Южная тушёная свинина

Ингредиенты

• Примечание: если возможно, постарайтесь наточить нож как можно острее.
• Инструменты: `кастрюля` (лучше керамическая, затем алюминиевая, также можно скороварку, но желательно не использовать чугунную или медную)
• Основной ингредиент: `свиная грудинка`
• Дополнительные ингредиенты: `масло`, `каменный сахар`, `тёмный соевый соус`, `рисовое вино`, `лавровый лист`, `бадьян`, `имбирь`, `соль`, `зелёный лук`, `кипяток`, `холодная вода`, `чеснок`, `сычуаньский перец`

Шаги

1. Рекомендуется перед этим ознакомиться с руководством по приготовлению [карамели]( ./../../condiment/简易版炒糖色.md )
2. `Свиную грудинку` сначала не нарезать на маленькие куски, а нарезать на крупные куски, которые поместятся в кастрюлю (шириной примерно 5–6 см)
3. `Имбирь` нарезать ломтиками (толщиной около 3 мм)
4. `Кипяток` вскипятить
5. `Холодная вода` — можно использовать водопроводную
6. `Зелёный лук`: белую часть `белую часть лука` нарезать небольшими кусочками (лучше всего мелкий зелёный лук, но можно и крупный)
7. `Чеснок` разрезать пополам, не раздавливать, иначе его будет трудно вынуть и это повлияет на вкус при финальном `выпаривании соуса`
8. Разделите дополнительные ингредиенты на два «подготовительных набора»:
9. **Набор A (для удаления запаха)**: 2 ломтика имбиря, 2 кусочка зелёного лука.
10. **Набор B (для тушения)**: оставшиеся 4 ломтика имбиря, белая часть лука, зубчики чеснока, сычуаньский перец, бадьян, лавровый лист — всё сложить в небольшую миску и отложить.
11. В кастрюлю с холодной водой положить крупные куски свиной грудинки, добавить **20 мл рисового вина** и **набор A** (2 ломтика имбиря, 2 кусочка зелёного лука), варить 15 минут, чтобы удалить кровяной запах, затем вынуть и промыть;
12. Вынуть бланшированную свиную грудинку, немного остудить (чтобы не обжигала руки), нарезать на кубики размером примерно **3 см × 3 см × 3 см** (после бланширования мясо становится плотнее, поэтому нарезать его легче, чем сырое, и кусочки получаются более равномерными. При нарезке кубиками по 3 см готовый продукт получается около 2,5 см — это наиболее удобный для еды и хорошо проваривающийся размер)
13. В другой кастрюле приготовить [карамель]( ./../../condiment/简易版炒糖色.md ), обратите внимание: **в этом рецепте используйте указанный там «способ 2»**, то есть когда сироп начнёт покрываться мелкими пузырьками, быстро всыпьте в кастрюлю **набор B** (имбирь, белую часть лука, чеснок, сычуаньский перец, бадьян, лавровый лист) и обжарьте до аромата.
14. После появления аромата (примерно в течение 5–10 секунд) **не добавляйте пока кипяток**, а сразу выложите в кастрюлю бланшированную `свиную грудинку` и обжаривайте на `сильном огне`, чтобы куски мяса равномерно покрылись карамелью и вытопился жир. Когда почувствуете аромат мяса, влейте кипяток так, чтобы он покрыл всё мясо, накройте крышкой и тушите на среднем или слабом огне 50–60 минут (в скоров
15. Добавить **10 мл рисового вина**;
16. Накрыть крышкой и довести до кипения, затем каждые 25 минут открывать крышку и снимать всплывающие жир и пену;
17. Когда уровень воды уменьшится до 3/5 высоты самого высокого куска мяса над дном кастрюли, переключить на средний огонь, вынуть все дополнительные ингредиенты, кроме мяса и воды, и начать выпаривать соус;
18. Открыть крышку и, когда соус почти выпарится и станет густым, снять с огня (ни в коем случае не выпаривать досуха);