Никудзяга (японское рагу из мяса и картофеля)
Кухня: Японская
Регион: 日本各地
Порции: 4人分
Никудзяга (японское рагу из мяса и картофеля) — это домашнее мясное блюдо. Сначала сахар, потом соевый соус — основное правило японских тушёных блюд. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
Ингредиенты
- Тонко нарезанная обрезь говядины (можно свинину) 200 г
- Картофель 4 шт. (около 500 г)
- Репчатый лук 1 шт.
- Морковь 1/2 шт.
- Сиратаки (лапша из конняку) 150 г
- Стручковая фасоль 6 шт.
- Растительное масло 1 ст. л.
- Даси 300 мл
- Сакэ 2 ст. л.
- Сахар 2 ст. л.
- Мирин 2 ст. л.
- Соевый соус 3 ст. л.
Шаги
- Картофель очистите, разрежьте на 4 части и замочите в воде на 5 минут. Лук нарежьте на 8 долек, морковь — небольшими кусочками неправильной формы. Если куски говядины крупные, нарежьте их на порционные кусочки.
- Сиратаки нарежьте удобной длины, проварите 2 минуты в кипятке и откиньте на дуршлаг. У фасоли удалите прожилки, быстро бланшируйте и нарежьте кусочками по 3 см.
- Разогрейте масло в кастрюле на среднем огне и обжарьте говядину. Когда примерно половина мяса изменит цвет, добавьте обсушенный картофель, морковь и лук и обжаривайте, пока всё не покроется маслом.
- Добавьте сиратаки, влейте даси и сакэ. Когда закипит, снимите пену, добавьте сахар и мирин, накройте внутренней крышкой отосибута (или фольгой) и тушите на среднем огне 5 минут.
- Добавьте соевый соус, снова накройте внутренней крышкой и тушите на огне чуть ниже среднего 10–15 минут, пока жидкость не уменьшится примерно до трети. В середине один раз встряхните кастрюлю, чтобы перевернуть продукты.
- Когда бамбуковая шпажка легко проткнёт картофель, выключите огонь и оставьте примерно на 10 минут, чтобы вкус устоялся. Разложите по тарелкам и посыпьте фасолью.
Оценить рецепт
Примечания
Сначала сахар, потом соевый соус — основное правило японских тушёных блюд. Когда сладость впитывается первой, продукты остаются мягкими и лучше пропитываются вкусом.
Для рассыпчатой текстуры выбирайте сорт Дансяку, а если не хотите, чтобы картофель разварился, — сорт Мэй Квин.
Говорят, что в Кансае многие семьи готовят его с говядиной, а в Канто — со свининой. Выбирайте по вкусу.
Вкус проникает в продукты по мере остывания, поэтому, если дать блюду остыть и разогреть перед едой, будет ещё вкуснее.
Происхождение
Никудзяга — мясо, картофель и лук, тушёные в сладковато-солёном соусе; это домашнее блюдо любимо как символ «маминой кухни».
Самая известная история его появления связана с флотом эпохи Мэйдзи. Морской офицер, учившийся в Великобритании, скучал по говяжьему рагу, которое ел там, и попросил корабельного повара его приготовить; тот приправил блюдо соевым соусом и сахаром вместо вина и сливочного масла — так и появилось никудзяга. Достоверными записями эта история не подтверждена, однако города Майдзуру (префектура Киото) и Курэ (префектура Хиросима), где находились военно-морские базы, оба называют себя «родиной никудзяги».
В любом случае это блюдо, в котором продукты, распространившиеся в Японии с эпохи Мэйдзи, — говядина, картофель, лук — готовятся по технике японского тушения. Говядина или свинина, с сиратаки или без — большие различия от семьи к семье и составляют очарование никудзяги.