(Bėf बोर्गुयोन) बीफ बोर्गुयोन

सामग्री

• 3 चम्मच गुअल्फैट (Goose Fat)
• 600g बीफ शिन (Beef Shin)
• 100g बेकन (Bacon)
• 350g चैलोट्स (Challots)
• 250g चेस्टनट मशरमू (Chestnut Mushroom)
• 2 काटा हुआ लहसुन (Garlic Clove)
• 1 बूकेट गार्नी (Bouquet Garni)
• 1 चम्मच टोमैटो प्यूरी (Tomato Puree)
• 750 ml रेड वाइन (Red Wine)
• 600g सेलेरियाक (Celeriac)
• 2 चम्मच ऑलिव ऑयल (Olive Oil)
• घने थाइम की डालियां (sprigs of fresh Thyme)
• घने रोज़मेरी की डालियां (sprigs of fresh Rosemary)
• 2 बे लीफ (Bay Leaf)
• 4 इलायची (Cardamom)

चरण

1. एक बड़े कैसरोल पैन में गर्मी करें और 1 चम्मच गुअल्फैट डालें। बीफ को मसाला दें और हल्का सोना होने तक तलें, लगभग 3-5 मिनट, फिर उल्टा कर दें और दूसरी तरफ तलें जब कि मांस पूरी तरह से ब्राउन हो जाए, यदि आवश्यक हो तो और फैट डालें। इसे 2-3 बैच में करें, और जब ब्राउन हो जाए तो मांस को बाउल के ऊपर रखी कंटेनर पर स्थानांतरित करें।
2. समान पैन में, बेकन, शैलोट्स या पर्ल ऑनियन, मशरमू, लहसुन और बूकेट गार्नी को हल्का ब्राउन होने तक तलें। टोमैटो प्यूरी और कुछ मिनट के लिए मिक्स में घोलें, मिश्रण में घुमाए रखें। यह बोर्गुयोन को बढ़ाता है और खट्टे मेड (Stew) के लिए एक शानदार बेस बनाता है। फिर पैन में बीफ और किसी भी ड्रेन किए गए सूजन (juices) को वापस लाएं और घुमाएँ।
3. वाइन और लगभग 100ml पानी और डालें ताकि मांस तरल से थोड़ी ऊपर हो जाए, लेकिन पूरी तरह से ढका न हो। उबलने तक सेट करें और पैन के नीचे कोरमेलाइज्ड (caramelised) कुड़ने वाले सूजन को स्पून से स्क्रैप करें – इससे मसाला में अधिक स्वाद प्राप्त होगा।
4. ओवन को 150°C/fan 130C/gas 2 पर गर्म करें। कार्टूच (cartouche) बनाएं: कैसरोल से थोड़ा बड़ा एक आकार के फोल्ड (foil) का टुकड़ा तोड़ें, पैन में व्यवस्थित करें ताकि इससे मसाले के ऊपर का ढक्कन कवर हो जाए और अतिरिक्त फोल्ड काट दें। इसके बाद 3 घंटे के लिए पकाएं। यदि सॉस पानी जैसा दिखता है, तो स्लॉटेड स्पून से बीफ और सब्जियाँ निकालें और तैयार रखें। सॉस को उच्च गर्मी पर कुछ मिनट के लिए पकाएं जब तक कि सॉस थो
5. सेलेरियाक मैश बनाने के लिए, सेलेरियाक का छिलका हटा दें और घने घने कटोरे बनाएं। एक बड़े फ्राइंग पैन में ऑलिव ऑयल गर्म करें। सेलेरियाक को उड़ादें (tip) और 5 मिनट तक तलें जब तक यह सोने हटा न जाए। अच्छी तरह से नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद निकालें। रोज़मेरी, थाइम, बे (bay) और इलायची की पॉड डालें, फिर 200ml पानी और डालें, पर्याप्त होने तक जिससे सेलेरियाक को लगभग कवर कर जाए। हाईट लो (low) पर सेट करें, प
6. 25-30 मिनट के बाद, सेलेरियाक मुरझा जाना चाहिए और अधिकतर पानी वाषिय (evaporated) हो चुका होगा। शेष पानी हटा दें, फिर herb स्प्रिंग्स (sprigs), बे (bay) और इलायची की पॉड (pods) हटा दें। बस थोड़ा दबाएँ (light crush) एक केर्टेसर (potato masher) से, फिर थोड़े से ऑलिव ऑयल के साथ समाप्त करें और स्वाद के लिए मसाला लगाएं। बीफ बोर्गुयोन को सर्विंग बाउल में तोड़ें और उस पर एक बड़ा चम्मच सेलेरियाक मैश डालें।