沖縄そば
料理: 日本料理
地域: 沖縄県
分量: 4人分
「沖縄そば」は家庭向けの主食。豚のゆで汁が沖縄そばのスープの土台。脂を取りすぎるとこくが薄くなるので、加減しながら残しましょう。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 沖縄そば（ゆで麺） 4玉
- 豚バラ肉（三枚肉・かたまり） 500g
- 【三枚肉の煮汁】豚のゆで汁 200ml
- 【三枚肉の煮汁】醤油 大さじ3
- 【三枚肉の煮汁】砂糖 大さじ3
- 【三枚肉の煮汁】泡盛（または日本酒） 大さじ2
- 【スープ】豚のゆで汁 1L
- 【スープ】水 800ml
- 【スープ】かつお節 30g
- 【スープ】塩 小さじ1と1/2
- 【スープ】薄口醤油 大さじ1
- かまぼこ（沖縄の棒かまぼこ、または普通のかまぼこ） 8切れ
- 青ねぎ（小口切り） 適量
- 紅しょうが 適量
- コーレーグース（島唐辛子の泡盛漬け） 好みで
手順
- 【豚をゆでる】豚バラ肉はかたまりのまま鍋に入れ、たっぷりの水（約2L）を注いで強火にかける。沸いたら浮いたアクを除き、弱火で1時間ほど、箸がすっと通るまでゆでる。
- 豚肉を取り出し、ゆで汁はこして冷ます。表面に固まった白い脂は、取り除くか好みで少し残す。
- 【三枚肉を煮る】豚肉を5〜6cm幅、7mm厚さに切る。小鍋に煮汁の材料を入れて煮立て、豚肉を並べて弱めの中火で15分ほど、煮汁をからめながら照りが出るまで煮る。
- 【スープ】鍋に豚のゆで汁1Lと水を入れて沸かし、かつお節を加えて弱火で5分煮出してこす。塩と薄口醤油で調える。豚のこくとかつおの香りが合わさった、澄んだ味が目安。
- かまぼこは斜め5mm厚さに切る。
- 麺は熱湯で30秒〜1分ほどさっと温め、湯をよく切って温めた丼に盛る。
- 熱いスープを注ぎ、三枚肉を2〜3枚、かまぼこ、青ねぎ、紅しょうがをのせる。好みでコーレーグースを数滴たらして食べる。
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補足
豚のゆで汁が沖縄そばのスープの土台。脂を取りすぎるとこくが薄くなるので、加減しながら残しましょう。
三枚肉の代わりに、骨付きのあばら肉（ソーキ）を同じように煮込んでのせれば「ソーキそば」になります。
沖縄そばの麺が手に入らない場合は、太めの中華麺やうどんで代用できます（食感は少し異なります）。
三枚肉は煮汁ごと冷蔵で3日ほど保存可。ご飯にのせても、炒め物に使ってもおいしいです。
由来・歴史
沖縄そばは、そば粉を使わず、小麦粉にかん水を加えて作る太めの麺を、豚とかつお節のだしでいただく沖縄の県民食です。甘辛く煮た豚の三枚肉、かまぼこ、ねぎ、紅しょうがをのせるのが昔ながらの姿で、骨付きのあばら肉をのせたソーキそばも人気です。宮古島の宮古そば、石垣島などの八重山そばのように、島ごとに麺や具が異なります。
そば粉を使わないため、1976年には「そば」と表示することが問題視されました。地元の製麺業者が名前を守ろうと交渉を重ね、「本場沖縄そば」として正式に認められたのが10月17日。この日は「沖縄そばの日」とされています。
ルーツは、明治の中ごろに那覇で中国出身の料理人がそば屋を開いたことにあるといわれ、そこから沖縄の暮らしに合った味へと育っていきました。