Шуйчжу юй (рыба в остром бульоне)
Шуйчжу юй (рыба в остром бульоне) — это домашнее блюдо из морепродуктов, сложность 4/5 (Продвинутый). Шуйчжу юй — классическое сычуаньское блюдо: острое, ароматное, с нежной рыбой. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
4 / 5
★★★★☆
Ингредиенты
- Филе пангасиуса
- Овощи (например, ломтики картофеля / ростки сои / цветная капуста / салат / …)
- Острая бобовая паста с красным маслом (добанцзян)
- Масло сычуаньского перца (тэнцзяо ю)
- Масло канолы (рапсовое)
- Белый молотый перец
- Чеснок
- Соль
- Сахар
- Мерный стакан
- Кухонные весы (опционально)
- Большая миска из нержавеющей стали
Шаги
- Подготовка: если филе пангасиуса достали из морозильной камеры, его нужно разморозить при комнатной температуре в течение 5 часов, а затем нарезать.
- Нарезка: нарежьте филе пангасиуса тонкими ломтиками примерно 5 см в длину и 3 см в ширину.
- [Маринование](../../tips/learn/学习腌.md): положите нарезанное филе пангасиуса в большую миску из нержавеющей стали.
- Добавьте 30 г бобовой пасты, 3 г соли, 10 мл масла сычуаньского перца, 3 г белого молотого перца.
- Перемешайте руками, затем добавьте 5 мл масла канолы, чтобы закрыть вкус.
- Оставьте при комнатной температуре минимум на 30 минут для маринования.
- Подготовка овощей: нарежьте чеснок мелко. На примере 300 г цветной капусты и 200 г салата: промойте цветную капусту и салат.
- Бланширование и обжарка: цветную капусту [бланшируйте в кипящей воде](../../tips/learn/学习焯水.md) и отложите; салат промойте, обсушите и обжарьте до готовности (без масла).
- Обжарка бобовой пасты: в холодную сковороду налейте масло (20 мл масла канолы), добавьте 10 г бобовой пасты, 10 г ферментированных чёрных бобов (опционально), добавьте измельчённый чеснок и медленно обжаривайте на **среднем огне**.
- Варка рыбы: добавьте 150 мл горячей воды, когда вода быстро закипит, добавьте замаринованные ломтики рыбы, аккуратно перемешайте, чтобы ломтики разошлись в воде, добавьте 2 г соли и 2 г сахара для вкуса (на этом этапе можно отрегулировать количество соли по своему вкусу). Когда вода снова закипит, можно перекладывать на тарелку.
- Подача: сначала выложите готовые овощи в большую миску, затем положите горячие ломтики рыбы поверх овощей, полейте оставшимся горячим бульоном из сковороды — готово!
Примечания
Шуйчжу юй — классическое сычуаньское блюдо: острое, ароматное, с нежной рыбой. Пангасиус богат качественным белком и содержит мало жира, а в сочетании с сезонными овощами блюдо получается сбалансированным. Сложность средняя, для новичков это вызов, но при пошаговом выполнении всё получится. Примерное время приготовления — около 2 часов.
Оценка сложности: ★★★★
Примерная калорийность: 248 ккал
Расчёт:
Указанное количество рассчитано на 3–5 порций.
- Филе пангасиуса 500 г
- Овощи (например, ломтики картофеля / ростки сои / цветная капуста / салат / …) — возможны разные сочетания, рекомендуемый общий вес 300–500 г
- Острая бобовая паста с красным маслом 40 г (если не боитесь острого и хотите больше красного масла, добавьте ещё 10–20 г)
- Ферментированные чёрные бобы 10 г (опционально)
- Масло сычуаньского перца 10 мл
- Масло канолы 25 мл
- Белый молотый перец 3 г
- Чеснок 2 зубчика
- Соль 5 г
- Сахар 2 г
- Сочетание и количество овощей для подложки можно варьировать свободно, но учитывайте особенности разных овощей: например, если используете картофель, ломтики или кусочки картофеля нужно отварить до готовности (можно проверить, протыкая палочками).
- Количество острой бобовой пасты (острота) и соли можно регулировать по своему вкусу.
- При нарезке рыбы можно сначала нарезать филе перпендикулярно длинной стороне на куски по 5 см, затем повернуть на 90 градусов и нарезать тонкими ломтиками по диагонали.
- При [мариновании](../../tips/learn/学习腌.md) не прилагайте слишком много усилий при перемешивании.
- [How to Fillet a Fish — как разделать рыбу на филе](https://www.youtube.com/watch?v=uXSgGtMkgro)
### Источники