Пекинская капуста по-императорски (Цяньлун Байцай)
Пекинская капуста по-императорски (Цяньлун Байцай) — это домашнее овощное блюдо, сложность 2/5 (Легко). Цяньлун Байцай — классическая холодная закуска в пекинском стиле: порванные рука. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
2 / 5
★★☆☆☆
Ингредиенты
- Пекинская капуста (только нежные желтые внутренние листья, лучше всего зимняя с желтой сердцевиной)
- Кунжутная паста
- Уксус Чэньцу (рекомендуется чжэньцзянский ароматный уксус или шаньсийский старый уксус)
- Сахар
- Кунжутное масло
- Обжаренный белый кунжут (по желанию, для украшения)
Шаги
- У пекинской капусты взять только нежные внутренние листья (желтую часть), удалить плотные черешки, порвать руками на куски размером с половину ладони, **не резать ножом** (рваные края шероховатые, соус лучше держится)
- Промыть порванные листья капусты, тщательно слить воду, остатки влаги не дадут соусу прилипнуть
- В миску добавить 30 г кунжутной пасты, **сначала влить 45 мл уксуса Чэньцу**, размешивать в одном направлении, постепенно разбавляя пасту, пока она не начнет *стекать тонкой струйкой* (ни в коем случае не мешать туда-сюда, иначе паста расслоится)
- В кунжутный соус добавить 5 г сахара, перемешать; затем добавить 1 г соли, перемешать; в конце влить 5 мл кунжутного масла, перемешать (каждую приправу добавлять по очереди и размешивать отдельно, регулируя густоту по ходу)
- Равномерно полить приготовленным кунжутным соусом листья капусты, аккуратно перемешать руками, чтобы каждый лист покрылся соусом
- Посыпать обжаренным белым кунжутом, выложить на тарелку и подавать; если есть время, можно **дать постоять 5 минут**, чтобы вкус раскрылся
Примечания
Цяньлун Байцай — классическая холодная закуска в пекинском стиле: порванные руками нежные листья капусты с густым кунжутным соусом, вкус кисло-сладкий, хрустящий, насыщенный и аппетитный. Капуста богата витаминами и пищевыми волокнами, а кунжутная паста дает полезные жиры и кальций — освежает, снимает ощущение тяжести и питательна. Готовится без жарки и варки: только смешать соус и перемешать, что очень удобно для новичков, обычно достаточно 10 минут, чтобы подать на стол.
Ориентировочная сложность: ★★
Ориентировочная калорийность: 150 ккал
Категория: Цяньлун Байцай
Расчет:
Перед каждым приготовлением нужно определить, на сколько порций готовить. Одной порции хватает ровно на 2 человека.
На порцию:
- Нежные листья пекинской капусты 300 г
- Кунжутная паста 30 г (около 2 столовых ложек)
- Уксус Чэньцу 45 мл (около 3 столовых ложек, соотношение уксуса и пасты примерно 3:2)
- Сахар 5 г (около 1 чайной ложки)
- Кунжутное масло 5 мл
- Соль 1 г
- Обжаренный белый кунжут 3 г (по желанию)
- Удаление воды с капусты — ключевой момент, чем суше, тем лучше; на влажных листьях кунжутный соус не держится, и вкус всего блюда разбавляется.
- При приготовлении кунжутного соуса нужно сначала «развести» пасту уксусом, а затем по очереди добавлять остальные приправы, ни в коем случае не вливать все сразу.
- Для уксуса Чэньцу лучше всего выбирать чжэньцзянский ароматный уксус — цвет и кислый аромат наиболее подходящие; не рекомендуется использовать рисовый уксус (слишком слабый) или белый уксус (бледный и невыразительный).
- Этот рецепт — уксусно-сахарная версия; если хотите более насыщенный и округлый вкус, можно заменить половину сахара медом.