Бёфбургиньон

Ингредиенты

• 3 ч. л. гусиного жира
• 600 г говяжьих голяшки (реберной части)
• 100 г бекона
• 350 г шалота
• 250 г каштановых грибов
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 1 букет гарни
• 1 ст. л. томатной пасты
• 750 мл красного вина
• 600 г корневого сельдерея
• 2 ст. л. оливкового масла
• пучки свежего тимьяна
• пучки свежего розмарина
• 2 лавровых листа
• 4 коробочки кардамона

Шаги

1. Разогрейте большую жаровню и добавьте 1 ст. л. гусиного жира. Посолите и поперчите говядину и обжаривайте до золотистой корочки около 3–5 минут, затем переверните и обжаривайте обратную сторону до равномерной румяности, при необходимости добавляя жир. Делайте это в 2–3 порциями, перекладывая мясо в дуршлаг, установленный над миской, когда оно подрумянится.
2. В той же жаровне обжарьте бекон, лук-шалот или мелкий лук-репчатый, грибы, чеснок и букет гарни до легкого подрумянивания. Добавьте томатную пасту и готовьте несколько минут, перемешивая, чтобы она вмешалась в смесь. Это обогатит бёфбургиньон и создаст отличную основу для рагу. Затем верните говядину и всю вытекшую жидкость в жаровню и перемешайте.
3. Влейте вино и около 100 мл воды так, чтобы мясо всплывало из жидкости, но не было полностью покрыто. Доведите до кипения и с помощью ложки соскребите карамелизированные соки со дна жаровни — это придаст рагу больше вкуса.
4. Разогрейте духовку до 150 °C/конвекция 130 °C/газы 2. Приготовьте картуш: оторвите квадрат фольги немного больше размера жаровни, положите его в жаровню так, чтобы он покрыл верх рагу, и обрежьте лишнюю фольгу. Затем готовьте 3 часа. Если соус кажется слишком жидким, удалите говядину и овощи шумовкой и отставьте. Варите соус на сильном огню несколько минут, пока он слегка не загустеет, затем верни
5. Чтобы приготовить пюре из корневого сельдерея, очистите сельдерей и нарежьте кубиками. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде. Выложите сельдерей и обжаривайте 5 минут до золотистого цвета. Хорошо посолите и поперчите. Добавьте розмарин, тимьян, лавровый лист и коробочки кардамона, залейте 200 мл воды, чтобы она почти покрывала сельдерей. Уменьшите огонь до минимума, частично накройте сковор
6. Через 25–30 минут сельдерей должен стать мягким, и большая часть воды должна испариться. Слейте остатки воды, удалите травы, лавровый лист и коробочки кардамона. Легко разомните толкушкой для картофеля, затем приправьте по вкусу, сбрызнув несколькими каплями оливкового масла. Выложите бёфбургиньон в сервировочные тарелки и положите на верх большую ложку пюре из сельдерея. При желании украсьте лист