्विंग (2-3 लोग):
- बड़े घोंघे 20 (लगभग 1000g)
- सूअर का मांस 250g
- ताज़ा पुदीने की पत्तियाँ 10g
- पर्पल पेरिला की पत्तियाँ 10g
- अदरक 1 छोटा टुकड़ा (लगभग 15g)
- हरा प्याज़ 2 डंठल (लगभग 30g)
- गुइलिन सानहुआ शराब 15ml
- लाइट सोया सॉस 30ml (15ml मिश्रण में, 15ml सॉस में)
- नमक 5g
- खाना पकाने का तेल 30ml
- खट्टा बाँस का अंकुर 50g (वैकल्पिक)
- लहसुन 5 कलियाँ (वैकल्पिक, लगभग 20g)
- सूखी लाल मिर्च 4 (वैकल्पिक)
- ऑयस्टर सॉस 10ml (वैकल्पिक)
- स्टार्च 10g (वैकल्पिक)
- सफेद काली मिर्च पाउडर 2g (वैकल्पिक)
- खाने का तरीका: पहले खोल के अंदर का सॉस चूसें, फिर टूथपिक से मांस निकालें या मुँह से ज़ोर से खींचें—"सुओ लुओ टी चुन मेंग शी क्यी"
- घोंघे और सूअर के मांस का सर्वोत्तम अनुपात 1:1
- पुदीना इस व्यंजन का सार है, पर्पल पेरिला घोंघे के साथ बेहतरीन जोड़ी, दोनों में से कम से कम एक होना चाहिए
- सानहुआ शराब न हो तो कुकिंग वाइन से बदलें, लेकिन स्वाद कम होगा
- ब्लांचिंग का समय छोटा रखें, वरना घोंघे का मांस सख्त हो जाएगा
- ठंडी लिज़ुआन बियर के साथ यांगशुओ में मानक तरीका है
- संदर्भ: [यांगशुओ तियानलुओ नियांग_बाइडू बाइके](https://baike.baidu.com/item/%E9%98%B3%E6%9C%94%E7%94%B0%E8%9E%BA%E9%85%BF/3035090)