Хамбагу (японский гамбургский стейк)
Кухня: Японская
Регион: 日本各地
Порции: 2人分（2個）
Хамбагу (японский гамбургский стейк) — это домашнее мясное блюдо. Середину продавливают, потому что при жарке она вздувается. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
Ингредиенты
- 250 г смешанного фарша из говядины и свинины
- 1/2 луковицы (100 г)
- 4 ст. л. панировочных сухарей панко (12 г)
- 3 ст. л. молока
- 1/2 взбитого яйца
- 1/3 ч. л. соли
- Щепотка перца
- Щепотка мускатного ореха
- 2 ч. л. растительного масла
- 50 мл воды
- [Соус] 2 ст. л. красного вина (или саке)
- [Соус] 3 ст. л. томатного кетчупа
- [Соус] 2 ст. л. соуса тюно (японский полугустой соус типа вустерширского)
- [Соус] 10 г сливочного масла
Шаги
- Мелко нарежьте лук. Разогрейте на сковороде 1 ч. л. масла и обжаривайте лук на среднем огне 4–5 минут, пока он не станет прозрачным и слегка золотистым. Разложите на тарелке и полностью остудите.
- Залейте сухари молоком, чтобы они пропитались.
- Положите фарш и соль в миску и быстро вымесите. Месите, пока фарш не посветлеет и не станет липким, тянущимся нитями, — это главное, чтобы сохранить сок. Берите фарш прямо из холодильника, чтобы тепло рук не растопило жир.
- Добавьте остывший лук, сухари, яйцо, перец и мускатный орех и перемешайте до однородности.
- Разделите на 2 части и перебрасывайте каждую из руки в руку около 10 раз, чтобы выбить воздух. Сформуйте овалы толщиной около 2 см и слегка продавите середину пальцем.
- Разогрейте оставшееся масло на сковороде на среднем огне и обжарьте котлеты 2–3 минуты до румяной корочки. Переверните, влейте воду, сразу накройте крышкой и готовьте на слабом огне 7–8 минут.
- Проткните середину бамбуковой шпажкой: если выделяется прозрачный сок, котлеты готовы. Если сок красный, готовьте ещё 2 минуты. Переложите на тарелки.
- [Соус] Слегка промокните бумагой лишний жир в той же сковороде, влейте вино и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте кетчуп и соус тюно, перемешайте; когда загустеет, снимите с огня и растопите в соусе сливочное масло. Полейте котлеты.
Оценить рецепт
Примечания
Середину продавливают, потому что при жарке она вздувается. Так котлета остаётся плоской и прожаривается равномерно.
Для японского варианта вместо соуса положите тёртый дайкон и зелёную шисо и полейте понзу.
Сырые котлеты можно заморозить (каждую в плёнке, около 3 недель). Жарьте прямо замороженными, медленно на слабом огне.
Классические гарниры — глазированная морковь, отварная брокколи и картофель фри.
Происхождение
Хамбагу — это фарш с луком и сухарями, сформованный в котлеты и обжаренный на сковороде. Название — сокращение от «гамбургский стейк», по блюду из рубленого мяса, которое ели в немецком портовом городе Гамбурге.
В Японию оно пришло как западная кухня в эпоху Мэйдзи, но в домах широко распространилось лишь примерно в 1955–1975 годах. Смешанный фарш из говядины и свинины стал доступным, и блюдо, любимое детьми, стало постоянным на семейном столе.
Сегодня в каждой семье его едят по-своему: с соусом деми-глас или кетчупом, по-японски с тёртым дайконом и понзу, с сыром или тушёным в соусе. Это яркий представитель ёсёку — западной кухни, по-своему развившейся в Японии.