Тай-мэси (рис с морским карасём по-эхимски)
Кухня: Японская
Регион: 愛媛県
Порции: 4人分
Тай-мэси (рис с морским карасём по-эхимски) — это домашнее основное блюдо. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
Ингредиенты
- Рис 2 стакана (400 мл)
- Морской карась (1 небольшая целая рыба или филе с кожей) 200–300 г
- Комбу для даси 10 см
- Светлый соевый соус (усукути) 2 ст. л.
- Сакэ 1 ст. л.
- Соль 1/2 ч. л.
- Вода или даси 2 1/5 стакана (440 мл)
- Киномэ (листья сансё) или мицуба по вкусу (по желанию)
Шаги
- Промойте рис, откиньте и оставьте примерно на 30 минут, чтобы зёрна пропитались водой до самой середины.
- Очистите рыбу от чешуи, проводя обухом ножа от хвоста к голове, удалите жабры и внутренности и промойте брюшную полость под проточной водой. Обсушите и сделайте по 2–3 надреза на коже с каждой стороны. Слегка посолите (сверх нормы), оставьте на 10 минут и промокните выделившуюся влагу — так не останется рыбного запаха.
- Для более насыщенного аромата слегка обжарьте только поверхность рыбы на гриле (прожаривать насквозь не нужно).
- Положите в глиняный горшок донабэ (или чашу рисоварки) рис, светлый соевый соус, сакэ, соль и воду или даси и слегка перемешайте. Протрите комбу хорошо отжатой влажной тканью, положите на рис, а сверху — рыбу.
- В глиняном горшке накройте крышкой и доведите до кипения на среднем или сильном огне (около 10 минут), затем убавьте огонь до слабого и варите 12–13 минут. Выключите огонь и дайте постоять под крышкой 10 минут. В рисоварке используйте обычный режим.
- Когда рис готов, выньте рыбу и комбу. Удалите кожу и кости и разберите мякоть, проверяя кончиками пальцев, не осталось ли мелких косточек.
- Верните мякоть в рис и аккуратно перемешайте лопаткой режущими движениями. Разложите по чашкам и украсьте киномэ или рубленой мицубой.
Оценить рецепт
Примечания
Если варить рыбу целиком, с головой и хвостом, и разбирать её уже за столом прямо в горшке, праздничное застолье станет особенно нарядным.
Если целую рыбу найти не удалось, 2–3 куска филе с кожей тоже дадут отличный результат.
Залейте вынутые кости и голову кипятком и посолите — получится простой прозрачный суп усио-дзиру.
Тай-мэси района Нанъё (Увадзима и окрестности) — другое блюдо: сырое сашими из карася маринуют в соусе из соевого соуса, мирина, яйца, кунжута и даси и вместе с соусом выкладывают на горячий рис.
Остатки можно слепить в маленькие рисовые колобки, завернуть в плёнку и заморозить (на 2–3 недели).
Происхождение
Морской карась (тай) любим японцами с древности; в «Кодзики» и «Нихон сёки» встречаются упоминания, которые, по-видимому, относятся к нему. В Эхимэ тай-мэси из целой рыбы, приносящей удачу, — классическое праздничное блюдо.
В проливе Курусима у берегов Имабари очень быстрые приливные течения, и выросший там карась, как говорят, отличается плотным упругим мясом. Тай-мэси в префектуре бывает двух основных видов. В районе Тоё, включая Имабари, и в районе Тюё с центром в Ходзё (город Мацуяма) рыбу варят вместе с рисом, а после готовности разбирают и вмешивают в рис.
А в районе Нанъё, включая Увадзиму, сохранился способ мариновать сашими в соусе и выкладывать его на рис; считается, что он возник как быстрое блюдо рыбаков на лодках, где трудно было развести огонь. Сегодня оба варианта можно попробовать в заведениях по всей префектуре, а ещё они популярны в виде вокзальных бэнто и готовых приправ для тай-мэси.