भारतीय दम बिरयानी
भारतीय दम बिरयानी एक घरेलू मुख्य व्यंजन है, कठिनाई 5/5 (विशेषज्ञ). भारतीय दम बिरयानी मुगल साम्राज्य काल की शाही व्यंजन है, चावल के दाने पतले और लंब. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
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★★★★★
सामग्री
- बासमती लंबे दाने वाला सुगंधित चावल (Basmati Rice)
- चिकन टांग का मांस (हड्डी रहित, बकरी के मांस से बदल सकते हैं)
- दही
- प्याज
- टमाटर
- अदरक
- लहसुन
- हरी मिर्च
- धनिया
- पुदीना
- केसर (Saffron) — खाद्य पीले रंग से बदल सकते हैं
- दूध
- घी (Ghee)
- खाद्य तेल
- हल्दी पाउडर
- लाल मिर्च पाउडर
- भारतीय मिश्रित मसाला पाउडर (Garam Masala)
- साबुत मसाले: तेज पत्ता, दालचीनी की छड़ी, छोटी इलायची, लौंग, चक्र फूल
- नमक
- भारी तले वाला बर्तन (ढक्कन के साथ, सील करने के लिए)
- आटा (बर्तन का मुँह सील करने के लिए)
- नींबू का रस
चरण
- ### चिकन मैरिनेट करना (1 घंटा पहले)
- एक बड़े कटोरे में दही, पिसा हुआ अदरक और लहसुन, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर, भारतीय मिश्रित मसाला पाउडर, नमक, नींबू का रस मिलाएँ
- चिकन के टुकड़े डालें और मैरिनेड से अच्छी तरह लपेटें
- प्लास्टिक रैप से ढकें और **कम से कम 1 घंटे** के लिए फ्रिज में रखें (रात भर रखना और भी अच्छा)
- ### केसर वाला दूध और तली प्याज तैयार करना
- 0.5g केसर को 30ml गर्म दूध में डालकर **15 मिनट** भिगोएँ, अलग रखें
- कड़ाही में 50ml खाद्य तेल डालें, मध्यम आँच पर गर्म करें
- प्याज की पतली स्लाइस डालें, *गहरे सुनहरे भूरे और कुरकुरे* होने तक भूनें (लगभग 12-15 मिनट, धैर्य रखें)
- तली प्याज निकालें, किचन पेपर से तेल सोखें, अलग रखें
- ### आधा पका चावल बनाना
- भिगोए हुए बासमती चावल को छान लें
- एक बड़े बर्तन में 2000ml पानी उबालें
- तेज पत्ता, छोटी इलायची, लौंग, दालचीनी की छड़ी, चक्र फूल और 10g नमक डालें
- चावल डालें, तेज़ आँच पर **5-6 मिनट** पकाएँ, जब तक *चावल लगभग सत्तर प्रतिशत पक न जाए* (बाहर से नरम, अंदर से थोड़ा सख्त)
- तुरंत छान लें, साबुत मसाले हटा दें, अलग रखें
- ### परतें लगाना और दम पर पकाना
- भारी तले वाले बर्तन की तली में 15g घी लगाएँ
- पहली परत: मैरिनेट किया हुआ चिकन बर्तन की तली में समान रूप से फैलाएँ
- दूसरी परत: आधा पका चावल डालें
- आधी तली प्याज, पुदीना, धनिया, हरी मिर्च छिड़कें
- तीसरी परत: बचा हुआ चावल डालें
- बची हुई तली प्याज, पुदीना, धनिया छिड़कें
- केसर वाला दूध ऊपर की चावल की सतह पर समान रूप से डालें
- बचा हुआ 15g घी डालें (छोटे टुकड़ों में बिखेरें)
- **ढक्कन सील करें**: आटे को पानी मिलाकर आटे की लच्छी बनाएँ, बर्तन के किनारे पर लगाकर अंतराल सील करें (पारंपरिक तरीका), या बर्तन का मुँह एल्यूमिनियम फॉइल से लपेटें फिर ढक्कन लगाएँ
- पहले तेज़ आँच पर **3 मिनट** गर्म करें, जब तक बर्तन से भाप निकलने लगे
- फिर सबसे धीमी आँच पर, **25-30 मिनट** दम पर पकाएँ
- आँच बंद करने के बाद **ढक्कन न खोलें**, और **5 मिनट** रखा रहने दें
- ढक्कन खोलें, बड़े चम्मच से तली से हल्के हाथ से मिलाएँ, ताकि सभी परतें समान रूप से मिल जाएँ
- प्लेट में परोसें, दही (Raita) के साथ खाएँ
नोट्स
भारतीय दम बिरयानी मुगल साम्राज्य काल की शाही व्यंजन है, चावल के दाने पतले और लंबे, मसालों की सुगंध तीव्र, चिकन कोमल, चावल के दाने अलग-अलग, परतें समृद्ध। प्रोटीन और कई मसालों के सार से भरपूर, भूख बढ़ाने वाली। बनाने की विधि काफी जटिल है, नौसिखियों के लिए आसान नहीं, पूरी प्रक्रिया में लगभग 90 मिनट लगते हैं (चिकन को 1 घंटा पहले मैरिनेट करना ज़रूरी)।
अनुमानित पाक कठिनाई: ★★★★★
अनुमानित कैलोरी: 730 किलो कैलोरी
गणना:
हर बार बनाने से पहले तय करें कि कितने हिस्से बनाने हैं। एक हिस्सा 3-4 लोगों के लिए पर्याप्त है।
प्रति हिस्सा:
**मांस मैरिनेड भाग:**
- चिकन टांग का मांस 500g (हड्डी रहित, बड़े टुकड़ों में काटें)
- दही 100ml
- अदरक 15g, पिसा हुआ
- लहसुन 6 कलियाँ (लगभग 18g), पिसा हुआ
- लाल मिर्च पाउडर 5g
- हल्दी पाउडर 3g
- भारतीय मिश्रित मसाला पाउडर 5g
- नमक 5g
- नींबू का रस 15ml
**चावल भाग:**
- बासमती सुगंधित चावल 300g (30 मिनट पहले भिगोएँ)
- पानी 2000ml (चावल पकाने के लिए)
- तेज पत्ता 2 पत्ते
- छोटी इलायची 3 दाने
- लौंग 4 दाने
- दालचीनी की छड़ी 1 (लगभग 5cm)
- चक्र फूल 1
- नमक 10g
**परत लगाने का भाग:**
- प्याज 3 (लगभग 300g), पतली स्लाइस में काटें
- खाद्य तेल 50ml (प्याज तलने के लिए)
- घी 30g
- केसर 0.5g + गर्म दूध 30ml (भिगोने के लिए)
- पुदीना 20g
- धनिया 20g
- हरी मिर्च 3, चीरा लगाएँ
- बासमती सुगंधित चावल बिरयानी बनाने की अनिवार्य सामग्री है, साधारण चावल इसकी विशिष्ट लंबे दाने की सुगंध की जगह नहीं ले सकते। चीन के सभी प्रमुख ई-कॉमर्स प्लेटफॉर्म पर उपलब्ध है।
- सील करके दम पर पकाना (Dum) इस व्यंजन की आत्मा है, भाप बाहर नहीं निकलनी चाहिए, अन्यथा चावल सूख जाएगा।
- चावल को केवल सत्तर प्रतिशत पकाना चाहिए, क्योंकि दम पर पकाने की प्रक्रिया में यह और पानी सोखकर पूरी तरह पक जाएगा। ज़्यादा पकाने से अंतिम उत्पाद में चावल लसलसा हो जाएगा।
- भारतीय बिरयानी की दो प्रमुख शैलियाँ: हैदराबादी (Hyderabadi) शैली में कच्चे मांस को तली में रखकर दम पर पकाते हैं, लखनवी (Lucknowi) शैली में पहले मांस पकाकर फिर चावल के साथ परतें लगाते हैं। इस रेसिपी में सबसे आम मिश्रित विधि अपनाई गई है।
- यह व्यंजन भारत में विवाह और त्योहारों का अनिवार्य व्यंजन है, इसे "भारत का राष्ट्रीय व्यंजन" कहा जाता है।