Дважды приготовленная свинина (Хуэйгоужоу)
Дважды приготовленная свинина (Хуэйгоужоу) — это домашнее мясное блюдо, сложность 4/5 (Продвинутый). Хуэйгоужоу — традиционное знаменитое блюдо Сычуани, основным ингредиентом которо. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
4 / 5
★★★★☆
Ингредиенты
- Свиная грудинка
- Зелёный лук
- Имбирь
- Красный и зелёный перец
- Стебли чеснока
- Рисовое вино
- Паста из ферментированных бобов (доубаньцзян)
- Соевый соус
- Глутамат натрия
Шаги
- ### Первичная обработка свиной грудинки
- Раскалите сковороду и руками плотно прижмите свиную грудинку к сковороде, чтобы опалить кожу.
- Этот шаг нужен для обработки потовых желёз на свиной коже (или попросите мясника опалить кожу при покупке; если вам нравятся потовые железы, можете это игнорировать).
- Очистите кожу металлической губкой до полного удаления чёрных и обугленных частей; если не очистить как следует, будет горький вкус.
- Положите свиную грудинку в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, добавьте ломтики имбиря, рисовое вино и зелёный лук (возьмите 2 стебля зелёного лука и завяжите их узлом).
- Включите сильный огонь и варите; после закипания снимите пену и продолжайте варить 15 минут, пока постная часть не будет легко прокалываться палочками.
- ### Обработка гарнира
- Нарежьте красный и зелёный перец кольцами.
- Нарежьте стебли чеснока на отрезки.
- Нарежьте имбирь тонкими ломтиками.
- Заранее смешайте 5 мл пасты из ферментированных бобов и 5 мл соевого соуса.
- ### Вторичная обработка свиной грудинки
- Достаньте варёную свиную грудинку и остудите в холодной воде.
- Обсушите свиную грудинку и нарежьте тонкими ломтиками толщиной 2 мм так, чтобы сверху был жир, а снизу — мясо (если нарезать толсто, вкус будет хуже и очень жирно).
- ### Начинаем жарить мясо
- Внимание: на этом этапе **действуйте быстро, следите, чтобы не пригорело**.
- Раскалите сковороду, налейте тонкий слой масла и распределите его по сковороде.
- Положите свиную грудинку и обжаривайте, пока жир не станет прозрачным, а ломтики слегка не завернутся (так называемая «форма лампы»); лучше всего использовать мясо второго разреза.
- Влейте смесь пасты из ферментированных бобов и соевого соуса, добавьте 5 г глутамата натрия и обжаривайте 15 секунд.
- Добавьте кольца красного и зелёного перца и тонкие ломтики имбиря, добавьте ещё 5 мл пасты из ферментированных бобов и обжаривайте 30 секунд.
- Добавьте стебли чеснока и обжаривайте 60 секунд.
- Снимите с огня.
- ### Упрощённый вариант
- Возьмите замороженную свиную грудинку и оставьте при комнатной температуре на 0,5 часа или свежую свиную грудинку положите в холодильник на 1 час, затем нарежьте тонкими ломтиками толщиной 2–5 мм.
- Включите средний огонь, положите перец в сковороду и обжаривайте без масла 30–45 секунд, затем выньте.
- Раскалите сковороду, налейте тонкий слой масла и распределите его по сковороде, положите ломтики имбиря и обжаривайте 15 секунд.
- Добавьте свиную грудинку и переворачивайте каждые 10 секунд; когда свиная грудинка станет золотисто-коричневой (чем дольше жарить, тем жёстче будет мясо).
- Добавьте ранее обжаренный перец, 10 мл пасты из ферментированных бобов, приправьте соевым соусом и продолжайте обжаривать 60 секунд.
- Добавьте нарезанные стебли чеснока и обжаривайте 10 секунд.
- Снимите с огня.
Примечания
Хуэйгоужоу — традиционное знаменитое блюдо Сычуани, основным ингредиентом которого является мясо второго разреза или свиная грудинка. Готовое блюдо имеет яркий красный цвет, жир становится прозрачным и слегка сворачивается, постное мясо — сухое и ароматное, не жёсткое; вкус жирный, но не приторный, солёный и слегка острый, с комплексным ароматом стеблей чеснока и пасты из ферментированных бобов. Свинина богата качественным белком и незаменимыми жирными кислотами, а в сочетании с красным и зелёным перцем и стеблями чеснока блюдо обогащается витаминами. Это блюдо требует довольно много шагов, включая варку, нарезку и обжарку, и требует определённых навыков в работе с огнём и нарезке, но при соблюдении порядка действий даже новичок сможет добиться успеха. Ожидаемое общее время приготовления — около 40 минут.
Ожидаемая сложность приготовления: ★★★★
Ожидаемая калорийность: 997 ккал
Группа: Хуэйгоужоу
Расчёт:
- Количество свиной грудинки: 0,5 цзиня на мужчину, 0,3 цзиня на женщину (для аутентичного хуэйгоужоу используется мясо второго разреза [в просторечии: окорок], мясо плотное, с подходящим соотношением жира и мяса)
- Зелёный лук: 2 стебля
- Имбирь: 10–40 г
- Красный и зелёный перец (выбирайте по степени остроты, 0–30 г) *Примечание: не рекомендуется использовать толстостенный сладкий перец
- Стебли чеснока: 1 пучок
- Рисовое вино: 5 мл
- Паста из ферментированных бобов: 10 мл
- Глутамат натрия: 5 г
- Соевый соус: 5 мл
- Если не любите стебли чеснока, можно заменить их луком или другими овощами, но учитывайте степень их готовности и обжаривайте овощи заранее, иначе они могут остаться полусырыми.
- Если кусок свиной грудинки слишком большой, можно нарезать его на куски размером 5 см и варить, пока кожа не будет прокалываться палочками при небольшом усилии.
- После охлаждения в холодной воде мясо становится более упругим.
- Обсушивание свиной грудинки необходимо, чтобы избежать разбрызгивания масла и ожогов при обжарке.
- Ни в коем случае не нарезайте свиную грудинку толсто, иначе будет очень жирно.