Основа для хого с говяжьим жиром

Ингредиенты

• ### Ингредиенты
• Говяжий жир 4500 г
• (Салатное масло или рапсовое масло) 1000 мл
• Чистый свиной жир 500 г
• Доубань (Писянь) 1000 г
• Перец чили Цыба 3000 г
• Старый имбирь (нарезанный ломтиками) 250 г
• Зелёный лук (нарезанный сегментами) 100 г
• Лук репчатый (нарезанный соломкой) 100 г
• Чеснок (нарезанный ломтиками) 200 г
• Доугу (измельчённый) (Юнчуань) 10 г
• Доумуцзы 140 г
• Красный сычуаньский перец 150 г
• Старое масло ? Гранулированные специи 100 г : Цельные специи 150 г
• Солодовый порошок (мясной аромат) 12.5 г
• Байцзю (52% об.) 150 мл
• Старое масло ?? Молотый сушёный перец чили 15 г
• ### Специи
• Галангал 5 г
• Бадьян 10 г
• Амомум 10 г
• Корица 10 г
• Гвоздика 5 г
• Фенхель 10 г
• Дудник даурский 10 г
• Длинный перец 5 г
• Ваниль 10 г
• Плоды амомума 10 г
• Боярышник 10 г
• Цедра мандарина 5 г
• Лемонграсс 10 г
• Амомум зелёный 10 г
• Белый кардамон 10 г
• Лавровый лист 10 г
• #### Гранулированные специи
• Вышеуказанные ингредиенты поместить в измельчитель и измельчить до гранул размером примерно 4 мм, отложить.
• #### Цельные специи
• Вышеуказанные ингредиенты промыть и отложить.
• ### Инструменты
• Измельчитель

Шаги

1. Поставить кастрюлю на сильный огонь, положить говяжий жир и нагреть до 80% готовности (240±10°C), затем добавить `старый имбирь, зелёный лук, репчатый лук, чеснок (по 100 г каждого)`, обжарить до сухости (удалить посторонние запахи (запах говяжьего жира)), затем вынуть и выбросить.
2. Добавить `(салатное масло || рапсовое масло), чистый свиной жир`, дождаться, пока температура масла в кастрюле опустится до 50% готовности (150±10°C), добавить `перец чили Цыба` и непрерывно помешивать 5-8 минут.
3. Добавить `доубань`, обжарить, помешивая, переключить на **средне-слабый огонь** и медленно обжаривать до тех пор, пока остатки не станут слегка белыми и не начнут «песочничать» (появится шуршащий звук).
4. Когда масло приобретёт вишнёво-красный цвет, добавить `ломтики имбиря (150 г), чеснок (100 г)` и обжарить до аромата, примерно 15 секунд.
5. Добавить `доугу, доумуцзы` и обжарить до аромата, добавить `красный сычуаньский перец, фенхель` и обжарить до аромата.
6. (Старое масло) В этот момент добавить гранулированные специи
7. Добавить `солодовый порошок`, обжарить, помешивая, добавить `байцзю`, обжарить, помешивая.
8. ### Как основа для хого
9. Снять с огня, переложить в контейнер, оставить в прохладном месте (10-20°C) на 5 дней, после чего использовать — эффект наилучший.
10. ### Как старое масло
11. Снять с огня, переложить в контейнер, добавить `молотый сушёный перец чили`, перемешать и оставить на 24 часа, ожидая получения **старого масла**.
12. Вылить основу в кастрюлю, добавить 3/5 кипятка и довести до кипения на сильном огне (основа:2/5 кипяток:3/5).
13. После закипания на поверхности появится пена, тщательно снять пену.
14. Переключить на **средне-слабый огонь** и медленно варить для раскрытия вкуса (около 25-30 минут), процедить и удалить остатки.
15. Дождаться **разделения масла и воды** в контейнере, затем тщательно снять **масло** с поверхности (вычерпать масло) и переложить в другой контейнер.
16. **Снятое** на предыдущем шаге **масло** снова вылить в **чистую кастрюлю** и уваривать до тех пор, пока **вся вода** в масле не выпарится, затем снять с огня и переложить в контейнер — это и есть **старое масло для хого**.