Chikuzenni (stufato giapponese di pollo e radici)
Cucina: Giapponese
Regione: 福岡県
Porzioni: 4人分
Chikuzenni (stufato giapponese di pollo e radici) è un piatto di carne casalingo. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.
Ingredienti
- Coscia di pollo 1 pezzo (circa 250 g)
- Radice di bardana 1/2 (80 g)
- Radice di loto 100 g
- Carota 1/2 (80 g)
- Taro 4 (circa 200 g)
- Funghi shiitake secchi 4
- Konnyaku 1/2 panetto (120 g)
- Fagiolini (o taccole) 6
- Olio di semi 1 cucchiaio
- Acqua di ammollo degli shiitake 100 ml
- Dashi 200 ml
- Zucchero 2 cucchiai
- Sake 2 cucchiai
- Mirin 2 cucchiai
- Salsa di soia 3 cucchiai
Passaggi
- Metti in ammollo gli shiitake secchi in 200 ml d'acqua in frigorifero per mezza giornata (o una notte). Elimina i gambi e tagliali a metà. Tieni da parte 100 ml dell'acqua di ammollo.
- Elimina il grasso in eccesso dal pollo e taglialo a cubetti di 3 cm. Raschia la buccia della bardana e tagliala a pezzi irregolari; sbuccia la radice di loto e tagliala allo stesso modo, quindi metti ciascuna in acqua. Taglia la carota a pezzi irregolari; sbuccia il taro e dimezza quelli grandi.
- Spezza il konnyaku a bocconcini con un cucchiaio e sbollentalo per circa 3 minuti. Lessa i fagiolini in acqua salata e tagliali in pezzi di 3 cm.
- Scalda l'olio in una pentola a fuoco medio, aggiungi il pollo dal lato della pelle e rosolalo. Unisci bardana, loto, carota, taro, konnyaku e shiitake e salta per 2–3 minuti finché tutto è unto d'olio.
- Aggiungi l'acqua degli shiitake, il dashi, il sake e lo zucchero. Quando bolle, schiuma, copri con un coperchio interno e cuoci a fuoco medio-basso per 10 minuti.
- Aggiungi mirin e salsa di soia, rimetti il coperchio interno e cuoci 10–15 minuti finché le verdure sono tenere.
- Togli il coperchio interno, alza a fuoco medio e, scuotendo la pentola, cuoci finché il liquido è quasi evaporato e tutto è lucido. Servi nelle ciotole e cospargi con i fagiolini.
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Note
Rosolare prima pollo e verdure nell'olio è il tratto distintivo del chikuzenni: dà corpo e impedisce agli ingredienti di sfaldarsi.
L'acqua di ammollo degli shiitake è ricchissima di umami. Usala sempre come parte del brodo.
Tagliare gli ingredienti a pezzi della stessa misura garantisce una cottura uniforme e una bella presentazione.
Raffreddandosi si insaporisce, quindi conviene prepararlo il giorno prima. Si conserva circa 3 giorni in frigorifero.
Origine e storia
Il chikuzenni è un piatto di pollo, bardana, radice di loto, carota, taro, shiitake e altro, saltati nell'olio e poi stufati in un brodo dolce-salato. «Chikuzen» è l'antico nome della provincia corrispondente all'attuale nord-ovest della prefettura di Fukuoka, dove è nato come piatto locale.
A Fukuoka è chiamato anche «gameni». Una teoria fa derivare il nome da «gamekurikomu», che nel dialetto di Hakata significa «mettere insieme». Si racconta anche che, durante le invasioni della Corea di Toyotomi Hideyoshi, i soldati raccolsero ciò che trovavano e lo stufarono con la tartaruga dal guscio molle («dobugame» nel dialetto di Hakata), e che questa sia l'origine.
Si dice che inizialmente si usasse la tartaruga, poi col tempo si passò al pollo. Tramandato come piatto di festa servito nelle occasioni conviviali – l'osechi di Capodanno, le feste, i matrimoni e i funerali –, oggi è uno stufato classico preparato nelle case di tutto il Giappone.