Бури-дайкон (тушёный желтохвост с дайконом)
Кухня: Японская
Регион: 富山県
Порции: 4人分
Бури-дайкон (тушёный желтохвост с дайконом) — это домашнее блюдо из морепродуктов. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
Ингредиенты
- Обрезки желтохвоста (голова, воротник и т. п.) 8 кусков (около 600 г)
- Дайкон 1 средний (около 1 кг)
- Вода 1,2 л
- Саке 200 мл
- Мирин 100 мл
- Соевый соус 100 мл
- Имбирь (соломкой, для украшения) по вкусу
Шаги
- Очистите дайкон и нарежьте кружками толщиной 2–3 см; крупные разрежьте пополам. Слегка срежьте рёбра (ментори).
- Положите дайкон в кастрюлю, залейте водой от промывания риса (или обычной водой) и варите на среднем огне около 20 минут, пока шпажка не будет легко входить. Промойте.
- Положите обрезки желтохвоста на дуршлаг и облейте кипятком. Как только поверхность побелеет, сразу опустите в холодную воду. Пальцами смойте тёмную кровь, чешую и слизь.
- В кастрюле доведите до кипения воду, саке, мирин и соевый соус. Добавьте рыбу и дайкон. При повторном закипании часто снимайте пену.
- Накройте отосибутой (плавающей крышкой) и томите на средне-слабом огне около 30 минут. Время от времени поливайте всё бульоном.
- Выключите огонь и оставьте примерно на 30 минут, чтобы дайкон впитал вкус при остывании. Перед подачей снова разогрейте.
- Выложите рыбу и дайкон, полейте бульоном и по желанию украсьте соломкой имбиря.
Оценить рецепт
Примечания
Быстрое обливание кипятком и ополаскивание холодной водой (симофури) — главный секрет чистого бури-дайкона без рыбного запаха.
Бланширование дайкона в воде от риса убирает горечь и делает его белым и мягким.
Тушёные блюда набирают вкус при остывании. Остудите один раз и разогрейте — дайкон станет янтарным и гораздо вкуснее.
Скороварка сильно сокращает время варки и даже размягчает кости в обрезках.
Происхождение
Бури-дайкон — это обрезки желтохвоста, тушённые с дайконом в соевом соусе и мирине, типичное зимнее домашнее блюдо побережья Японского моря.
В заливе Тояма зимой вылавливают жирного желтохвоста; особенно известен «камбури» из Хими. В некоторых районах Тоямы к концу года дарят желтохвоста семье замужней дочери — рыба связана с удачей в повседневной жизни.
Головы, воротники и другие остатки после разделки полны умами и жира. Их не выбрасывают, а медленно тушат с зимним дайконом, чтобы редька впитала вкус рыбы. Многие семьи ждут дайкон, настоявшийся за ночь, — незаменимое блюдо на холодном столе.