मिसो में पकी मैकरेल
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 日本各地
मात्रा: 2人分
मिसो में पकी मैकरेल एक घरेलू समुद्री भोजन व्यंजन है. गर्म पानी से «शिमोफुरी» धुलाई मैकरेल की गंध काफी कम कर देती है।. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- मैकरेल (फ़िलेट, आधी साइड को आधा काटा हुआ) 2 टुकड़े (लगभग 200 ग्राम)
- अदरक 1 गाँठ (15 ग्राम)
- जापानी हरा प्याज़ (नेगी) 1/2 डंठल
- [उबालने का तरल]पानी 150 मिली
- [उबालने का तरल]साके 50 मिली
- [उबालने का तरल]चीनी 1½ बड़े चम्मच
- [उबालने का तरल]मिरिन 1 बड़ा चम्मच
- [उबालने का तरल]सोया सॉस 1 छोटा चम्मच
- मिसो 2 बड़े चम्मच (लगभग 36 ग्राम)
चरण
- मैकरेल की खाल पर हल्की क्रॉस कट (या एक तिरछी कट) लगाएँ। छलनी पर रखें, ऊपर से गर्म पानी डालें, फिर तुरंत ठंडे पानी में डालें। उँगलियों से हल्के से कफ और खून धोकर सुखा लें।
- आधा अदरक पतले स्लाइस में काटें; बाकी बहुत महीन जूलियन में काटकर पानी में भिगोएँ (हरी-शो गा)। नेगी को 4 सेमी टुकड़ों में काटें।
- उथले पैन में जहाँ मैकरेल एक परत में समा जाए, उबालने के तरल के सामग्री और अदरक के स्लाइस डालकर मध्यम आँच पर उबालें।
- मैकरेल खाल ऊपर करके रखें और नेगी भी डालें। दोबारा उबलने पर झाग हटाएँ, एल्युमिनियम फ़ॉइल का ढक्कन लगाकर मध्यम-धीमी आँच पर 8 मिनट पकाएँ।
- छोटे कटोरे में मिसो लें, थोड़ा पकने का तरल मिलाकर चिकना घोल बनाएँ। ढक्कन हटाकर मिसो पैन में डालें।
- चम्मच से सॉस मछली पर डालते हुए और 5–6 मिनट पकाएँ जब तक तरल थोड़ा गाढ़ा हो जाए। मिसो डालने के बाद आँच संभालें — जल्दी जल जाता है।
- मैकरेल और नेगी परोसें, भरपूर सॉस डालें और निचोड़ा हुआ सुई-अदरक ऊपर रखें।
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नोट्स
गर्म पानी से «शिमोफुरी» धुलाई मैकरेल की गंध काफी कम कर देती है। एक अतिरिक्त कदम है, लेकिन छोड़ना ठीक नहीं।
मिसो अंत में डालें ताकि सुगंध और स्वाद बने रहें।
थोड़ा लाल मिसो गहराई देता है; सफेद मिसो मीठा और नरम बनाता है। घर के मिसो से समायोजित करें।
ठंडा होने पर स्वाद बैठ जाता है — पहले से बनाकर या बेंटो के लिए अच्छा।
उत्पत्ति और इतिहास
मिसो में पकी मैकरेल चीनी, साके और मिसो के साथ पकाई गई मीठी-नमकीन नित्सुके है — जापानी घरों और सेट-मील रेस्तराँ की क्लासिक डिश।
मैकरेल जापानी तटीय जल में लंबे समय से बहुतायत में पकड़ी जाती है, पर इसकी चिकनाई से जल्दी खराब हो जाती है (इसलिए कहावत «साबा नो इकि-गुसारे»: मैकरेल जीते जी सड़ जाती है)। मिसो और अदरक के साथ पकाना गंध को नरम करता है और चिकने मांस को मिसो की गहराई से जोड़ता है — व्यावहारिक विधि जो व्यापक रूप से जड़ पकड़ गई।
मिसो का प्रकार और मिठास क्षेत्र के अनुसार बदलते हैं: कुछ घर लाल मिसो से गाढ़ा बनाते हैं, कुछ सफेद से नरम। पतझड़-सर्दी की चिकनी मैकरेल से विशेष स्वाद आता है।