Фаршированные улитки

Фаршированные улитки

Фаршированные улитки — это домашнее мясное блюдо, сложность 4/5 (Продвинутый). Фаршированные улитки — первое из «восемнадцати фаршированных блюд» Яншо. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.

Сложность

4 / 5

★★★★☆

Продвинутый

Ингредиенты

  • Крупные речные улитки (размером с мяч для настольного тенниса, примерно 20-25 штук, купленные утром и оставленные на полдня, чтобы вышли песок)
  • Свинина (250 г, лучше всего передняя часть с соотношением жира и мяса 3:7)
  • Свежие листья мяты (небольшая горсть, изюминка блюда)
  • Листья периллы (небольшая горсть, идеально сочетаются с улитками)
  • Имбирь (1 небольшой кусочек)
  • Зелёный лук (2 стебля)
  • Гуйлиньская водка саньхуа
  • Соевый соус
  • Поваренная соль
  • Растительное масло
  • Кислый бамбук (по желанию, 50 г)
  • Чеснок (по желанию, 4-5 зубчиков)
  • Сушёный острый перец (по желанию, 3-4 штуки)
  • Устричный соус (по желанию)
  • Крахмал (по желанию)
  • Белый молотый перец (по желанию)

Шаги

  1. ### Вымачивание для выхода песка (за полдня)
  2. Утром купленные улитки положите в таз с чистой водой и оставьте на полдня, чтобы вышел песок
  3. Можно капнуть в воду несколько капель кунжутного масла (или горчицы ~), чтобы ускорить выход песка
  4. ### Обработка улиток
  5. Щёткой тщательно промойте раковины улиток (этот этап можно делать дольше)
  6. Плоскогубцами или кухонным ножом отрежьте хвостовую часть раковины улитки (примерно 1/3 до половины)
  7. В большой кастрюле доведите воду до кипения, опустите улитки и бланшируйте 1-2 минуты (не дольше, иначе мясо улиток станет жёстким)
  8. Достаньте и зубочисткой извлеките мясо улиток, удалите крышечку и чёрную кишку с песком
  9. Раковины промойте водой, стряхните воду и отложите
  10. ### Приготовление начинки
  11. Мясо улиток промойте с солью, нарубите мелкими кусочками (не превращайте в пюре, сохраните зернистость, чтобы было что жевать)
  12. Свинину нарубите в фарш
  13. Листья мяты и периллы мелко нарежьте, имбирь нарежьте мелко, зелёный лук нарежьте колечками
  14. В миску положите измельчённое мясо улиток, свиной фарш, измельчённую мяту, периллу, имбирь и зелёный лук
  15. Добавьте водку саньхуа 15 мл, соевый соус 15 мл, соль 3 г
  16. По желанию добавьте: устричный соус 10 мл, белый молотый перец 2 г, крахмал 10 г
  17. Перемешивайте в одном направлении до тех пор, пока начинка не станет вязкой и не начнёт тянуться
  18. Если лень, можно все вышеперечисленные ингредиенты сразу положить в мясорубку и измельчить.
  19. ### Фарширование
  20. Палочками начините раковины улиток начинкой, старайтесь заполнить плотно, но не раздавите раковину
  21. Поочерёдно начините все улитки
  22. ### Тушение
  23. Разогрейте сковороду, влейте 30 мл растительного масла, по желанию добавьте кислый бамбук и сушёный острый перец, обжарьте до аромата
  24. Влейте около 300 мл воды или бульона, добавьте соевый соус 15 мл, соль 2 г, доведите до кипения на сильном огне
  25. Положите фаршированные улитки в сковороду, накройте крышкой и тушите на среднем или слабом огне 10 минут
  26. Во время тушения не переворачивайте часто, аккуратно переворачивайте только после того, как начинка схватится примерно на 60-70%
  27. Откройте крышку, добавьте оставшиеся свежие листья мяты и периллы, тушите ещё 2-3 минуты
  28. На сильном огне уварите соус до густоты и сразу подавайте

Примечания

Фаршированные улитки — первое из «восемнадцати фаршированных блюд» Яншо. Мясо улиток упругое и плотное, свинина нежная, аромат периллы и мяты бьёт в нос. Блюдо вошло во второй сезон документального сериала «По вкусу Китая». Богато белком и различными микроэлементами, сочетание мяса улиток и свинины взаимно дополняет питательную ценность. Это блюдо требует довольно много шагов и представляет определённую сложность для новичков. Нужно заранее, за полдня, дать улиткам выйти из песка; само приготовление занимает около 40 минут. Подходит для семейного приготовления в праздничные дни.

Ориентировочная сложность приготовления: ★★★★
Ориентировочная калорийность: 533 ккал
Группа: Фаршированные улитки

Расчёт:
На порцию (2-3 человека):

- Крупные речные улитки 20 штук (около 1000 г)
- Свинина 250 г
- Свежие листья мяты 10 г
- Листья периллы 10 г
- Имбирь 1 небольшой кусочек (около 15 г)
- Зелёный лук 2 стебля (около 30 г)
- Гуйлиньская водка саньхуа 15 мл
- Соевый соус 30 мл (из них 15 мл для начинки, 15 мл для соуса)
- Поваренная соль 5 г
- Растительное масло 30 мл
- Кислый бамбук 50 г (по желанию)
- Чеснок 5 зубчиков (по желанию, около 20 г)
- Сушёный острый перец 4 штуки (по желанию)
- Устричный соус 10 мл (по желанию)
- Крахмал 10 г (по желанию)
- Белый молотый перец 2 г (по желанию)

- Способ употребления: сначала высосать соус из раковины, затем зубочисткой извлечь или ртом резко втянуть начинку — «сосать улитку, прижав к губам, резко вдыхая»
- Лучшее соотношение мяса улиток и свинины — 1:1
- Мята — душа этого блюда, перилла с улитками — идеальное сочетание, нужно хотя бы одно из двух
- Если нет водки саньхуа, можно заменить рисовым вином, но вкус будет хуже
- Время бланширования должно быть коротким, иначе мясо улиток станет старым и жёстким
- В сочетании с охлаждённым пивом «Лицюань» — стандартный местный способ употребления в Яншо
- Справочные материалы: [Яншо фаршированные улитки_Байду Байкэ](https://baike.baidu.com/item/%E9%98%B3%E6%9C%94%E7%94%B0%E8%9E%BA%E9%85%BF/3035090)

Ещё в этой категории