स्टेक
स्टेक एक घरेलू मांस व्यंजन है, कठिनाई 4/5 (उन्नत). यह एक क्लासिक पश्चिमी शैली का पैन-फ्राइड स्टेक है, जिसमें कुरकुरी बाहरी परत के अ. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
4 / 5
★★★★☆
सामग्री
- नॉन-स्टिक पैन (यदि संभव हो तो कास्ट आयरन पैन की सिफारिश की जाती है)
- एल्यूमिनियम फॉइल (वैकल्पिक)
- किचन पेपर (वैकल्पिक)
- टेबलस्पून
- स्टेक, देखें [विभिन्न प्रकार के स्टेक कैसे चुनें](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)
- जैतून का तेल (एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की सिफारिश की जाती है)
- मक्खन
- नमक (मोटे दाने वाले समुद्री नमक की सिफारिश की जाती है)
- काली मिर्च पाउडर (मोटे दाने वाली ताज़ा पिसी काली मिर्च की सिफारिश की जाती है)
- लहसुन
- मसाले (वैकल्पिक, रोज़मेरी या थाइम की सिफारिश की जाती है, जहाँ तक संभव हो इन मसालों के पाउडर के बजाय ताज़ी पत्तियों का उपयोग करें)
- तैयार स्टेक सॉस (वैकल्पिक)
- साइड डिश (वैकल्पिक, पसंद के अनुसार तैयार करें, यहाँ शतावरी, बटन मशरूम, चेरी टमाटर, छोटे आलू की सिफारिश की जाती है, इनमें से 1-2 चुनें)
चरण
- ### सामग्री की तैयारी
- फ्रिज से स्टेक निकालकर डीफ्रॉस्ट करें।
- यदि स्टेक जमा हुआ है, तो एक रात पहले इसे रेफ्रिजरेटर के ठंडे हिस्से में रखें, और पकाने से आधे घंटे पहले कमरे के तापमान पर रखें।
- **कृपया** स्टेक को **पानी में या गर्म करके डीफ्रॉस्ट न करें**।
- चेरी टमाटर, छोटे आलू और बटन मशरूम को धोकर आधे-आधे काट लें।
- लहसुन को छीलें, 5-8 बड़ी कलियाँ रखें, और चाकू की पीठ से **दबाकर चपटा** कर लें।
- स्टेक की पूर्व-तैयारी
- रिबआई स्टेक के लिए (देखें [विभिन्न प्रकार के स्टेक कैसे चुनें](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)), रसोई की कैंची से सीधा रिबआई स्टेक के केंद्र में मौजूद संयोजी ऊतक में डालें और 1-2 कट लगाएं। ऐसा इसलिए क्योंकि रिबआई स्टेक का 'रिबआई' (यानी यह संयोजी ऊतक) उच्च तापमान पर तेजी से सिकुड़ता है जिससे स्टेक विकृत हो जाता है, और स्टेक समान रूप से गर्म नहीं हो पाता।
- सिरलॉइन स्टेक के लिए, यदि आपको सिरलॉइन स्टेक के किनारे की चर्बी पसंद नहीं है, तो आप चाकू से धीरे-धीरे उसे हटा सकते हैं।
- इसके बाद, किचन पेपर से स्टेक को लपेटें और स्टेक पर लगी सारी नमी सोख लें, जब तक कि स्टेक को कटिंग बोर्ड पर रखकर उठाने पर कोई स्पष्ट पानी के निशान न रहें।
- ### पकाना
- नोट: यह प्रक्रिया 2-3 सेमी मोटी, 5-7 मीडियम-रेयर स्टेक बनाने के लिए उपयुक्त है। यदि आप अलग डोनेनेस पसंद करते हैं, तो पहले आधे हिस्से के पकाने के समय को इस आधार पर 20-30% बढ़ाने या घटाने पर विचार करें।
- स्टोव को हाई हीट पर चालू करें (फ्लेम साइज़ के विवरण के लिए परिशिष्ट देखें), साथ ही पैन में जैतून का तेल डालें, और पैन को 15-30 सेकंड के लिए गर्म करें।
- स्टेक को मैरिनेट करें। समुद्री नमक और काली मिर्च को स्टेक की पूरी सतह पर समान रूप से छिड़कें और हाथ से फैलाएं, रगड़ें, ताकि नमक और मिर्च के कण यथासंभव मांस में घुस जाएं। ध्यान दें, मैरिनेट करने के बाद स्टेक को **तुरंत पैन में डालना आवश्यक है, स्टेक को पहले से मैरिनेट करने की सिफारिश नहीं की जाती**। ऐसा इसलिए क्योंकि बाहर लगा नमक बीफ से नमी बाहर निकाल देगा, जिससे पकाने की प्रक्रिया प्रभावित होगी और
- पैन को तब तक गर्म करें जब तक तेल का तापमान 6-8 स्तर तक न पहुंच जाए (देखें [तेल के तापमान को आंकने की तकनीक](./../../../tips/advanced/油温判断技巧.md)), स्टेक को पास से दूर की ओर धीरे-धीरे पैन में डालें।
- यदि आपने साइड डिश के रूप में आलू का उपयोग किया है, तो आलू को एक कटोरे में रखें, फिर माइक्रोवेव में 10 मिनट के लिए गर्म करें, या उबलते पानी में 3-5 मिनट के लिए उबालें।
- एक तरफ 1.5 मिनट तक सेकें (यह समय लगभग 2-3 सेमी मोटी स्टेक के लिए उपयुक्त है। यदि आपका स्टेक पतला है, तो इस समय को घटाकर 1 मिनट करने पर विचार करें। यदि आपका स्टेक मोटा है, तो इस समय को बढ़ाकर 2-2.5 मिनट करने पर विचार करें।)
- पलटें, और फिर 1.5 मिनट तक सेकें।
- सिरलॉइन स्टेक और फिलेट स्टेक के लिए, आपको चॉपस्टिक या स्पैटुला का उपयोग करके स्टेक को सीधा खड़ा करना होगा, और इसके किनारे को लगभग 30 सेकंड तक सेकना होगा।
- स्टोव को मीडियम हीट पर स्विच करें, फिर क्रम में **जल्दी से** मक्खन, लहसुन, थाइम डालें। स्पैटुला से मक्खन को पैन में तेजी से फैलाएं जब तक कि वह पूरी तरह से पिघल न जाए। स्वाद बढ़ाने के लिए लहसुन को स्टेक के नीचे दबाएं।
- नॉन-स्टिक पैन को **तिरछा करके स्टोव पर रखें**, ताकि सारा तेल पैन के एक तरफ बह जाए।
- मसालों और लहसुन को स्टेक पर रखें, चम्मच से पैन में तेल उठाएं, और लगातार स्टेक पर डालें। यह प्रक्रिया 30 सेकंड तक चलती है, फिर स्टेक को पलटें, और यह प्रक्रिया फिर से 30 सेकंड के लिए दोहराएं।
- आप स्टेक की सतह पर तेल डालते समय उसकी स्थिति देखकर वर्तमान आंच का अंदाजा लगा सकते हैं। यदि स्टेक पर तेल डालते समय बुलबुले बनते हैं और तेल का रंग गहरा भूरा नहीं होता है, तो तेल का तापमान उपयुक्त है।
- यदि आपका स्टेक ठीक से साफ नहीं किया गया है या अनुशंसित तरीके से डीफ्रॉस्ट नहीं किया गया है, या नमक से पहले से मैरिनेट किया गया है, तो इस समय पैन में बहुत सारा पानी आ जाएगा, जिससे स्टेक अंत में 'उबला हुआ' हो जाएगा, और स्वाद खो देगा।
- यदि स्टेक की सतह पर बहुत सारे तेल के बुलबुले दिखाई देते हैं और तेल का रंग गहरा भूरा हो जाता है, तो इसका मतलब है कि तेल का तापमान बहुत अधिक है, आपको पैन को स्टोव से हटाना होगा, थोड़ी देर प्रतीक्षा करें और फिर तेल डालना जारी रखें।
- स्टेक को निकालकर कटिंग बोर्ड पर रखें, एल्यूमिनियम फॉइल से लपेटें, और 5-10 मिनट प्रतीक्षा करें। इस प्रक्रिया (जिसे रेस्टिंग कहा जाता है) का उद्देश्य स्टेक के अपने तापमान का उपयोग करके इसे और पकाना और नमी को बनाए रखना है।
- साइड डिश (आलू, टमाटर, मशरूम) को पैन में डालें, मीडियम हीट पर 5 मिनट तक सेकें।
- स्टेक निकालें, चाकू से 1.5 सेमी चौड़ी मांस की पट्टियों में काटें, इस समय आप बीफ की डोनेनेस देख सकते हैं।
- साइड डिश निकालें, प्लेट में परोसें, पैन में बचे तेल या स्टेक सॉस (वैकल्पिक) डालें।
नोट्स
यह एक क्लासिक पश्चिमी शैली का पैन-फ्राइड स्टेक है, जिसमें कुरकुरी बाहरी परत के अंदर रसीला और कोमल मांस होता है, साथ में मक्खन, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ, स्वाद भरपूर। उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन, वसा और लोहा, जस्ता जैसे खनिजों से भरपूर। पकाने की प्रक्रिया शुरुआती लोगों के लिए काफी अनुकूल है, लेकिन आंच को नियंत्रित करने के लिए अभी भी कुछ अभ्यास की आवश्यकता होती है, पूरी प्रक्रिया 15-30 मिनट में पूरी हो सकती है।
अनुमानित पकाने की कठिनाई: ★★★★
अनुमानित कैलोरी: 1605 किलो कैलोरी
समूह: स्टेक
गणना:
प्रत्येक बार बनाने से पहले यह तय करें कि कितने हिस्से बनाने हैं। एक हिस्सा 2 लोगों के लिए पर्याप्त है।
प्रति हिस्सा:
- स्टेक 450-500g (दो स्टेक)
- काली मिर्च पाउडर 2g
- नमक 5g
- लहसुन 1 (लगभग 25-30g, वास्तविक उपयोग लगभग 5-10g)
- जैतून का तेल 10-15ml
- मक्खन 20-25g
- बटन मशरूम 5-10
- छोटे आलू 5-10 (प्रत्येक लगभग 20g)
- चेरी टमाटर 5-10 (प्रत्येक लगभग 15g)
- थाइम 2g (यदि ताज़ी थाइम शाखाओं का उपयोग कर रहे हैं, तो 3-6 शाखाएँ लें, प्रत्येक लगभग 10cm लंबी)
### आंच का नियंत्रण
स्टेक को सेकना आंच को नियंत्रित करने की कला है। स्थान की कमी के कारण, यहाँ आंच को मापने के कुछ मात्रात्मक तरीके और इस लेख में प्रयुक्त आंच से संबंधित शब्दावली दी गई है। अधिक जानकारी के लिए देखें [तेल के तापमान को आंकने की तकनीक](./../../../tips/advanced/油温判断技巧.md)।
- इंडक्शन कुकर के लिए:
- हाई हीट: पावर 1.8Kw - 2.2kw।
- मीडियम हीट: पावर 800w - 1.4kw।
- लो हीट: पावर 200w - 600w।
- गैस स्टोव के लिए:
- हाई हीट: गैस वाल्व को अधिकतम गैस प्रवाह दर के 70%-90% तक घुमाएं।
- मीडियम हीट: गैस वाल्व को अधिकतम गैस प्रवाह दर के 40%-60% तक घुमाएं।
- लो हीट: गैस वाल्व को अधिकतम गैस प्रवाह दर के 10%-30% तक घुमाएं।
### मसालों के बारे में
स्टेक का स्वाद इस गाइड के मानकों का पालन करना आवश्यक नहीं है। आम तौर पर, लहसुन, काली मिर्च और मक्खन आवश्यक हैं, लेकिन यदि आप रोज़मेरी या थाइम जैसे लैमियासी परिवार के पौधों का स्वाद पसंद नहीं करते हैं, तो आप स्वतंत्र रूप से अन्य स्टेक मसालों का उपयोग करके स्वाद बढ़ा सकते हैं। बाजार में कई प्रकार के बारबेक्यू सीज़निंग नमक भी उपलब्ध हैं। लेखक ने एक बार चीनी-पश्चिमी मिश्रित तरीका खोजा था, जिसमें हरी मिर्च को काटकर लहसुन के टुकड़ों के साथ जैतून के तेल में तलें, और अंत में स्टेक पर डालें, जो एक अनोखा स्वाद देता है।