Шуйчжу жоупянь (варёные ломтики свинины по-сычуаньски)

Ингредиенты

• Свиная вырезка
• Поваренная соль
• Перец чёрный молотый
• Соевый соус светлый
• Рисовое вино
• Яичный белок
• Картофельный крахмал
• Растительное масло
• Ростки сои
• Стебель фэнвэй (листовой салат)
• Сельдерей
• Стебли чеснока
• Чеснок
• Имбирь
• Красный маринованный перец
• Зелёный сычуаньский перец
• Сушёный острый перец
• Острая бобовая паста с красным маслом (добанцзян)
• Куриный бульонный порошок
• Сахар белый
• Зелёный лук
• Масло рапсовое

Шаги

1. Нарезать вырезку небольшими кусками, затем тонкими ломтиками толщиной 2 мм (можно регулировать по своему вкусу), положить в миску, залить водой и промыть дважды, чтобы удалить кровь и примеси, вынуть и отжать воду, отложить.
2. В миску добавить 1,5 г поваренной соли, 1 г чёрного перца, 5 г светлого соевого соуса, 3 г рисового вина, затем перемешивать в одном направлении 2 минуты, чтобы мясо пропиталось.
3. Отдельно подготовить миску, добавить один яичный белок, добавить 7 г картофельного крахмала, перемешать в одном направлении до однородности, влить к мясу.
4. Снова перемешать в одном направлении до однородности (на поверхности мяса образуется скользкая плёнка, что сделает мясо более нежным).
5. В конце добавить 30 г растительного масла и аккуратно перемешать (чтобы ломтики мяса не слипались).
6. Ростки маша 100 г, стебель фэнвэй 1 шт. (нарезать небольшими полосками), сельдерей 3 стебля нарезать небольшими кусочками, стебли чеснока 2 шт. раздавить и нарезать небольшими кусочками.
7. Чеснок 20 г измельчить, небольшой кусок имбиря измельчить, красный маринованный перец 20 г измельчить.
8. Сушёный острый перец 15 г, зелёный сычуаньский перец 3 г, в кастрюле разогреть масло для смазывания стенок, когда масло немного нагреется, слить излишки, оставив 50 г масла на дне, добавить сушёный перец и сычуаньский перец, на слабом огне обжарить до аромата, ни в коем случае не сжигать (цвет должен стать чёрным), вынуть и измельчить на разделочной доске.
9. Разогреть кастрюлю, влить 100 г растительного масла и нагреть до 60% готовности, добавить 2 г зелёного сычуаньского перца и сушёного острого перца, обжарить до аромата, добавить овощи, добавить 1 г поваренной соли, обжарить до полуготовности, выложить в миску как подложку, отложить.
10. Вымыть кастрюлю, добавить 150 г растительного масла и нагреть до 60% готовности, добавить подготовленные имбирь, чеснок и красный маринованный перец, после появления аромата добавить 10 г добанцзяна, на слабом огне обжарить добанцзян до аромата и выделения красного масла.
11. Добавить 800 мл воды (в зависимости от实际情况), довести до кипения на сильном огне, убавить огонь и приправить, добавить 2,5 г поваренной соли, 1,5 г куриного бульонного порошка, 1 г белого сахара для усиления вкуса, 1 г чёрного перца, 5 г водного крахмала (в зависимости от实际情况), чтобы бульон стал немного гуще.
12. После закипания бульона на слабом огне опустить замаринованные ломтики мяса по одному, затем на среднем огне довести мясо до готовности, аккуратно подтолкнуть лопаткой, чтобы избежать слипания, когда бульон закипит и мясо будет готово, вынуть и выложить в миску на овощи, затем влить исходный бульон (не выше уровня блюда).
13. Равномерно посыпать в миску нарезанный перец, измельчённый чеснок и зелёный лук.
14. Вымыть кастрюлю, добавить 200 г рапсового масла, нагреть до 70% готовности, затем сразу равномерно полить на ломтики мяса в миске (соблюдать осторожность), вкусное блюдо готово.