हम्बागु (जापानी हैम्बर्ग स्टेक)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 日本各地
मात्रा: 2人分（2個）
हम्बागु (जापानी हैम्बर्ग स्टेक) एक घरेलू मांस व्यंजन है. बीच में गड्ढा इसलिए बनाते हैं क्योंकि सेंकते समय बीच का हिस्सा फूल जाता है।. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- बीफ़ और पोर्क का मिला कीमा 250 ग्राम
- प्याज़ 1/2 (100 ग्राम)
- पैंको ब्रेडक्रम्ब्स 4 बड़े चम्मच (12 ग्राम)
- दूध 3 बड़े चम्मच
- फेंटा हुआ अंडा 1/2
- नमक 1/3 छोटा चम्मच
- काली मिर्च थोड़ी सी
- जायफल थोड़ा सा
- खाने का तेल 2 छोटे चम्मच
- पानी 50 मिली
- [सॉस] रेड वाइन (या साके) 2 बड़े चम्मच
- [सॉस] टोमैटो केचप 3 बड़े चम्मच
- [सॉस] चूनो सॉस (जापानी मध्यम गाढ़ा वॉर्सेस्टरशायर जैसा सॉस) 2 बड़े चम्मच
- [सॉस] मक्खन 10 ग्राम
चरण
- प्याज़ बारीक काटें। पैन में 1 छोटा चम्मच तेल गरम करें और मध्यम आँच पर 4–5 मिनट तक, पारदर्शी और हल्का सुनहरा होने तक भूनें। प्लेट में फैलाकर पूरी तरह ठंडा करें।
- ब्रेडक्रम्ब्स पर दूध डालकर उन्हें गीला कर लें।
- कटोरे में कीमा और नमक डालकर जल्दी-जल्दी गूँधें। तब तक अच्छी तरह गूँधें जब तक कीमा हल्के रंग का और धागे जैसा चिपचिपा न हो जाए; यही रस को अंदर बंद रखने का राज़ है। हाथ की गर्मी से चर्बी न पिघले, इसलिए कीमा फ्रिज से निकालते ही इस्तेमाल करें।
- ठंडा प्याज़, ब्रेडक्रम्ब्स, अंडा, काली मिर्च और जायफल डालकर सब कुछ एक-सा मिलने तक मिलाएँ।
- दो हिस्सों में बाँटें और हर हिस्से को कैच-कैच खेलने की तरह दोनों हाथों के बीच लगभग 10 बार उछालकर अंदर की हवा निकालें। लगभग 2 सेमी मोटा अंडाकार आकार दें और बीच में उँगली से हल्का गड्ढा बनाएँ।
- बचा हुआ तेल पैन में मध्यम आँच पर गरम करें और पैटी को 2–3 मिनट सुनहरा होने तक सेंकें। पलटें, पानी डालें, तुरंत ढक्कन लगाएँ और धीमी आँच पर 7–8 मिनट भाप में पकाएँ।
- बीच में बाँस की सींक डालें; साफ़ रस निकले तो पक गया है। लाल रस निकले तो 2 मिनट और पकाएँ। प्लेट में निकाल लें।
- [सॉस] उसी पैन की अतिरिक्त चर्बी किचन पेपर से हल्के से पोंछ दें, रेड वाइन डालें और मध्यम आँच पर उबालें। केचप और चूनो सॉस मिलाएँ; गाढ़ा होने पर आँच बंद करें और मक्खन घोल दें। पैटी पर डालें।
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नोट्स
बीच में गड्ढा इसलिए बनाते हैं क्योंकि सेंकते समय बीच का हिस्सा फूल जाता है। गड्ढा बनाने से पैटी चपटी रहती है और बराबर पकती है।
जापानी स्टाइल के लिए सॉस की जगह कद्दूकस की हुई दाइकोन मूली और हरी शिसो रखें और ऊपर से पोंज़ू डालें।
कच्ची पैटी फ़्रीज़ की जा सकती है (हर एक को अलग प्लास्टिक रैप में लपेटकर, लगभग 3 हफ़्ते)। जमी हुई हालत में ही धीमी आँच पर धीरे-धीरे पकाएँ।
साथ में ग्लेज़्ड गाजर, उबली ब्रोकली और फ़्रेंच फ़्राइज़ परोसना आम है।
उत्पत्ति और इतिहास
हम्बागु कीमे में प्याज़ और ब्रेडक्रम्ब्स मिलाकर गोल पैटी बनाकर पैन में सेंका गया व्यंजन है। इसका नाम "हैम्बर्ग स्टेक" का छोटा रूप है, जो जर्मनी के बंदरगाह शहर हैम्बर्ग में खाए जाने वाले कीमे के व्यंजन से आया है।
यह मेइजी काल में पश्चिमी व्यंजन के रूप में जापान पहुँचा, लेकिन घरों में व्यापक रूप से लगभग 1955–1975 के बीच फैला। बीफ़ और पोर्क का मिला कीमा सस्ते में मिलने लगा, और बच्चों का पसंदीदा होने के कारण यह खाने की मेज़ का स्थायी हिस्सा बन गया।
आज हर घर में इसे अलग तरह से खाया जाता है: डेमी-ग्लास या केचप सॉस के साथ, दाइकोन और पोंज़ू वाला जापानी अंदाज़, चीज़ के साथ, या सॉस में पकाकर। यह जापान में अपने ढंग से विकसित हुए पश्चिमी भोजन "योशोकू" का प्रमुख उदाहरण है।