Скумбрия, тушёная в мисо
Кухня: Японская
Регион: 日本各地
Порции: 2人分
Скумбрия, тушёная в мисо — это домашнее блюдо из морепродуктов. Ошпаривание кипятком (симофури) сильно снижает характерный запах скумбрии. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
Ингредиенты
- Скумбрия (филе, половину стороны разрезать пополам) 2 куска (около 200 г)
- Имбирь 1 кусок (15 г)
- Японский лук-неги 1/2 стебля
- [Бульон]Вода 150 мл
- [Бульон]Саке 50 мл
- [Бульон]Сахар 1½ ст. л.
- [Бульон]Мирин 1 ст. л.
- [Бульон]Соевый соус 1 ч. л.
- Мисо 2 ст. л. (около 36 г)
Шаги
- На коже скумбрии сделайте неглубокие надрезы крест-накрест (или один диагональный). Положите на дуршлаг, облейте кипятком и сразу переложите в холодную воду. Мягко смойте слизь и кровь пальцами, обсушите.
- Половину имбиря нарежьте тонкими ломтиками, остальное — очень тонкой соломкой и замочите в воде (хари-сёга). Неги нарежьте кусками по 4 см.
- В неглубокой сковороде, где скумбрия ляжет в один слой, соедините ингредиенты бульона и ломтики имбиря. Доведите до кипения на среднем огне.
- Выложите скумбрию кожей вверх и добавьте неги. Когда снова закипит, снимите пену, накройте фольгой «падающей крышкой» и тушите на средне-слабом огне 8 минут.
- В маленькой миске разведите мисо небольшим количеством бульона до гладкости. Снимите крышку и влейте мисо в сковороду.
- Поливайте рыбу соусом и готовьте ещё 5–6 минут, пока жидкость слегка загустеет. После добавления мисо следите за огнём — легко пригорает.
- Выложите скумбрию и неги на тарелку, обильно полейте соусом и украсьте отжатым игольчатым имбирём.
Оценить рецепт
Примечания
Ошпаривание кипятком (симофури) сильно снижает характерный запах скумбрии. Лишний шаг, но лучше его не пропускать.
Мисо добавляйте в конце, чтобы сохранить аромат и вкус.
Чуть красного мисо даёт глубину; белое мисо делает блюдо слаще и мягче. Подстройте под то мисо, что есть дома.
Остывая, вкус «усаживается» — удобно готовить заранее или брать в бэнто.
Происхождение
Скумбрия, тушёная в мисо, — сладко-солёный ницукэ из скумбрии с сахаром, саке и мисо, привычное блюдо домашних столов и сетов в Японии.
Скумбрию издавна много ловят у японских берегов, но из-за жира она быстро портится (отсюда поговорка «саба но ики-гусарэ» — скумбрия гниёт заживо). Тушение с мисо и имбирём смягчает запах и сочетает жирную мякоть с глубиной мисо — разумный способ, который широко укоренился.
Сорт мисо и сладость различаются по регионам: где-то готовят насыщенно с красным мисо, где-то мягче с белым. Особенно вкусна жирная осенне-зимняя скумбрия.