Луцай (тушёное мясо по-китайски)

Ингредиенты

• Набор специй для луцай (можно купить в супермаркете)
• Соевая паста (хуандоуцзян)
• Паста из бобов чили (доубаньцзян)
• Устричный соус
• Южная ферментированная тофу (наньфужу)
• Лук
• Имбирь
• Чеснок
• Сушёный острый перец
• Светлый соевый соус
• Тёмный соевый соус
• Соль
• Сахар (лучше жёлтый кристаллический сахар для карамелизации)
• Пиво
• Говяжья голяшка (или другое мясо)
• Скороварка
• Сито

Шаги

1. Рекомендуется предварительно ознакомиться с инструкцией по приготовлению карамели (./../../condiment/糖色.md)
2. Замочить говяжью голяшку в холодной воде не менее чем на 3 часа, чтобы удалить кровь
3. ### Подготовка рассола
4. Приготовить карамель: в кастрюле растопить 30 г сахара на слабом огне до полного растворения и коричневого цвета, добавить 150 мл горячей воды, перемешать и отставить
5. Нарезать лук кубиками, имбирь и чеснок раздавить, сушёный острый перец разломать и отложить
6. В кастрюлю налить достаточное количество воды, добавить набор специй, лук, имбирь, чеснок, сушёный острый перец и довести до кипения на сильном огне
7. Добавить по 15 мл соевой пасты, пасты из бобов чили, устричного соуса и южной ферментированной тофу, перемешать
8. Влить приготовленную карамель, тщательно перемешать
9. Добавить 120 мл светлого соевого соуса и 60 мл тёмного соевого соуса, перемешать
10. Добавить 10–15 г соли для вкуса
11. Влить 1 банку пива (330 мл) и снова довести до кипения
12. ### Тушение говядины
13. Опустить говяжью голяшку в кастрюлю, бланшировать 2–3 минуты, вынуть и промыть горячей водой, удаляя пену с поверхности
14. Положить бланшированную голяшку в кипящий рассол, убедившись, что рассол покрывает всё мясо
15. Закрыть крышку скороварки и готовить 25–30 минут после начала выхода пара
16. После приготовления не открывать крышку, дать остыть естественным образом и оставить на ночь для лучшего проникновения вкуса
17. Достать готовое мясо и поместить в холодильник, чтобы оно застыло и держало форму
18. Перед подачей нарезать ломтиками, можно есть сразу или подать как холодную закуску
19. ### Хранение рассола
20. Повторное использование рассола: после каждого тушения мяса процедить рассол, удалить все твёрдые частицы, снова довести до кипения для стерилизации, после остывания хранить в холодильнике или морозильнике. При использовании снова добавлять приправы в соответствии с исходным рецептом. (Количество добавляемой воды зависит от того, как использовался рассол)
21. При правильном хранении рассол можно использовать очень долго, и чем он старше, тем ароматнее.
22. **Важное замечание**: если тушить овощи, необходимо взять отдельную часть рассола, использовать её отдельно, и рассол после тушения овощей нельзя использовать повторно.
23. ### Заправка для холодной закуски
24. Смешать измельчённый чеснок, зелёный лук, белый кунжут и порошок чили в пропорции 1:1:1:1, по вкусу добавить мелкий острый перец, в горячее растительное масло добавить немного кунжутного масла или масла из сычуаньского перца, постепенно вливать в приправы, затем добавить по 10 мл светлого соевого соуса, уксуса и устричного соуса, 5 мл сахара, глутамат натрия/куриный бульонный порошок, в конце доба
25. Для холодной закуски можно добавить отбитый огурец, древесные грибы, жареный арахис, кинзу и другие гарниры.