Базовый молочный хлеб

Ингредиенты

• ### Необходимые ингредиенты
• Мука высшего или среднего сорта * (по возможности используйте муку высшего сорта, но **избегайте муки низшего сорта**. Вся мука без специальных указаний, называемая "универсальной", является мукой среднего сорта) *
• Яйцо * (размер и вес не имеют большого значения) *
• Сахар * (если есть сироп, это лучше всего.) *
• Сухие дрожжи
• Соль
• Молоко или сливки или сгущённое молоко или сухое молоко * (лучше всего использовать **сухое молоко**, молочный аромат очень насыщенный, но **не используйте никакое комбинированное сухое молоко**, например, взрослое или детское, так как его химические свойства нестабильны. Также можно смешивать два молочных продукта. По возможности **избегайте ингредиентов с добавленным сахаром**, так как фактическ
• Сливочное масло или кукурузное масло * (если **выбранный молочный продукт имеет очень высокое содержание жира, можно не добавлять**. Сливочное масло по возможности выбирайте животное несолёное. Соевое масло может иметь соевый привкус, старайтесь не использовать.) *
• Пшеничная клейковина (опционально)
• Ванильный экстракт (опционально)
• ### Необходимые инструменты
• Духовка * (**не используйте духовку без контроля температуры**) *
• Мерный стакан
• Ткань
• Скалка
• Пергаментная бумага или форма
• ### Опциональные материалы, инструменты и их описание
• >
• >
• >Выпечка — это отдельная категория кулинарного искусства, поэтому инструменты сильно отличаются от повседневной кухни. Ниже описаны常用 инструменты.
• >
• >- ① Мерный стакан: для измерения ингредиентов. Обычно мерный стакан имеет единицу измерения cup. При измерении не встряхивайте, чтобы не отмерить меньше ингредиента.
• >- ② Лопатка: также известна как силиконовая лопатка, используется для перемешивания и соскабливания теста со стенок посуды.
• >- ③ Ткань: накрывается на поверхность теста, чтобы предотвратить потерю влаги во время приготовления. В процессе используйте влажную или сухую ткань в зависимости от ситуации. Рекомендуется использовать ткань для пароварки (не одноразовую), также можно использовать пищевую плёнку.
• >- ④ Духовка: для выпекания. Духовки делятся на малые экономичные и большие профессиональные. Экономичные из-за плохой герметичности могут нагреваться неравномерно, в этом случае можно снизить температуру и увеличить время выпекания. Духовку необходимо предварительно разогреть. Подробнее в следующих главах.
• >- ⑤ Скребок: для удаления теста с доски и нарезания теста на нужные куски. Можно заменить чистым ножом.
• >- ⑥ Скалка: для раскатывания теста.
• >- ⑦ Пульверизатор: для равномерного нанесения воды или масла на поверхность теста или посуды, используется для хрустящей корочки и предотвращения прилипания.
• >- ⑧ Сито: для равномерного распределения муки или просеивания комков и примесей.
• >- ⑨ Доска или силиконовый коврик: на них замешивают тесто, чтобы не загрязнять тесто и окружающее пространство.
• >- ⑩ Кисть: для смазывания теста яичной смесью, чтобы готовое изделие было более глянцевым, ярким и блестящим.
• >- 11. Пергаментная бумага: предотвращает прилипание к предметам при выпекании, чтобы готовое изделие было легко извлечь. Пергаментная бумага термостойкая, безопасна. Некоторые пергаментные бумаги имеют лицевую и изнаночную стороны, обратите внимание при использовании.
• >- 12. Форма: помогает придать форму хлебу при выпекании. Для форм для хлеба нет особых требований, но для форм для торта материал должен быть анодированный алюминий, и желательно распылить масляную смесь, чтобы помочь торту подняться.
• >- Пшеничная клейковина: это белок, extracted из пшеницы, при поглощении воды образует сетчатую структуру. Широко используется в повседневной жизни, например, в глютене.
• >- Ванильный экстракт: это натуральный пищевой ароматизатор, высоко очищенный из ванили. Часто используется для приготовления ванильных продуктов, а также для нейтрализации запаха яиц и других неприятных запахов.

Шаги

1. ### Приготовление закваски
2. Закваска — это продукт предварительного брожения. Благодаря предварительному брожению можно не только повысить успех, но и более длительное время брожения улучшает вкус хлеба. Если есть возможность, закваску следует ферментировать 4 дня для достижения наилучшего вкуса. Но для новичков 30-минутная ферментация закваски уже даёт впечатляющий результат. Далее готовим закваску.
3. Сначала смешайте дрожжи и ***тёплую воду 30℃*** лопаткой или кухонной утварью, оставьте на 5 минут. Затем смешайте с мукой и хорошо перемешайте. В этот момент закваска должна быть **очень густой** пастой.
4. Накройте пасту тканью и поставьте в **тёплое место** для ферментации на 45 ~ 60 минут.
5. В конечном итоге паста должна иметь много пузырьков на поверхности и заметно увеличиться в объёме.
6. **Ферментация не удалась? Смотрите здесь:**
7. >1. Убедитесь, что дрожжи не просрочены
8. >2. Убедитесь, что температура воды подходящая
9. >3. Увеличьте время ферментации, можно оставить в холодильнике на ночь
10. >4. Возможно, температура недостаточна, тогда можно разогреть духовку до 60℃, выключить нагрев и поставить туда для ферментации
11. >5. Можно добавить равное количество дрожжей, хорошо перемешать, снова ферментировать и увеличить время ферментации
12. >6. Можно попробовать добавить 3 г сахара и снова ферментировать
13. **Как сделать "вечную" закваску?**
14. >С закваской всегда можно испечь хлеб! "Вечную" закваску можно приготовить следующим образом:
15. >
16. >1. Приготовьте закваску по вышеуказанному методу, поставьте в прохладное место (даже в холодильник!) и каждые 1-3 дня посыпайте тонким слоем муки (толщиной, чтобы не было видно пасты!) снова перемешайте и продолжайте накрывать тканью для ферментации. Если ферментация слишком быстрая и объём слишком большой, можно выбросить часть.
17. >2. Когда начнёте делать хлеб, просто оставьте закваску объёмом до ферментации для дальнейшей ферментации, остальное используйте для приготовления хлеба.
18. >3. Со временем закваска приобретёт уникальный аромат, который для хлеба — лучший "ингредиент"!
19. ### Приготовление теста
20. С закваской — уже половина успеха!
21. 1. Смешайте все оставшиеся ингредиенты с закваской лопаткой. При перемешивании обязательно соскабливайте со стенок, чтобы всё хорошо смешалось. Когда образуется тесто и не останется сухой муки, чистой сухой рукой нажмите на тесто, другой рукой придерживайте посуду, чтобы сформировать большой шар теста, затем выложите на доску или силиконовый коврик для работы.
22. >В этот момент тесто должно уже сформироваться и быть довольно мягким. Если оно не формируется и очень липкое, значит, муки мало, можно добавить ¼ cup муки и снова хорошо перемешать до формирования. Если тесто сформировалось или есть много сухой муки, значит, времени замеса недостаточно. В этом случае увеличьте время замеса.
23. >
24. >При нажатии на тесто кулаком раздвигайте тесто, затем складывайте пополам и снова раздвигайте, повторяйте, чтобы вся мука со стенок посуды вмешалась в тесто.
25. 2. Нижней частью ладони раздвигайте тесто, затем складывайте пополам и снова раздвигайте, пока на поверхности не останется сухих комков муки. В этот момент тесто ещё не очень гладкое.
26. >Если в процессе используете доску, может быть небольшое прилипание, тогда можно соскоблить скребком или ножом.
27. >
28. >Если тесто сформировалось, но довольно твёрдое, значит, влаги мало. В этом случае можно влажной рукой или пульверизатором равномерно нанести воду на поверхность, накрыть влажной тканью и оставить для ферментации на 20 минут, повторять при необходимости.
29. 3. С помощью пульверизатора нанесите слой растительного масла на посуду объёмом как минимум в три раза больше текущего теста (можно также равномерно распределить рукой), положите тесто и накройте тканью, ферментируйте 1 час.
30. >Если возникли проблемы с ферментацией, обратитесь к разделу о закваске для решения проблем с ферментацией.
31. >
32. >После ферментации поверхность теста должна быть липкой. Если нет, можно влажной рукой или пульверизатором равномерно нанести воду на поверхность и снова ферментировать 20 минут.
33. 4. В этот момент тесто должно увеличиться вдвое. Посыпьте доску или силиконовый коврик тонким слоем муки (толщиной, чтобы была видна доска или коврик), затем выложите тесто и руками прижмите, чтобы выпустить воздух.
34. 5. Затем с помощью скалки раскатайте в пласт толщиной 1 см. И плотно, без пустот, сверните с одного края.
35. 6. Затем поверните на 90° и повторите шаги 4 и 5.
36. 7. Придайте хлебу форму, положите на противень, застеленный пергаментной бумагой, или в смазанную маслом форму. Обратите внимание, что шов должен быть снизу.
37. >Можно равномерно распылить слой масла на противень или смазать тонким слоем сливочного масла, затем положить пергаментную бумагу. Так пергаментная бумага не будет двигаться.
38. 8. В противне или форме ферментируйте 30 ~ 45 минут.
39. >Если возникли проблемы с ферментацией, обратитесь к разделу о закваске для решения проблем с ферментацией.
40. 9. Тем временем разогрейте духовку.
41. >Разогрев духовки: установите максимальную температуру и прогревайте пустую духовку не менее 20 минут.
42. 10. На хлебе ножницами или ножом сделайте несколько надрезов в качестве узора.
43. 11. Смажьте кистью яичной смесью. (Опционально)
44. 11. Поставьте в духовку, выпекайте при 180℃ в течение 30 минут, затем установите 165℃ и выпекайте ещё 10 минут.
45. >Разные духовки имеют разную температуру. Во время выпекания наблюдайте за хлебом, если через 30 минут нет заметного изменения цвета, значит, температура слишком низкая. В этом случае повысьте на 5 ~ 10℃ или увеличьте время выпекания на 5 ~ 10 минут.
46. >После выпекания попробуйте хлеб, если поверхность горькая (обратите внимание, если не горькая, то это не перепекание), значит, температура слишком высокая, попробуйте снизить на 5 ~ 10℃ или уменьшить время выпекания на 5 ~ 10 минут;
47. >Если снаружи уже карамельный цвет, но внутри не пропёкся, снизьте на 5 ~ 15℃ и увеличьте время выпекания на 10 ~ 20 минут.
48. >
49. >Если поверхность хлеба очень твёрдая или сильно потрескалась, можно накрыть хлеб фольгой и снять фольгу в последние десять минут или перевернуть другой противень и поставить на самый верх, затем в последние 10 минут снять фольгу или противень.
50. 12. После остывания положите в пищевой пакет, можно хранить неделю. В морозильнике можно хранить месяц.
51. >После того как хлеб полежит в закрытом пакете ночь, внутри и снаружи он станет ещё мягче. Поэтому лучшее время для дегустации — следующее утро.