Сябу-сябу из говядины (японский хотпот)
Кухня: Японская
Регион: 日本各地
Порции: 4人分
Сябу-сябу из говядины (японский хотпот) — это домашнее мясное блюдо. Если вода бурно кипит, мясо становится жёстким. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
Ингредиенты
- Говядина (для сябу-сябу, например шейная часть), 400 г
- Пекинская капуста, 1/4 кочана
- Сюнгику (съедобная хризантема), 1 пучок
- Японский лук-порей (нэги), 1 шт.
- Свежие шиитаке, 4 шт.
- Грибы эноки, 1 упаковка
- Шёлковый тофу, 1 брусок
- Вода, 2 л
- Комбу, 10 г
- [Кунжутный соус] Белая кунжутная паста, 4 ст. л.
- [Кунжутный соус] Соевый соус, 2 ст. л.
- [Кунжутный соус] Сахар, 1 ст. л.
- [Кунжутный соус] Уксус, 1 ст. л.
- [Кунжутный соус] Даси или горячая вода, 3 ст. л.
- Понзу, по вкусу
- Момидзи-оросы (тёртый дайкон с перцем) и шнитт-лук асацуки (тонко нарезанный), по вкусу
Шаги
- Положите воду и комбу в глиняный горшок и оставьте минимум на 30 минут, чтобы получился бульон даси из комбу.
- Черешки пекинской капусты нарежьте наискосок, листья — крупно. У сюнгику оборвите листья, удалив жёсткие стебли, порей нарежьте наискосок, у шиитаке удалите ножки и сделайте на шляпках декоративные надрезы, у эноки отрежьте основание и разберите на пучки. Тофу разрежьте на 8 частей.
- [Кунжутный соус] Добавляйте в кунжутную пасту по очереди сахар, соевый соус и уксус, каждый раз хорошо перемешивая, затем разбавьте даси до нужной густоты. Разложите по маленьким пиалам вместе с понзу, момидзи-оросы и луком.
- Разложите говядину по одному ломтику на большом блюде. Если достать её из холодильника за 10 минут до еды, она приготовится с красивым цветом.
- Поставьте горшок на средний огонь и выньте комбу перед самым закипанием. Сначала положите то, что дольше готовится, — черешки капусты, шиитаке, порей, а также тофу.
- Поддерживайте тихое кипение. Возьмите палочками ломтик говядины, опустите в бульон и поболтайте 2–3 раза. Выньте, пока он ещё слегка розовый, и ешьте с любым соусом.
- Сюнгику и листья капусты кладите прямо перед едой и лишь слегка проваривайте. Почаще снимайте пену.
- В завершение добавьте в оставшийся бульон удон или рис со взбитым яйцом, чтобы получилась рисовая каша. Приправьте небольшим количеством соли и соевого соуса.
Оценить рецепт
Примечания
Если вода бурно кипит, мясо становится жёстким. Секрет нежности — держать температуру, при которой лишь колышутся мелкие пузырьки (80–90 °C).
Если готовите со свининой (бута-сябу), проваривайте её тщательно, пока не исчезнет розовый цвет.
Кунжутный соус — к мясу, понзу — к овощам: так блюдо не надоест до самого конца.
Оставшийся бульон из комбу — насыщенная основа для супа. Используйте его на следующий день для мисо-супа или удона.
Происхождение
Сябу-сябу — блюдо из общего котла: тонко нарезанное мясо окунают в кипящий бульон даси из комбу и едят с кунжутным соусом или понзу. Считается, что название связано с тем, как мясо колышется в воде, — это напоминает звук «сябу-сябу» при полоскании ткани в тазу.
Прообразом стал пекинский котёл с бараниной шуань янжоу. После войны его вариант, адаптированный под японский вкус с говядиной, начали подавать под названием «сябу-сябу» в одном из мясных ресторанов Осаки в начале 1950-х годов, и оттуда блюдо распространилось по всей стране.
Мясо готовится мгновенно, поэтому сохраняет нежность, а жир стекает в бульон, и блюдо получается лёгким. Сегодня оно прочно вошло в домашнюю кухню во множестве вариантов: сябу из свинины, курицы, желтохвоста и летний холодный салат сябу.