Запечённая рыба по-сычуаньски

Ингредиенты

• Белый амур (попросите продавца на рынке или в супермаркете убить и удалить внутренности)
• Зелёный лук
• Рисовое вино
• Белый перец
• Поваренная соль
• Чеснок
• Корица
• Бадьян
• Лавровый лист
• Зелёный сычуаньский перец
• Сушёный острый перец (нарезанный)
• Перец фонарик
• Основа для хого (по желанию)
• Тысячеслойный тофу (цяньчжан)
• Ростки маша
• Лук репчатый
• Соус из ферментированных бобов (доубанцзян)
• Стебли сельдерея (нарезанные)
• Жареный арахис
• Белый кунжут
• Кинза (по желанию, с ней вкуснее)

Шаги

1. Белого амура (обычно 3 цзиня) разрежьте со стороны спины, сделайте по несколько надрезов вдоль спины с обеих сторон, не задевая брюшко, иначе рыба не будет держать форму.
2. Ошпарьте рыбу горячей водой, чтобы смыть слизь, или тщательно потрите щёткой под проточной водой, пока на ощупь не исчезнет скользкость.
3. Положите рыбу в ёмкость, добавьте рисовое вино, 10 г белого перца, 5 г соли, равномерно вотрите и оставьте мариноваться на двадцать минут.
4. Половину стебля зелёного лука нарежьте кусочками, зубчики чеснока разрежьте пополам, положите вместе с бадьяном, лавровым листом и корицей в одну ёмкость.
5. Сушёный острый перец разрежьте пополам вдоль и положите вместе с перцем фонарик в отдельную ёмкость.
6. Сельдерей нарежьте небольшими кусочками.
7. Ростки маша бланшируйте.
8. Тысячеслойный тофу бланшируйте и нарежьте соломкой.
9. Лук репчатый нарежьте соломкой.
10. Запекание рыбы.
11. Если есть духовка, смажьте противень маслом, положите рыбу кожей вниз и запекайте до золотистой корочки с обеих сторон, затем посыпьте зирой.
12. Если духовки нет, разогрейте сковороду с маслом, посыпьте по краям 2 г соли, выложите рыбу и жарьте. Сразу не переворачивайте, дождитесь, пока одна сторона схватится, затем переверните. Обжарьте до золотистой корочки с обеих сторон, посыпьте зирой, выложите на тарелку.
13. Налейте в сковороду 20 мл растительного масла, когда масло нагреется, добавьте зелёный лук, чеснок, бадьян, лавровый лист и обжарьте до аромата.
14. Добавьте половину упаковки основы для хого и 15–20 г соуса доубанцзян, обжарьте до появления красного масла.
15. Добавьте 5 г сахара, 10 г соли, 5 мл светлого соуса для вкуса, влейте воду, чтобы она покрывала ингредиенты, и доведите до кипения.
16. Поочерёдно выложите стебли сельдерея, ростки маша, соломку тофу, не нужно варить до готовности, слегка бланшируйте, затем выложите сверху лук репчатый и положите запечённую рыбу.
17. Добавьте сушёный острый перец, перец фонарик, зелёный сычуаньский перец.
18. В другой сковороде разогрейте масло и полейте им только что добавленные перцы, чтобы раскрыть аромат.
19. В конце посыпьте жареным арахисом, зелёным луком, белым кунжутом, кинзой.
20. Варите 5–6 минут, и вкусное блюдо готово.