おでん（東京風）
料理: 日本料理
地域: 東京都
分量: 4人分
「おでん（東京風）」は家庭向けのスープ。煮立たせないことが最大のコツ。ぐらぐら煮ると練り物がふくらんで味が抜け、汁も濁ります。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 大根 1/2本
- 卵 4個
- こんにゃく 1枚
- ちくわぶ 1本
- はんぺん 2枚
- がんもどき 4個
- ちくわ 2本
- 結びしらたき 4個
- じゃがいも（メークイン） 2個
- 【煮汁】水 1.6L
- 【煮汁】昆布 15g
- 【煮汁】かつお節 20g
- 【煮汁】酒 大さじ2
- 【煮汁】みりん 大さじ2
- 【煮汁】濃口醤油 大さじ3
- 【煮汁】塩 小さじ1/2
- 練りからし 適量
手順
- 【だし】鍋に水と昆布を入れて30分置き、弱めの中火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、かつお節を加えて弱火で2分煮出してからこす。取り出した昆布は細長く切って結び、具にする。
- 【大根】大根は3cm厚さの輪切りにして皮を厚めにむき、片面に十字の切り込みを入れる。米のとぎ汁（または水に米大さじ1）で竹串がすっと通るまで20分ほど下ゆでし、水で洗う。
- 卵は沸騰した湯で10分ゆでて殻をむく。じゃがいもは皮をむいて半分に切り、水にさらす。こんにゃくは三角形に4等分して両面に格子の切り目を入れ、さっと下ゆでする。
- がんもどきとちくわは熱湯を回しかけて油抜きする。ちくわは斜め半分、ちくわぶは2cm厚さの斜め切り、はんぺんは三角形に半分に切る。
- 大きめの鍋にだしと酒、みりん、醤油、塩を入れて温め、大根、卵、こんにゃく、結び昆布、じゃがいも、しらたきを入れる。煮立ったら弱火にし、表面が静かにゆらぐ程度で30分煮る。
- ちくわぶ、がんもどき、ちくわを加えてさらに20分煮る。火を止めて1時間ほど置くと、冷めていく間に味が具の中までしみ込む。
- 食べる前に再び温め、はんぺんを入れて5分ほど、ふっくらふくらむまで煮る。器に盛って煮汁を張り、からしを添える。
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補足
煮立たせないことが最大のコツ。ぐらぐら煮ると練り物がふくらんで味が抜け、汁も濁ります。
じゃがいもは煮崩れしにくいメークインがおすすめ。長く煮込む場合は後から入れても。
東京らしさを出すならちくわぶは欠かせません。小麦粉でできたもちもちの食感で、煮汁をたっぷり吸います。
残ったら翌日がいちばんおいしいといわれるほど。冷蔵で2日が目安です。煮汁はご飯にかけて「おでん茶漬け」にも。
由来・歴史
おでんは、昆布とかつお節のだしに大根や卵、こんにゃく、練り物などの「タネ」を入れて、じっくり煮込んだ料理です。
始まりは、豆腐を串に刺して焼き、味噌を塗った「豆腐田楽」でした。白い豆腐を串に刺した姿が、豊作を祈る田楽舞で竹馬のような一本足に乗って踊る姿に似ていたことから田楽と呼ばれ、宮中の女性たちが「お」をつけ「楽」を略して「おでん」と言うようになったと伝えられます。
江戸時代には豆腐やこんにゃくの味噌田楽が庶民の惣菜として広まり、やがて醤油味のだしで煮込むスタイルへと移っていきました。関西では、元の田楽と区別して煮込みおでんを「関東煮（かんとだき）」と呼ぶこともあります。
東京のおでんの特徴は、小麦粉を練って作る「ちくわぶ」が入ること。濃口醤油の色が濃いめの煮汁も、関東らしい味わいです。