Шаомай со свежим мясом
Шаомай со свежим мясом — это домашнее основное блюдо, сложность 4/5 (Продвинутый). Это изысканная закуска в стиле Цзяннань: тонкое, как бумага, тесто и сочная, оби. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
4 / 5
★★★★☆
Ингредиенты
- Тесто для шаомай
- Фарш свиной (жир/мясо 3:7; для низкожирной версии использовать свиную вырезку или свиную лопатку)
- Имбирь молотый
- Зелёный лук нарезанный (только зелёная часть)
- Светлый соевый соус
- Рисовое вино
- Соль
- Сахар (по желанию)
- Белый перец молотый (по желанию)
- Кунжутное масло
- Бульон или бульонный кубик
- Зимние побеги бамбука (по желанию)
- Желе из свиной кожи (по желанию, но рекомендуется)
- Шиитаке (или сушёные шиитаке, замоченные, по желанию)
- Креветки (по желанию)
- Свиной жир (или куриный жир) (для низкожирной версии)
- Комплексный пищевой загуститель (κ-каррагинан 45%, гуаровая камедь 35%, хлорид калия 20%) (или кукурузный крахмал) (для низкожирной версии)
- Подложка для пароварки (рекомендуемый порядок: смазанная маслом бамбуковая подложка, травяная подложка, листья бамбука, перфорированная силиконовая бумага; традиционно использовалась травяная подложка, сейчас чаще перфорированная силиконовая бумага)
Шаги
- (Низкожирная версия) Возьмите 10 мл холодной воды, добавьте комплексный пищевой загуститель, размешайте до однородной пасты
- (Низкожирная версия) Добавьте 25 мл кипятка, перемешайте до полупрозрачного геля
- (Низкожирная версия) После охлаждения смешайте с 280 г чистого постного свиного фарша + 15 г растопленного свиного жира (или куриного жира)
- Смешайте свиной фарш с молотым имбирём и зелёным луком, добавьте соевый соус, рисовое вино, соль, сахар, белый перец, перемешивайте в одном направлении до образования вязкой массы
- Если используете бульонный кубик, возьмите кубик, добавьте 15 мл горячей воды, перемешайте до полного растворения мутной жидкости, затем добавьте 15 мл обычной воды комнатной температуры
- Постепенно добавляйте воду или бульон, продолжайте перемешивать, пока фарш не впитает жидкость и не станет густым; если фарш кажется слишком густым, добавьте ещё 5 мл воды и продолжайте перемешивать
- Добавьте дополнительные ингредиенты (зимние побеги бамбука, желе из свиной кожи, шиитаке), в конце полейте кунжутным маслом, перемешайте. Охладите 30 минут, чтобы вкусы соединились
- Возьмите один лист теста для шаомай, положите около 20-25 г начинки (не жадничайте, иначе не закроется)
- Пальцами руки, сложенными в форме тигра, аккуратно соберите края теста, формируя форму «вазы», сверху оставьте отверстие
- Пальцами слегка прижмите дно, чтобы шаомай устойчиво стоял
- Если хотите добавить креветку, положите одну креветку сверху
- Повторяйте шаги по заворачиванию шаомай, пока не закончите
- Разместите в пароварке на расстоянии друг от друга, чтобы избежать слипания
- Готовьте на сильном пару 8-10 минут
Примечания
Это изысканная закуска в стиле Цзяннань: тонкое, как бумага, тесто и сочная, обильная начинка. При надкусывании мясной аромат, свежесть бамбуковых побегов и бульон от растопленного желе из свиной кожи сливаются воедино — солёный с лёгкой сладостью вкус, мягкая и упругая текстура. Свинина и креветки обеспечивают качественный белок, зимние побеги бамбука и шиитаке добавляют пищевые волокна и микроэлементы, а низкожирная версия дополнительно снижает количество насыщенных жиров. Хотя техника заворачивания требует некоторого терпения, в целом шаги понятны, и новичок, немного потренировавшись, сможет освоить рецепт. От приготовления начинки до готового блюда проходит около часа.
Ориентировочная сложность: ★★★★
Ориентировочная калорийность: 1485 ккал
Расчёт:
Перед каждым приготовлением нужно определить, на сколько порций планируете готовить. Одной порции хватает на 2-3 человека.
На порцию:
- Тесто для шаомай 240-465 г (около 24-31 листов; рекомендуется использовать тесто для шаомай по 10 г, 30 листов)
- Свиной фарш 300 г (для низкожирной версии использовать свиную вырезку или свиную лопатку 280 г)
- Имбирь молотый 5-10 г
- Зелёный лук нарезанный 10-20 г
- Светлый соевый соус 15 мл
- Рисовое вино 10 мл
- Соль 3-5 г (если используете бульонный кубик, уменьшите на 3 г)
- Сахар 2-3 г
- Белый перец молотый 2 г
- Кунжутное масло 5 мл
- Бульон 30 мл
- Бульонный кубик 6 г (рекомендуется Knorr, около 1/8 кубика)
- Зимние побеги бамбука 50 г
- Желе из свиной кожи 100 г
- Шиитаке 75 г (или сушёные шиитаке 30 г, замоченные)
- Креветки 100-200 г (около 20-25 штук)
- Комплексный пищевой загуститель 1,2 г (или кукурузный крахмал 2 г)
- Свиной жир (или куриный жир) 15 г
- Жир в шаомай в основном поступает из жирного мяса; в низкожирной версии жир удаляется, и для сохранения текстуры необходимо компенсировать небольшим количеством животного жира
- Если нет теста для шаомай, можно использовать тесто для крупных вонтонов или раскатать тонко тесто для пельменей
- Диаметр теста 8-10 см, вес каждого листа около 10-15 г, соотношение теста и начинки 1:2 - 1:2,5
- Мясорубку рекомендуется использовать на средней скорости, чтобы фарш не был слишком мелким (как паста) или слишком крупным (как кусочки), сохраняя умеренную текстуру, чтобы начинка была упругой
- Использование 5 г молотого имбиря и 10 г зелёного лука не сильно перебивает вкус свежего мяса; 10 г имбиря и 20 г лука делают начинку похожей на пельменную
- При заворачивании шаомай смажьте руку, сложенную в форме тигра, маслом, чтобы края не прилипали к рукам
- Приготовление на пару: обязательно ставьте в пароварку после закипания воды, так тесто не осядет
- Если приготовили слишком много, можно заморозить при -18 °C; замороженные шаомай готовить на пару 12-15 минут
- С розовым рисовым уксусом вкуснее; также можно по вкусу подать с тунсянским острым соусом, маслом с чили, светлым соевым соусом, соломкой имбиря
- Справочные материалы: [【鲜肉烧麦的做法步骤图，鲜肉烧麦怎么做好吃】小什么l_下厨房](https://www.xiachufang.com/recipe/106527847/)