बीफ़ शाबु-शाबु (जापानी हॉट पॉट)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 日本各地
मात्रा: 4人分
बीफ़ शाबु-शाबु (जापानी हॉट पॉट) एक घरेलू मांस व्यंजन है. पानी तेज़ उबलेगा तो मांस सख़्त हो जाएगा।. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- बीफ़ (शाबु-शाबु के लिए, जैसे चक/कंधे का हिस्सा), 400 ग्राम
- चाइनीज़ पत्तागोभी, 1/4
- शुंगिकु (गुलदाउदी की पत्तियाँ), 1 गड्डी
- जापानी हरा प्याज़ (नागानेगी), 1
- ताज़ा शिताके मशरूम, 4
- एनोकी मशरूम, 1 पैकेट
- सिल्कन टोफ़ू, 1 ब्लॉक
- पानी, 2 लीटर
- कोम्बु, 10 ग्राम
- [तिल की चटनी] सफ़ेद तिल का पेस्ट, 4 बड़े चम्मच
- [तिल की चटनी] सोया सॉस, 2 बड़े चम्मच
- [तिल की चटनी] चीनी, 1 बड़ा चम्मच
- [तिल की चटनी] सिरका, 1 बड़ा चम्मच
- [तिल की चटनी] दाशी या गरम पानी, 3 बड़े चम्मच
- पोंज़ु, ज़रूरत भर
- मोमिजी ओरोशी (मिर्च के साथ कसी दाइकोन मूली) और असात्सुकी चाइव्स (बारीक कटे), ज़रूरत भर
चरण
- मिट्टी के बर्तन में पानी और कोम्बु डालकर कम से कम 30 मिनट रखें, ताकि कोम्बु दाशी तैयार हो जाए।
- पत्तागोभी के डंठल तिरछे काटें और पत्तियों को बड़े टुकड़ों में। शुंगिकु की पत्तियाँ तोड़कर सख़्त डंठल हटाएँ, हरा प्याज़ तिरछा काटें, शिताके की डंडी हटाकर टोपी पर सजावटी चीरे लगाएँ, और एनोकी की जड़ काटकर अलग करें। टोफ़ू के 8 टुकड़े करें।
- [तिल की चटनी] तिल के पेस्ट में बारी-बारी से चीनी, सोया सॉस और सिरका मिलाएँ, हर बार अच्छी तरह मिलाएँ, फिर दाशी से मनचाहा गाढ़ापन लाएँ। पोंज़ु, मोमिजी ओरोशी और चाइव्स के साथ छोटी कटोरियों में रखें।
- बीफ़ के टुकड़े एक-एक करके बड़ी प्लेट पर फैलाएँ। खाने से 10 मिनट पहले फ़्रिज से निकाल लें तो यह सुंदर रंग के साथ पकता है।
- बर्तन को मध्यम आँच पर रखें और उबाल आने से ठीक पहले कोम्बु निकाल लें। पहले देर से पकने वाली चीज़ें जैसे पत्तागोभी के डंठल, शिताके और हरा प्याज़ डालें, और टोफ़ू भी।
- शोरबे को धीमे उबाल पर रखें। चॉपस्टिक से बीफ़ का एक टुकड़ा उठाकर शोरबे में डुबोएँ और 2–3 बार हिलाएँ। हल्की गुलाबी रंगत रहते ही निकाल लें और अपनी पसंद की चटनी के साथ खाएँ।
- शुंगिकु और पत्तागोभी की पत्तियाँ खाने से ठीक पहले डालें और बस थोड़ा पकाएँ। ऊपर आने वाला झाग बार-बार हटाते रहें।
- आख़िर में बर्तन में बचे शोरबे में उडोन डालें, या चावल और फेंटा अंडा डालकर दलिया बनाएँ। थोड़ा नमक और सोया सॉस से स्वाद ठीक करें।
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नोट्स
पानी तेज़ उबलेगा तो मांस सख़्त हो जाएगा। छोटे बुलबुले हल्के-हल्के हिलते रहें (80–90°C), यही नरम पकाने का राज़ है।
अगर पोर्क (बुता-शाबु) से बनाएँ, तो गुलाबी रंग पूरी तरह जाने तक अच्छी तरह पकाएँ।
तिल की चटनी मांस के साथ और पोंज़ु सब्ज़ियों के साथ इस्तेमाल करें, आख़िर तक मन नहीं भरेगा।
बचा हुआ कोम्बु दाशी स्वाद से भरपूर शोरबा बन जाता है। अगले दिन मिसो सूप या उडोन में इस्तेमाल करें।
उत्पत्ति और इतिहास
शाबु-शाबु एक हॉट पॉट व्यंजन है, जिसमें पतले कटे मांस को उबलते कोम्बु दाशी में डुबोकर तिल की चटनी या पोंज़ु के साथ खाया जाता है। कहा जाता है कि नाम इस बात से आया कि पानी में मांस का हिलना टब में कपड़ा खँगालने की “शाबु-शाबु” आवाज़ जैसा लगता है।
इसकी प्रेरणा बीजिंग का मटन हॉट पॉट “शुआन यांगरोउ” था। युद्ध के बाद, जापानी स्वाद के अनुसार बीफ़ से ढाला गया इसका रूप 1950 के दशक की शुरुआत में ओसाका के एक बीफ़ रेस्तराँ में “शाबु-शाबु” नाम से परोसा गया, और वहीं से पूरे देश में फैल गया।
मांस झट से पक जाता है, इसलिए उसकी कोमलता बनी रहती है, और चर्बी शोरबे में गिर जाती है जिससे यह हल्का लगता है। आज पोर्क शाबु, चिकन शाबु, येलोटेल शाबु और गर्मियों के ठंडे शाबु सलाद जैसे कई रूपों में यह घरों में रच-बस गया है।