मोंजायाकी (टोक्यो का पतला तवा पैनकेक)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 東京都
मात्रा: 2〜3人分
मोंजायाकी (टोक्यो का पतला तवा पैनकेक) एक घरेलू मुख्य व्यंजन है. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- पत्ता गोभी 300 ग्राम
- सूखे स्क्विड की पतली पट्टियाँ 2 बड़े चम्मच
- साकुरा झींगे (या सूखे झींगे) 2 बड़े चम्मच
- तेनकासु (टेम्पुरा के चूरे) 3 बड़े चम्मच
- डिब्बाबंद मक्का दाने 3 बड़े चम्मच
- लाल अचारी अदरक 1 बड़ा चम्मच
- [घोल] पानी 350 मिली
- [घोल] मैदा (कम प्रोटीन वाला) 30 ग्राम
- [घोल] जापानी दानेदार दाशी 1 छोटा चम्मच
- [घोल] वॉर्सेस्टरशायर सॉस 2 बड़े चम्मच
- [घोल] सोया सॉस 1 छोटा चम्मच
- खाने का तेल 1 बड़ा चम्मच
- आओनोरी (हरी समुद्री शैवाल के फ़्लेक्स) स्वादानुसार
- कात्सुओबुशी (बोनिटो फ़्लेक्स) स्वादानुसार
चरण
- पत्ता गोभी को लगभग 5 मिमी के मोटे टुकड़ों में काटें। अचारी अदरक भी बारीक काटें और मक्के का पानी अच्छी तरह निथार लें।
- [घोल] बड़े कटोरे में पानी, दानेदार दाशी, वॉर्सेस्टरशायर सॉस और सोया सॉस मिलाएँ, मैदा छिड़कें और व्हिस्क से बिना गुठलियों के फेंटें। घोल पानी जैसा पतला हो तो ठीक है।
- घोल में पत्ता गोभी, स्क्विड, झींगे, अदरक और मक्का डालकर हल्का मिलाएँ। टेम्पुरा के चूरे पकाने से ठीक पहले डालें।
- इलेक्ट्रिक तवे को 230 °C (तेज़) पर गरम करें और तेल लगाएँ। कटोरे से सिर्फ़ ठोस सामग्री को पानी निथारते हुए निकालें और दो पलटों से काटते हुए 2–3 मिनट भूनें।
- पत्ता गोभी नरम हो जाए तो सामग्री को बाहर की ओर धकेलकर लगभग 20 सेमी व्यास का डोनट जैसा घेरा (बाँध) बनाएँ।
- कटोरे में बचे घोल का आधा हिस्सा घेरे के बीच में डालें। जब बुलबुले उठें और गाढ़ा होने लगे, तो बाकी भी डाल दें।
- जब पूरा बीच का हिस्सा गाढ़ा और लसदार हो जाए, तो घेरा तोड़कर सब कुछ मिलाएँ और पतला व समतल फैला दें। ऊपर से आओनोरी और कात्सुओबुशी छिड़कें।
- छोटे पलटे (हागाशी) से किनारे से थोड़ा-थोड़ा तवे पर दबाएँ, हल्का कुरकुरा होने दें और सीधे तवे से उठाकर खाएँ।
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नोट्स
राज़ यह है कि शुरुआत में ठोस सामग्री को अच्छी तरह भूनकर पानी सुखा लें, ताकि घेरा टूटे नहीं।
मेंताइको और मोची, चीज़ या करी पाउडर जैसी चीज़ें जोड़कर बदलाव करना भी त्सुकिशिमा अंदाज़ का मज़ा है।
तवे पर पतला फैलाएँ और कुरकुरे सिके हिस्से व मुलायम लसदार हिस्से, दोनों का आनंद लें।
इलेक्ट्रिक तवा न हो तो बड़ा फ़्राइंग पैन भी चलेगा। तब मध्यम आँच रखें और घोल थोड़ा-थोड़ा डालें।
उत्पत्ति और इतिहास
मोंजायाकी टोक्यो के पुराने आम मोहल्लों का स्वाद है: पानी में बहुत पतला घोला गया आटा, बारीक कटी पत्ता गोभी और दूसरी चीज़ों के साथ लोहे के तवे पर पकाया जाता है और छोटे पलटों से सीधे तवे से खाया जाता है।
लगभग 1945–1955 के खाद्य संकट के दौर में, सिर्फ़ पानी में घुले आटे में थोड़ा सोया सॉस या शीरा डालकर बना सादा मोंजा "दागाशी" मिठाई की दुकानों पर बच्चों का पसंदीदा था। कागज़ और लिखने का सामान मुश्किल से मिलता था, इसलिए बच्चे घोल से तवे पर अक्षर लिखकर सीखते और खेलते थे; इसी से इसे "मोजी-याकी" (अक्षर भूनना) कहा गया, जो कहते हैं बाद में "मोंजी" और फिर "मोंजा" बन गया।
तेज़ आर्थिक विकास के साथ पत्ता गोभी, मक्का और टेम्पुरा चूरे जैसी सामग्री बढ़ती गई, जबकि मिठाई की दुकानें धीरे-धीरे गायब हो गईं। बचपन का स्वाद बचाए रखने के लिए चूओ वार्ड के त्सुकिशिमा में कुछ दुकानों ने मोंजायाकी के विशेष रेस्तराँ खोले, और यह बड़ों द्वारा पेय के साथ खाया जाने वाला व्यंजन बन गया। आज त्सुकिशिमा की "मोंजा स्ट्रीट" पर कई दुकानें कतार में हैं।