Гобаожоу по-старому

Ингредиенты

• Свиная корейка
• Зелёный лук
• Имбирь
• Чеснок
• Морковь (по желанию)
• Кинза
• Белый уксус (рекомендуется 9%-ный, так будет более выраженный уксусный аромат, характерный для гобаожоу по-старому)
• Сахар
• Рисовое вино
• Соль
• Глутамат натрия
• Картофельный крахмал
• Мука среднего помола
• Пищевая сода
• Белый жареный кунжут (по желанию)
• Растительное масло

Шаги

1. **Обработка свинины**:
2. Нарежьте свиную корейку на ровные ломтики толщиной 8 мм, удалите белую фасцию.
3. Промойте ломтики водой, чтобы удалить кровь.
4. По желанию: добавьте 5 г пищевой соды, перемешайте, оставьте на 5 минут.
5. Промойте водой 1-2 раза, чтобы удалить лишнюю соду.
6. **Маринование мяса**:
7. Добавьте к ломтикам 3 г соли и 5 мл рисового вина, перемешайте, маринуйте 15 минут.
8. **Обмакивание в кляр**:
9. **Способ 1 (рекомендуется)**:
10. Добавьте 170 г картофельного крахмала к избытку воды, перемешайте, оставьте на 60 минут, пока крахмал не осядет и не разделится на слои.
11. Слейте весь верхний слой воды, оставьте нижний крахмальный клейстер (похож на неньютоновскую жидкость).
12. Положите ломтики мяса, добавьте 5 мл воды, добавьте 3 мл растительного масла, перемешайте.
13. **Способ 2**:
14. Смешайте 210 г картофельного крахмала и 70 г муки среднего помола.
15. Добавляйте воду небольшими порциями, помешивая до консистенции йогурта, чтобы при подъёме тянулось, а тесто могло горкой держаться в миске.
16. Добавьте 10 мл растительного масла, 1 г пищевой соды, перемешайте.
17. Положите маринованные ломтики мяса в кляр, перемешайте, чтобы каждый кусочек равномерно покрылся.
18. **Приготовление кисло-сладкого соуса**:
19. Смешайте 65 г сахара, 55 г белого уксуса, 4 г соевого соуса, 2 г соли, перемешайте, отложите.
20. По желанию: 4 г воды, 1,5 г кукурузного крахмала, чтобы соус стал более густым.
21. **Подготовка овощей**:
22. Нарежьте зелёный лук, имбирь, морковь соломкой, кинзу нарежьте отрезками, чеснок нарежьте ломтиками.
23. **Жарка мяса**:
24. **Первая жарка**:
25. Налейте растительное масло в кастрюлю, нагрейте до 170°C (шестая степень нагрева).
26. Опустите ломтики мяса по одному в масло, жарьте до схватывания поверхности, кляр не прилипает к палочкам, мясо всплывает, цвет светло-жёлтый, около 30 секунд (зависит от размера ломтиков), выньте и отложите.
27. **Вторая жарка**:
28. Нагрейте масло до 200°C (седьмая степень нагрева).
29. Опустите все ломтики мяса в масло, жарьте до золотистой хрустящей корочки, около 30 секунд, выньте и отложите.
30. **Третья жарка (по желанию)**:
31. Нагрейте масло до 220°C (восьмая степень нагрева).
32. Быстро обжарьте ломтики мяса повторно, пока не увидите, что мясо жёлтое с красным оттенком, около 30 секунд (зависит от способности поддерживать температуру масла), для усиления хрусткости, выньте и дайте стечь маслу.
33. **Обжарка**:
34. Оставьте 20 мл масла в кастрюле, влейте приготовленный кисло-сладкий соус, нагрейте на сильном огне до кипения, уварите до загустения, около 30-60 секунд.
35. По желанию: отлейте 1/2 кисло-сладкого соуса, это облегчит последующую обжарку.
36. Положите обжаренные ломтики мяса, соломку зелёного лука, ломтики чеснока, соломку моркови, отрезки кинзы, полейте отлитым ранее кисло-сладким соусом, быстро перемешайте 3 раза, чтобы соус равномерно покрыл ломтики мяса.
37. **Подача на тарелку**:
38. Выложите гобаожоу на тарелку, посыпьте белым жареным кунжутом (по желанию) и подавайте к столу.