Шифоновый бисквит

Ингредиенты

• ### Инструменты
• Духовка (можно заменить рисоваркой, но в большинстве случаев из-за материала чаши она легко приводит к неудаче)
• Миксер (электрический лучше, ручной требует усилий и имеет определенную вероятность неудачи) или палочки для еды (крайне не рекомендуется)
• Алюминиевая анодированная форма (ни в коем случае не выбирайте антипригарную форму, обычные размеры 6 дюймов или 8 дюймов)
• Лопатка (для перемешивания теста)
• ### Ингредиенты
• Яйца
• Сахар
• Молоко (или вода)
• Растительное масло (или сливочное масло, но его нужно нагреть и размягчить)
• Мука с низким содержанием глютена (рекомендуется Huiyi)
• [опционально] Лимонный сок или белый уксус

Шаги

1. ### Предварительное разделение
2. Достаньте свежие яйца из холодильника
3. Подготовьте две емкости и вытрите их насухо, чтобы отдельно поместить белки и желтки
4. В емкости для белков могут быть небольшие капли воды, но **не должно быть никакого жира**; в емкости для желтков не должно быть капель воды
5. Разбейте яйца вручную или с помощью разделителя для яиц, отделите белки от желтков в две емкости.
6. Во время разделения желток не должен разбиться, **в белках не должно быть никаких следов желтка**, иначе это серьезно повлияет на взбивание. (Белая связка может попасть в белки, это не влияет)
7. (Внимание: если не использовать кухонную машину, емкость для белков также является емкостью для взбивания. Чтобы избежать переполнения, после добавления всех белков не превышайте **1/8** объема емкости)
8. ### Смешивание желтковой смеси (метод с добавлением желтков в конце)
9. Подготовьте новую пустую миску, добавьте **все растительное масло** и **все молоко** из рецепта
10. Быстро перемешайте вручную миксером, пока масло и вода полностью не соединятся, образуя беловатую суспензию (эмульсия завершена)
11. Просейте **всю муку с низким содержанием глютена** из рецепта и добавьте в вышеуказанную эмульсию. Лопаткой перемешайте движениями "зигзагом", пока не останется заметных сухих комков (тесто может показаться немного грубым, это нормально)
12. Добавьте **все отделенные желтки** в миску и продолжайте перемешивать лопаткой движениями "зигзагом"
13. Теперь тесто станет очень нежным и гладким, и в нем не будет легко образоваться глютен. Оставьте его отдохнуть.
14. ### Взбивание белков
15. Подготовьте оставшиеся **3/4** сахара. Разделите на три части, каждая часть составляет **1/4** от общего количества
16. Добавьте лимонный сок или белый уксус в белки (опционально)
17. Взбивайте миксером на средней скорости, пока белки не достигнут состояния *крупных пузырей*, добавьте **первую часть сахара**
18. Взбивайте миксером на высокой скорости, пока белки не достигнут состояния *более мелких пузырей*, добавьте **вторую часть сахара**
19. Взбивайте миксером на высокой скорости, пока белки не достигнут состояния "мягких пиков", добавьте **третью часть сахара**
20. > Визуальные признаки: при поднятии насадки миксера белковая масса образует **длинный и загнутый вниз пик** (так называемый большой изогнутый пик). Это состояние подходит для рулета.
21. Взбивайте миксером на низкой-средней скорости, пока белки не достигнут состояния "твердых пиков"
22. > Визуальные признаки: при поднятии насадки миксера белковая масса образует **короткий, прямой и упругий пик** (так называемый маленький прямой пик); при переворачивании емкости белковая масса крепко держится на дне и совершенно не сползает. Это стандартное состояние, необходимое для шифонового бисквита.
23. Теперь степень взбивания белков соответствует требованиям
24. Оценку состояния белков можно посмотреть на картинках по ссылке в приложении.)
25. Насадку миксера следует держать как можно ближе ко дну емкости, чтобы избежать ситуации, когда верхний слой взбит, а нижний остается жидким)
26. ### Смешивание
27. Слегка перемешайте желтковую смесь несколько раз
28. Лопаткой возьмите **1/3** белковой массы и добавьте в желтковое тесто
29. Используйте метод "складывания", чтобы избежать разрушения пены
30. Метод складывания заключается в следующем:
31. Сначала правой рукой возьмите лопатку, вставьте ее в центр миски и проткните тесто до дна
32. Двигайтесь в направлении на 8 часов, пока не коснетесь стенки миски, затем поднимите тесто в воздух и верните обратно в центр миски
33. Левой рукой держите миску и поверните ее с направления на 9 часов до направления на 7 часов, ровно на 60 градусов, таким образом завершается один цикл
34. Скорость примерно два движения в секунду
35. Этот метод взят из книги "Класс тортов учителя Кодзимы". Проще говоря, это как перемешивание при жарке.
36. Влейте смесь **1/3** белковой массы и желткового теста в оставшиеся **2/3** белковой массы и продолжайте складывать до однородности
37. Вылейте тесто в форму, несколько раз встряхните, чтобы избежать больших пузырей
38. ### Выпекание
39. Общее время выпекания: для 6-дюймового торта **30-35** минут, для 8-дюймового **50** минут. Гибко корректируйте в зависимости от особенностей вашей духовки, обычно не более $\pm 5$ минут. (В последние несколько минут можно наблюдать у духовки)
40. Разогрейте духовку с **верхним нагревом 150°C, нижним 160°C**, примерно за 10 минут до достижения заданной температуры.
41. После предварительного разогрева поставьте форму на нижний уровень духовки
42. Выберите **переменный режим выпекания**, разделенный на два этапа.
43. Температура духовки на первом этапе: верхний нагрев **150°C**, нижний **160°C**;
44. Первые **3/5** от общего времени выпекания — это первый этап.
45. Температура на втором этапе: верхний нагрев **160°C**, нижний **170°C**;
46. Последние **2/5** от общего времени выпекания — это второй этап. Просто измените температуру духовки, чтобы переключиться.
47. После выпекания достаньте из духовки
48. Эта операция может **обжечь руки**, используйте полотенце для помощи
49. ### Специальное руководство для аэрогриля (на примере 6 дюймов)
50. Аэрогриль имеет очень сильную циркуляцию горячего воздуха и находится очень близко к нагревательному элементу. Прямое использование температуры духовки приведет к тому, что верх подгорит, а внутри останется сырым. Строго соблюдайте следующий процесс снижения температуры и укрытия:
51. Предварительный разогрев: установите аэрогриль на **130°C** и разогревайте **5 минут**
52. Загрузка и укрытие: поставьте форму с тестом в аэрогриль. **Немедленно накройте форму слоем фольги** (блестящей стороной вверх, матовой стороной к пище), плотно прижмите края фольги, чтобы ее не сдуло горячим воздухом
53. Первый этап выпекания: установите **130°C**, выпекайте **35 минут**
54. Второй этап для румяной корочки: откройте аэрогриль, **снимите фольгу**. Повысьте температуру до **150°C** и продолжайте выпекать **10–15 минут**
55. Проверка готовности: когда верх торта поднимется и станет золотисто-коричневым, можно вынимать. Вставьте зубочистку в центр, если после извлечения на ней нет влажного теста, значит торт готов
56. После извлечения встряхните для выхода горячего воздуха и переверните для извлечения из формы так же, как в версии для духовки
57. ### Охлаждение и извлечение из формы
58. (Опционально) Уроните форму с высоты, чтобы выбить горячий воздух
59. Переверните форму на 10 минут, чтобы торт остыл
60. Если извлечь торт из формы сразу, не остудив, это повредит его
61. Эта операция может **обжечь руки**, используйте полотенце для помощи
62. Извлеките из формы и подавайте