Тонкацу (японская свиная котлета в панировке)
Кухня: Японская
Регион: 日本各地
Порции: 2人分
Тонкацу (японская свиная котлета в панировке) — это домашнее мясное блюдо. Мясо готово, если на разрезе в центре нет сырой красноты, а сок прозрачный. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
Ингредиенты
- Свиная корейка (для тонкацу, толщиной 1,5 см), 2 куска (по 150 г)
- Соль, 1/3 ч. л.
- Перец, щепотка
- Мука низкобелковая, 2 ст. л.
- Яйцо, 1 шт.
- Вода, 1 ч. л.
- Свежая панировка панко (или сухая панко), 1 1/2 стакана (около 45 г)
- Масло для фритюра, по необходимости (слой не менее 3 см)
- Капуста, 1/8 кочана
- Соус тонкацу, по вкусу
- Японская горчица (караси), по желанию
- Дольки лимона, 2 шт.
Шаги
- Достаньте свинину из холодильника примерно за 15 минут, чтобы она приблизилась к комнатной температуре. Кончиком ножа надрежьте жилку на границе жира и мяса через каждые 2–3 см (4–5 надрезов с каждой стороны). Так мясо не будет выгибаться при жарке.
- Слегка отбейте всю поверхность молоточком или обухом ножа и руками верните куску прежнюю форму. Непосредственно перед жаркой посолите и поперчите с обеих сторон.
- Нашинкуйте капусту как можно тоньше, подержите 5 минут в холодной воде, чтобы она стала хрустящей, тщательно обсушите и уберите в холодильник.
- Хорошо взбейте яйцо с водой. Тонко обваляйте свинину в муке и стряхните излишки, окуните в яйцо, затем щедро обсыпьте панко и слегка прижмите ладонью, чтобы панировка держалась. Оставьте на 5 минут, чтобы она схватилась.
- Разогрейте масло до 170 °C (вокруг сухих палочек спокойно поднимаются мелкие пузырьки). Аккуратно опустите свинину и жарьте 3 минуты, не трогая. Переверните и жарьте ещё 2–3 минуты, пока пузырьки не станут мельче, а панировка — золотистой.
- Выньте и поставьте вертикально, прислонив к решётке. Оставьте на 3–4 минуты, чтобы мясо дошло до готовности на остаточном тепле. За это время сок стабилизируется и при нарезке меньше вытекает.
- Нарежьте полосками по 2 см, протягивая нож на себя, и выложите с капустой, лимоном и горчицей. Полейте соусом и ешьте.
Оценить рецепт
Примечания
Мясо готово, если на разрезе в центре нет сырой красноты, а сок прозрачный. Толстые куски жарьте 5 минут при 160 °C и в конце 30 секунд при 180 °C — так они прожарятся, не подгорев.
Со свежей панко панировка получается пышной и хрустящей. Сухую панко перед использованием слегка сбрызните водой из пульверизатора — текстура будет похожей.
Из вырезки получится хирэ-кацу. В ней меньше жира, чем в корейке, поэтому жарьте чуть меньше.
Оставшееся тонкацу потушите с луком в сладковато-солёном даси и залейте яйцом — получится кацудон.
Происхождение
Тонкацу — рождённое в Японии блюдо западной кухни (ёсёку): толстый кусок свинины в панировке панко, обжаренный в большом количестве масла.
Образцом послужила западная котлета: тонкое мясо в мелких сухарях, обжаренное в небольшом количестве жира. В эпоху Мэйдзи ресторан западной кухни в токийском районе Гиндза начал подавать «свиную котлету», и, как говорят, тогда же появилась традиция подавать её с нашинкованной капустой.
В эпоху Сёва в Токио появились заведения, которые жарили толстую свинину во фритюре, как темпуру, и подавали её нарезанной на кусочки, удобные для палочек; блюдо распространилось под названием «тонкацу». Комплексный обед с рисом и мисо-супом также прижился, подстроившись под японские застольные обычаи.
Сегодня существует множество производных блюд — кацудон, кацу-карри, кацу-сэндвичи, а поскольку «кацу» созвучно японскому слову «побеждать», его едят и на удачу перед экзаменами.