Одэн (японское рагу по-токийски)
Кухня: Японская
Регион: 東京都
Порции: 4人分
Одэн (японское рагу по-токийски) — это домашнее суп. Главный секрет — не давать бурно кипеть. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
Ингредиенты
- 1/2 дайкона
- 4 яйца
- 1 брусок конняку
- 1 тикувабу (трубочка из пшеничного теста)
- 2 хампэна (воздушные рыбные котлетки)
- 4 ганмодоки (жареные тофу-шарики)
- 2 тикувы (рыбные трубочки)
- 4 узелка лапши ширатаки
- 2 картофелины (сорт May Queen или другой неразваривающийся)
- [Бульон] 1,6 л воды
- [Бульон] 15 г комбу
- [Бульон] 20 г кацуобуси (стружки тунца бонито)
- [Бульон] 2 ст. л. саке
- [Бульон] 2 ст. л. мирина
- [Бульон] 3 ст. л. тёмного соевого соуса
- [Бульон] 1/2 ч. л. соли
- Японская острая горчица по вкусу
Шаги
- [Даси] Положите в кастрюлю воду и комбу, оставьте на 30 минут, затем нагрейте на слабом-среднем огне. Перед самым закипанием выньте комбу, добавьте кацуобуси, проварите 2 минуты на слабом огне и процедите. Вынутый комбу нарежьте длинными полосками и завяжите узелками — они пойдут в блюдо.
- [Дайкон] Нарежьте дайкон кружками толщиной 3 см, толсто срежьте кожуру и надрежьте крестом с одной стороны. Отварите в воде после промывки риса (или в воде с 1 ст. л. риса) около 20 минут, пока шпажка не будет легко входить, и промойте.
- Сварите яйца в кипящей воде 10 минут и очистите. Картофель очистите, разрежьте пополам и залейте водой. Конняку разрежьте на 4 треугольника, надсеките сеточкой с обеих сторон и быстро бланшируйте.
- Облейте ганмодоки и тикуву кипятком, чтобы убрать лишний жир. Тикуву разрежьте наискосок пополам, тикувабу — наискосок ломтиками по 2 см, хампэн — на два треугольника.
- В большой кастрюле нагрейте даси с саке, мирином, соевым соусом и солью и положите дайкон, яйца, конняку, узелки комбу, картофель и ширатаки. После закипания убавьте огонь и варите 30 минут так, чтобы поверхность лишь слегка дрожала.
- Добавьте тикувабу, ганмодоки и тикуву и варите ещё 20 минут. Снимите с огня и оставьте примерно на 1 час: остывая, ингредиенты пропитаются вкусом до самой середины.
- Перед едой снова разогрейте, положите хампэн и варите около 5 минут, пока он не станет пышным. Разложите по мискам, залейте бульоном и подайте с горчицей.
Оценить рецепт
Примечания
Главный секрет — не давать бурно кипеть. От сильного кипения рыбные изделия раздуваются, теряют вкус, а бульон мутнеет.
Рекомендуется картофель May Queen — он не разваривается. Если варить долго, можно добавить его позже.
Для токийского колорита тикувабу обязательна: из пшеничной муки, тягучая, она впитывает много бульона.
Говорят, что одэн вкуснее всего на следующий день. Храните в холодильнике до 2 дней. Оставшимся бульоном можно залить рис — получится одэн-тядзукэ.
Происхождение
Одэн — блюдо, в котором дайкон, яйца, конняку, рыбные изделия и другие ингредиенты медленно томятся в бульоне из комбу и кацуобуси.
Началось всё с тофу-дэнгаку — тофу на шпажке, обжаренного и смазанного мисо. Белый тофу на палочке напоминал танцоров дэнгаку — танца с молитвой о богатом урожае, исполнявшегося на одной ходуле, отсюда и название. Говорят, придворные дамы добавили вежливую приставку «о» и отбросили «гаку», и получилось «одэн».
В эпоху Эдо мисо-дэнгаку из тофу и конняку распространился как повседневная еда простых людей, а затем перешли к тушению в бульоне с соевым соусом. В Кансае тушёный одэн иногда называют кантодаки, чтобы отличать его от исходного дэнгаку.
Токийский одэн отличает тикувабу из замешанной пшеничной муки. Тёмный бульон на крепком соевом соусе — тоже типичный вкус Канто.