芋煮
料理: 日本料理
地域: 山形県
分量: 4〜5人分（丼・大きめの椀）
「芋煮」は家庭向けのスープ。最初に醤油を少量入れておくと、里芋の表面が締まって煮くずれしにくくなります。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 里芋（皮つき） 500g
- 板こんにゃく 1/2枚
- 牛肉（バラ・切り落としなど脂のある部位） 150g
- 長ねぎ 1本
- 醤油 大さじ4
- 砂糖 大さじ1と1/2
- 日本酒 大さじ3
- 水 800ml
- 七味唐辛子 好みで
手順
- 【下ごしらえ】里芋はたわしで泥を洗い、表面を乾かしてから皮をむく（乾いた状態のほうが手がかゆくなりにくい）。4〜5cmほどのやや大ぶりに切る。ぬめりは汁のとろみになるので、洗い流さずそのまま使う。
- こんにゃくはスプーンの縁か手で一口サイズにちぎる。断面がでこぼこになり、味がよくからむ。「アク抜き不要」表示のないものは、熱湯で2〜3分ゆでてざるに上げておく。
- 牛肉は4cm幅に、長ねぎは1.5cm厚さの斜め切りにする。
- 【煮る】大きめの鍋に水、里芋、こんにゃくを入れて中火にかける。沸いてきたら醤油を大さじ1だけ先に入れ、ふつふつと静かに泡が上がる火加減で15〜20分。竹串が中心まで抵抗なく通れば次へ。
- 砂糖、日本酒、残りの醤油大さじ3を加え、牛肉をほぐしながら広げ入れる。肉の色が変わると灰色のアクが浮くので、おたまで丁寧にすくい取る。
- ねぎを入れて5分ほど、くったりと甘みが出るまで煮る。火を止めて10分ほど置くと里芋に味が入る。味見をして足りなければ醤油少々で調え、器に盛って好みで七味をふる。
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補足
最初に醤油を少量入れておくと、里芋の表面が締まって煮くずれしにくくなります。
牛肉は里芋が柔らかくなってから。早く入れると固く縮みます。
時短なら皮むき済みの「洗い里芋」や冷凍里芋でも。冷凍品は凍ったまま入れ、煮る時間を5分ほど短くします。
残った汁にゆでうどんやカレールウを足して、翌日の〆にするのも山形流。
庄内風にするなら、牛肉の代わりに豚肉、厚揚げを使い、醤油を味噌に替えます。
作り置き：冷蔵で2日が目安。里芋は冷凍すると食感がスカスカになるため冷凍は避けましょう。
由来・歴史
秋、里芋の収穫が始まると、山形では河原に大鍋と薪を持ち寄って「芋煮会」を開くのが恒例です。家族や職場、学校の仲間と囲むこの行事は、忘年会や新年会と同じくらい欠かせない年中行事になっています。
起源には諸説あり、江戸時代前期、最上川の舟運で荷が届くのを待っていた船頭たちが、中山町長崎あたりの河原で地元の里芋と積み荷の棒ダラを煮て食べたのが始まりと伝えられます。牛肉が主役になったのは昭和初期ごろから。
同じ県内でも味は分かれ、内陸は牛肉と醤油、日本海側の庄内は豚肉と味噌が定番です。毎年9月には山形市の河原を会場に、直径6mを超える大鍋を重機でかき混ぜる大規模な芋煮イベントも開かれます。