Тэмпура (креветки и овощи)
Кухня: Японская
Регион: 日本各地
Порции: 2〜3人分
Тэмпура (креветки и овощи) — это домашнее блюдо из морепродуктов. Готовьте кляр прямо перед жаркой и держите холодным. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
Ингредиенты
- Креветки (чёрный тигр или аналог, в панцире) 6 шт.
- Батат 1/3 (100 г)
- Баклажан 1 шт.
- Тыква кабоча 1/8 (120 г)
- Грибы шиитаке 4 шт.
- Листья сисо 6 шт.
- [Кляр] Мука высшего сорта 100 г
- [Кляр] Яйцо 1 шт.
- [Кляр] Очень холодная вода 150 мл
- Мука для обсыпки 2 ст. л.
- Масло для фритюра по необходимости (глубина ≥ 4 см)
- [Соус тэнцую] Даси 200 мл
- [Соус тэнцую] Соевый соус 50 мл
- [Соус тэнцую] Мирин 50 мл
- Тёртый дайкон 100 г
- Тёртый имбирь 1 ч. л.
- Соль (по вкусу) щепотка
Шаги
- Очистите креветки, оставив хвосты. Сделайте неглубокий надрез на спинке и удалите кишечник. Косо срежьте кончик хвоста и выдавите влагу кончиком ножа. Сделайте 3–4 неглубоких надреза на брюшке и пальцем перебейте сухожилие — тогда креветки жарятся ровно.
- Батат (с кожурой) нарежьте кружками по 7 мм и замочите. Кабочу очистите от семян и нарежьте дольками по 7 мм; баклажан разрежьте вдоль пополам и сделайте мелкие диагональные надрезы на кожице; у шиитаке удалите ножки. Тщательно обсушите овощи и креветки бумажными полотенцами.
- Кратко вскипятите ингредиенты тэнцую в маленькой кастрюле и держите тёплыми. Слегка отожмите тёртый дайкон.
- Начните нагревать масло до 170°C. В миске смешайте яйцо и холодную воду, просейте муку и грубо перемешайте палочками, будто вдавливая муку. Остановитесь, пока остаются комочки — в этом секрет.
- Сначала жарьте овощи. Слегка обсыпьте батат и кабочу, обмакните в кляр и жарьте при 170°C 3–4 мин, пока шпажка легко входит. Баклажан, шиитаке и сисо (кляр только с одной стороны) достаточно 1–2 мин.
- Поднимите масло до 180°C. Обсыпьте креветки, обмакните в кляр и аккуратно опустите за хвост. Жарьте 1½–2 мин, пока корочка не станет хрустящей и пузырьки не уменьшатся; выньте.
- Поставьте кусочки стоймя на решётку, чтобы стек жир. Застелите тарелку бумагой, выложите тэмпуру и подайте тэнцую с дайконом и имбирём. Также хорошо макать в соль.
Оценить рецепт
Примечания
Готовьте кляр прямо перед жаркой и держите холодным. Перемешивание развивает глютен — корочка получается тяжёлой и липкой. Летом поставьте миску на ледяную воду.
Слишком много сразу снижает температуру масла. Жарьте порциями примерно до половины поверхности.
Часто снимайте всплывающие кусочки кляра. Подгоревшие крошки портят цвет и аромат следующей порции.
Остатки на горячем рисе со сладко-солёным соусом — тэндон; на горячей собе или удоне — тэмпура-соба или удон.
Происхождение
Тэмпура — морепродукты или овощи в кляре из муки, яйца и воды, обжаренные во фритюре; наряду с суши и собой — символ пищевой культуры Эдо.
Жарку в масле, как считают, привезли около XVI века португальцы и другие гости «нанбан»; название часто связывают с португальским.
В эпоху Эдо мелкую рыбу и креветок из залива Эдо нанизывали, жарили и продавали в уличных ларьках как стоячую закуску для простого народа. Из страха перед пожарами жарить в помещениях избегали, поэтому господствовали уличные стойки.
Позже блюдо вошло в рестораны и было отточено до сегодняшнего тонкого лёгкого кляра, подчеркивающего продукт. Дома это по-прежнему праздничный способ пожарить сезонные овощи.