निकुजागा (जापानी मांस और आलू का स्ट्यू)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 日本各地
मात्रा: 4人分
निकुजागा (जापानी मांस और आलू का स्ट्यू) एक घरेलू मांस व्यंजन है. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- पतले कटे बीफ़ के टुकड़े (पोर्क भी चलेगा) 200 ग्राम
- आलू 4 (लगभग 500 ग्राम)
- प्याज़ 1
- गाजर 1/2
- शिराताकी (कोन्याकु नूडल्स) 150 ग्राम
- फ्रेंच बीन्स 6
- रिफ़ाइंड तेल 1 बड़ा चम्मच
- दाशी 300 मिली
- साके 2 बड़े चम्मच
- चीनी 2 बड़े चम्मच
- मिरिन 2 बड़े चम्मच
- सोया सॉस 3 बड़े चम्मच
चरण
- आलू छीलकर 4 टुकड़ों में काटें और 5 मिनट पानी में भिगोएँ। प्याज़ को 8 फाँकों में और गाजर को छोटे-छोटे बेढंगे टुकड़ों में काटें। अगर मांस के टुकड़े बड़े हों तो खाने लायक आकार में काट लें।
- शिराताकी को खाने लायक लंबाई में काटें, उबलते पानी में 2 मिनट उबालकर छलनी में निकाल लें। बीन्स के रेशे हटाकर हल्का उबालें और 3 सेमी लंबे टुकड़ों में काटें।
- बर्तन में तेल डालकर मध्यम आँच पर गर्म करें और मांस भूनें। जब लगभग आधे मांस का रंग बदल जाए, तो पानी निथारे आलू, गाजर और प्याज़ डालें और तब तक भूनें जब तक सब पर तेल न लग जाए।
- शिराताकी डालें और दाशी व साके डालें। उबाल आने पर झाग हटाएँ, चीनी और मिरिन डालें, अंदर रखने वाला ढक्कन (ओतोशिबुता या एल्युमिनियम फ़ॉइल) रखें और मध्यम आँच पर 5 मिनट पकाएँ।
- सोया सॉस डालें, फिर से अंदर वाला ढक्कन रखें और हल्की-मध्यम आँच पर 10–15 मिनट तब तक पकाएँ जब तक शोरबा लगभग एक-तिहाई न रह जाए। बीच में एक बार बर्तन हिलाकर सामग्री को ऊपर-नीचे कर दें।
- जब बाँस की सींक आलू में आसानी से घुस जाए, तो आँच बंद करें और स्वाद रचने के लिए लगभग 10 मिनट वैसे ही छोड़ दें। कटोरियों में परोसें और ऊपर बीन्स बिखेर दें।
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नोट्स
पहले चीनी और बाद में सोया सॉस डालना जापानी उबालकर पकाए जाने वाले व्यंजनों का बुनियादी नियम है। मिठास पहले रचने से सामग्री नरम रहती है और स्वाद अच्छी तरह भीतर जाता है।
भुरभुरा आलू पसंद हो तो दानशाकु किस्म चुनें, और अगर टूटने न देना हो तो मे क्वीन किस्म।
कहा जाता है कि कांसाई में ज़्यादातर घर इसे बीफ़ से और कांतो में पोर्क से बनाते हैं। अपनी पसंद से चुनें।
ठंडा होते समय स्वाद अंदर तक जाता है, इसलिए खाने से पहले एक बार ठंडा करके फिर गर्म करें, तो और भी स्वादिष्ट लगता है।
उत्पत्ति और इतिहास
निकुजागा मांस, आलू और प्याज़ को मीठे-नमकीन स्वाद में पकाकर बनाया जाने वाला घरेलू व्यंजन है, जिसे “माँ के हाथ के खाने” का पर्याय माना जाता है।
इसके जन्म को लेकर मेइजी काल की नौसेना से जुड़ी एक कहानी मशहूर है। ब्रिटेन में पढ़ चुके एक नौसैनिक अधिकारी को वहाँ खाया बीफ़ स्ट्यू याद आया और उसने जहाज़ के रसोइए से उसे बनवाया, तो वाइन और मक्खन की जगह सोया सॉस और चीनी से स्वाद वाला यह व्यंजन बन गया। यह कहानी किसी पक्के रिकॉर्ड से प्रमाणित नहीं है, फिर भी नौसैनिक अड्डों वाले क्योतो प्रांत का माइज़ुरु शहर और हिरोशिमा प्रांत का कुरे शहर, दोनों ख़ुद को “निकुजागा की जन्मभूमि” बताते हैं।
जो भी हो, यह बीफ़, आलू और प्याज़ जैसी मेइजी काल के बाद लोकप्रिय हुई सामग्री को जापानी धीमी आँच की पकाने की शैली से तैयार किया गया व्यंजन है। बीफ़ हो या पोर्क, शिराताकी डालें या नहीं, हर घर का अलग अंदाज़ ही निकुजागा का आकर्षण है।