Цзюнян (ферментированный клейкий рис)

Ингредиенты

• Клейкий рис 800 г (рекомендуется круглозёрный)
• Одна упаковка дрожжей Ан琪 для сладкого вина (8 г) (хотя по пропорции на 1000 г клейкого риса берут 3 г, но большее количество дрожжей повышает вероятность успеха)
• Вода 720 г + 600 г (720 г для приготовления риса на пару, последние 500 г для ферментации)
• Пароварка (можно рисоварку)
• Термометр (необязательно, но рекомендуется)
• 1 чистая герметичная стеклянная или керамическая ёмкость

Шаги

1. Промойте 800 г клейкого риса и положите в рисоварку, добавьте 720 г воды и выберите режим приготовления риса.
2. После приготовления выложите рис и остудите, используя чистые инструменты, до 30°C (лучше измерять термометром; на ощупь тёплый, но не горячий).
3. Разведите 8 г дрожжей Ан琪 для сладкого вина в 20 мл тёплой воды (около 30°C), равномерно посыпьте клейкий рис и перемешайте.
4. Добавьте в клейкий рис 600 г воды, чтобы помочь равномерно распределить дрожжи. Дайте постоять 2-3 минуты, пока рис не впитает воду. Это добавление воды позволяет цзюнян при первой ферментации получить много сиропа.
5. Сделайте углубление в центре клейкого риса скалкой (для выхода вина).
6. Поместите смешанный рис в чистую ёмкость, слегка утрамбуйте поверхность, закройте крышкой или плёнкой для герметичности.
7. Оставьте для ферментации при 28–32°C на 24–48 часов. Во время ферментации нельзя сильно трясти или перемещать.
8. Признак успешной ферментации: в углублении появляется прозрачная жидкость, ощущается лёгкий винный аромат, нет посторонних запахов и кислоты.
9. После ферментации можно сразу хранить в холодильнике (можно добавить османтус), брать чистыми инструментами, хранить в холодильнике 7–10 дней.
10. Можно продолжить вторичную ферментацию, добавив 500 мл воды для увеличения выхода цзюнян (до 800 г воды).
11. Цзюнян продолжает ферментироваться. Чтобы остановить ферментацию, можно пропарить 10 минут для стерилизации или поставить в холодильник.
12. ### Продвинутый вариант 1: с предварительным замачиванием риса
13. Промойте 800 г клейкого риса, залейте водой и замочите на 6–8 часов (зимой рекомендуется 8–10 часов), пока зёрна не станут полными.
14. Слейте воду, положите рис в марлю и готовьте на пару 40–60 минут. Каждые 20 минут открывайте крышку и перемешивайте для равномерного приготовления.
15. После приготовления выложите рис, остудите, добавьте дрожжи, дальнейшие шаги те же.
16. ### Продвинутый вариант 2: смешанные злаки
17. Конечно, опытные могут экспериментировать с разными видами риса. Можно заменить 20% клейкого риса на пшено, овёс, жёлтое просо, красный клейкий рис и т.д.