सरल कैरेमलाइज़्ड शुगर (चाओ तांग से)

सामग्री

• चीनी (कोई एक चुनें):
• चीनी की डली (बिंगटांग): कैरेमलाइज़ करने पर सबसे चमकीला, लाल रंग देती है, इसे पानी और तेल दोनों के साथ पिघलाना ज़रूरी है, सिर्फ़ पानी से धीरे पिघलेगी
• सफ़ेद चीनी: इसे पानी और तेल दोनों के साथ पिघलाना ज़रूरी है, सिर्फ़ पानी से धीरे पिघलेगी
• नरम सफ़ेद चीनी: बिना पानी के भी पिघल सकती है
• कैरेमलाइज़ करते समय आँच ज़्यादा न रखें!!! इंडक्शन कुकर का तापमान कम होता है, आँच ज़्यादा होने पर कड़वा स्वाद आएगा, कम होने पर मीठा नहीं लगेगा

चरण

1. ⚠️ **चेतावनी और पूर्व-तैयारी**:
2. कैरेमलाइज़ करने का अंतिम चरण (पानी/सामग्री डालना) लगातार और तेज़ी से करने वाला काम है। जैसे ही चीनी क्रिटिकल पॉइंट पर पहुँचे, कुछ सेकंड की देरी से कड़वा स्वाद आ सकता है।
3. **आवश्यकता**: आँच जलाने से पहले, 400ml उबलता पानी और सभी तैयार हरी प्याज़, अदरक, लहसुन आदि सामग्री स्टोव के पास हाथ की पहुँच में रखें, ताकि 1 सेकंड में उठाई जा सके।
4. आँच जलाएँ और पैन में 100ml उबलता पानी डालें।
5. फिर पैन में 100ml तेल डालें, पहले चरण से जितना कम अंतराल हो उतना अच्छा, इस समय आँच तेज़ या मध्यम रख सकते हैं, जल्दी हो तो तेज़ आँच रखें।
6. चीनी की डली डालें (अगर डली बहुत बड़ी है, तो पहले तोड़ लें, जितनी छोटी हो उतना अच्छा)।
7. आँच को मध्यम करें।
8. हिलाना शुरू करें।
9. लगातार हिलाते रहें, जब रंग भूरा हो जाए, तब **आँच धीमी करें**।
10. फिर पतला होकर, चाय जैसा लाल, फिर सॉस जैसा लाल होकर छोटे बुलबुले बनने लगें, तब नीचे दिए गए 'विकल्प 1' या 'विकल्प 2' को करने के लिए तैयार रहें।
11. छोटे बुलबुले धीरे-धीरे गायब होंगे, फिर बड़े बुलबुले आएँगे, बड़े बुलबुले आने पर कैरेमल तैयार है।
12. इस समय तुरंत अगला कदम करें (किसी भी विकल्प में पहले से तैयारी और तेज़ी ज़रूरी है! वरना आँच ज़्यादा होने से कैरेमल कड़वा हो जाएगा), व्यंजन की शैली और व्यक्तिगत स्वाद के अनुसार चुनें।
13. विकल्प 1: सीधे 400ml उबलता पानी डालकर तापमान कम करें।
14. विकल्प 2 (उन्नत मसाला संस्करण): जब चीनी का घोल खजूर जैसा लाल हो जाए और घने छोटे बुलबुले बनने लगें, तो तुरंत पहले से तैयार हरी प्याज़, अदरक, लहसुन, सिचुआन पेपर आदि डालकर भूनें। **सुगंध आने के बाद (लगभग 5-10 सेकंड में), तुरंत 400ml उबलता पानी डालकर प्रतिक्रिया रोकें**। (*नोट: अगर आगे की रेसिपी में मांस को भूनकर रंग देना है, तो इस चरण में पहले मांस डालकर भूनें, अंत में पानी डालें।*)