Кусикацу (жареные шашлычки в панировке по-осакски)
Кухня: Японская
Регион: 大阪府
Порции: 12本分（2〜3人分）
Кусикацу (жареные шашлычки в панировке по-осакски) — это домашнее мясное блюдо. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
Ингредиенты
- 200 г говяжьего огузка (жёсткий отруб; подойдёт мясо для тушения)
- Соль и перец по щепотке
- 1/2 луковицы
- 6 перепелиных яиц (отварных)
- 4 крупные очищенные креветки
- 4 см корня лотоса
- [Кляр] 100 г муки низкого помола
- [Кляр] 1 яйцо
- [Кляр] 120 мл воды
- [Кляр] Щепотка соли
- Мелкие сухари панко по необходимости (около 80 г)
- Масло для фритюра
- [Соус] 120 мл вустерского соуса
- [Соус] 2 ст. л. соуса тюно (средней густоты)
- [Соус] 3 ст. л. воды
- 1/8 кочана капусты
Шаги
- Нарежьте говядину кусочками около 3 см и толщиной 1 см, посолите и поперчите. Лук нарежьте дольками шириной 2 см. Корень лотоса очистите, нарежьте полукружиями толщиной 1 см, замочите в воде и обсушите. Удалите у креветок кишечную вену.
- Нанижите продукты на бамбуковые шпажки (12–15 см): ориентировочно по 2–3 кусочка говядины, по 2 перепелиных яйца или по 1–2 кусочка лука, креветки или лотоса на шпажку, чтобы они лежали плоско.
- [Кляр] Взбейте яйцо в миске, добавьте воду, затем муку и соль и размешайте венчиком до гладкости. Кляр должен быть чуть жиже теста для оладий.
- [Соус] Смешайте вустерский соус, соус тюно и воду и налейте в глубокую ёмкость, куда можно окунуть шпажку целиком. Капусту нарежьте крупно, опустите в ледяную воду и обсушите.
- Окуните каждую шпажку в кляр, дайте стечь излишку, обваляйте целиком в панко и слегка прижмите. Тонкий ровный слой мелкого панко — секрет лёгкой хрустящей корочки.
- Разогрейте масло до 175–180 °C и жарьте по несколько шпажек: овощи и перепелиные яйца 1,5 минуты, креветки 2 минуты, говядину 2–3 минуты, пока панировка не станет золотистой и хрустящей.
- Дайте стечь маслу, окуните горячие шпажки в соус и ешьте. Капуста служит для освежения вкуса. Если хочется ещё соуса, зачерпните его листом капусты и полейте шпажку.
Оценить рецепт
Примечания
Никогда не опускать надкушенную шпажку в общий соус — правило «не макать дважды» — важное правило осакских закусочных кусикацу. Дома разлейте соус каждому отдельно, и никому не придётся стесняться.
Другие классические варианты — свинина, тикува, спаржа, шиитаке, красный маринованный имбирь, сыр и моти.
Слишком толстая панировка впитывает масло и становится тяжёлой. Окунув в кляр, хорошо снимите излишки о край миски и только потом обваливайте в панко.
Если температура масла падает, панировка легко отслаивается. Не кладите слишком много шпажек сразу.
Происхождение
Кусикацу — осакское фирменное блюдо: говядина, овощи, морепродукты и самые разные продукты, нанизанные на шпажки, обвалянные в кляре и панко и обжаренные до хруста. Горячими их окунают в общий соус, и правило «не макать дважды» — никогда не опускать в соус шпажку, которая уже касалась рта, — известно по всей Японии.
О происхождении есть разные версии, но говорят, что блюдо появилось в осакском квартале Синсэкай, где стоит башня Цутэнкаку, на рубеже эпох Тайсё и Сёва. Начиналось всё, по преданию, с тонкой говядины в толстом кляре, которую жарили, чтобы работавшие поблизости люди могли поесть дёшево, быстро и досыта.
После войны всё больше заведений предлагали кусикацу как жареное блюдо, которое можно есть без опаски. В 2000-е годы специализированные сети распространились по всей стране как «знаменитое блюдо Осаки», и название быстро стало известным. Сегодня его едят и в непринуждённых барах, где пьют стоя, и в ресторанах с дорогими продуктами.