Говяжья грудинка в соусе Чжухоу

Ингредиенты

• Кастрюля для тушения, скороварка (опционально, но настоятельно рекомендуется!)
• Говяжья грудинка (предпочтительно часть с прожилками, с сухожилиями)
• Соус Чжухоу (основной соус), соус из ферментированных бобов Писянь, ферментированный тофу Нань, соус чашао (опционально), устричный соус, темный соевый соус, светлый соевый соус
• Вино Хуадяо, байцзю
• Лавровый лист, сычуаньский перец, бадьян, сушеный острый перец, гвоздика, солодка, сушеный острый перец, перец сяомила (опционально), имбирь, чеснок

Шаги

1. Сначала подготовьте вспомогательные ингредиенты:
2. Миска 1: имбирь нарезать кубиками 1,5 см × 1,5 см, половину головки чеснока очистить, если есть перец сяомила, нарезать кусочками по 1 см
3. Миска 2: положить 2 лавровых листа, 0,5 г сычуаньского перца, 2 бадьяна, 3 сушеных острых перца, 3 гвоздики, 2 ломтика солодки
4. Миска 3: положить 2 кубика ферментированного тофу Нань
5. Миска 4: положить 15 г соуса из ферментированных бобов Писянь
6. Миска 5: положить 10 г каменного сахара
7. Миска 6: влить 10 г вина Хуадяо и 10 г байцзю
8. Миска 7: добавить 50 г соуса Чжухоу, 20 г устричного соуса, 20 г соуса чашао, 5 г темного соевого соуса, 60 г светлого соевого соуса
9. Говядину не резать, сразу положить в холодную воду, включить сильный огонь для бланширования, когда вода закипит, вынуть говядину
10. Промыть говядину от загрязнений, нарезать крупными кусками 4 см × 4 см × 4 см, обсушить и положить в миску
11. На сильном огне разогреть масло в wok, высыпать миску 1 (имбирь, чеснок, перец сяомила) в wok, обжарить до аромата
12. На среднем-слабом огне высыпать миску 2 (специи), перемешать, примерно 30 секунд
13. На среднем-слабом огне добавить миску 3 (ферментированный тофу), раздавить тофу лопаткой
14. На среднем-слабом огне добавить миску 4 (соус из бобов), перемешать, примерно 30 секунд
15. На среднем-слабом огне добавить миску 5 (каменный сахар), обжарить до растворения
16. На среднем-слабом огне добавить говяжью грудинку, обжарить до окрашивания мяса
17. На сильном огне влить по краю wok миску 6 (вино), быстро перемешать, обжарить до слегка коричневой корочки на поверхности мяса
18. Влить миску 7 (соусы), быстро перемешать, следить за нижним слоем соуса, обжарить до появления мелких пузырьков, соус слегка загустеет
19. Переложить все ингредиенты из wok в другую кастрюлю для тушения или скороварку, добавить воду, чтобы покрыть ингредиенты
20. Выбрать время тушения в зависимости от используемой кастрюли:
21. a. Обычная кастрюля для тушения: тушить на слабом огне 3 часа
22. b. Скороварка: готовить под давлением 40 минут
23. По истечении времени открыть крышку и приправить: если недостаточно солено, добавить соль или светлый соевый соус (добавлять понемногу, постоянно пробуя, до нужного вкуса), если недостаточно сладко, аналогично добавить сахар
24. После приправления вынуть говяжью грудинку
25. Если хотите добавить редьку и картофель, очистить, нарезать ломтиками толщиной 2 см, положить в кастрюлю и варить 10–15 минут (или до желаемой мягкости), если используете скороварку, готовить под давлением 5 минут
26. После варки вынуть редьку, картофель и говяжью грудинку вместе
27. Процедить бульон и полить им блюдо в миске