ขาหมูเสือลาย

ส่วนผสม

• ขาหน้าหมู
• น้ำมันพืชสำหรับปรุงอาหาร
• น้ำตาลกรวด
• เกลือ
• ซีอิ๊วดำ
• ซีอิ๊วขาว
• น้ำส้มสายชูขาว
• ใบกระวาน
• เปลือกอบเชย
• กระวาน
• พริกไทยเสฉวน
• โป๊ยกั๊ก
• แป้งมัน
• ต้นหอม
• ขิง
• กระเทียม
• น้ำ
• เหล้าจีนสำหรับทำอาหาร

ขั้นตอน

1. ### การเตรียมเบื้องต้น
2. หลังจากละลายขาหมูแล้ว แช่น้ำ 1 ชั่วโมงเพื่อขจัดเลือด
3. หากมีเครื่องพ่นไฟ ให้ใช้เครื่องพ่นไฟลนผิวขาหมูจนเป็นสีน้ำตาลดำเพื่อกำจัดขนและทำลายต่อมเหงื่อ ระวังอย่าลนนานเกินไปที่จุดใดจุดหนึ่งเพื่อป้องกันการไหม้ เมื่อผิวขาหมูเกือบทั้งหมดเป็นสีน้ำตาลดำแล้ว ให้หยุดลนไฟ
4. หากไม่มีเครื่องพ่นไฟ ให้ตั้งกระทะเหล็กจนมีอุณหภูมิเกิน 200 แล้วใส่ขาหมูลงในกระทะโดยตรง ใช้ตะหลิวหรือตะเกียบช่วยให้ผิวขาหมูสัมผัสกับก้นกระทะเหล็กอย่างทั่วถึง เมื่อบริเวณที่สัมผัสกับกระทะเป็นสีน้ำตาล ให้เปลี่ยนตำแหน่งและลนผิวขาหมูต่อจนทั่วทั้งขา ระหว่างขั้นตอนนี้ให้ระวังอุณหภูมิของกระทะ อย่าปล่อยให้กระทะร้อนจนแดง
5. ใช้ฝอยขัดหม้อขัดขาหมูในน้ำ เพื่อขจัดส่วนที่ไหม้เกรียมบนผิวออก หลังขัดเสร็จ ขาหมูจะกลับมาอยู่ในสภาพเหมือนก่อนลนไฟ
6. ใส่ขาหมูลงในกระทะเหล็ก เติมน้ำเย็นให้มากที่สุด ปริมาณขึ้นอยู่กับความลึกของกระทะและขนาดของขาหมู โดยควรให้น้ำท่วมขาหมูอย่างน้อย 3/4 ส่วน ทั้งนี้ต้องมั่นใจว่ายังสามารถยกกระทะพร้อมส่วนผสมทั้งหมดได้
7. ### การดับกลิ่นคาว
8. นำต้นหอม 1 ต้น ใช้เฉพาะส่วนสีขาว หั่นเป็น 3 ท่อน แล้วใส่ลงในหม้อ
9. ใช้มีดด้านแบนทุบกระเทียม 3 กลีบให้แบน แล้วใส่ลงในหม้อ
10. ใส่ขิง 3 กรัมลงในหม้อ
11. เติมเหล้าจีนสำหรับทำอาหาร 2 ช้อนโต๊ะลงในหม้อ
12. เมื่อน้ำในหม้อเดือด ให้รอ 5 นาที จากนั้นนำขาหมูออก เก็บส่วนผสมทั้งหมดออกจากหม้อ และถ่ายน้ำซุปเนื้อใส่ภาชนะใหม่ เก็บไว้ทั้งหมด
13. ### การทอด
14. เติมน้ำมันเย็นลงในหม้อ โดยอ้างอิงจากปริมาณน้ำก่อนหน้า ควรให้น้ำมันสามารถท่วมขาหมูได้อย่างน้อย 3/5 ส่วน แล้วเปิดไฟกลาง
15. เมื่อน้ำมันมีอุณหภูมิระดับห้าส่วนสิบ ให้ลดเป็นไฟอ่อน แล้วใส่ขาหมูลงทอด
16. ระหว่างทอด ผู้ปรุงควรคำนึงถึงความปลอดภัยของตนเอง
17. ระหว่างทอด ให้ใช้ตะหลิวหรืออุปกรณ์ทำครัวทนความร้อนอื่น ๆ ตักน้ำมันในหม้อราดให้ทั่วส่วนของขาหมูที่ไม่จมน้ำมัน หากทำได้ ให้กลับขาหมูทุก 3 นาที เพื่อให้ทอดได้ทั่วถึง
18. ทอดประมาณ 20 นาที เมื่อสังเกตว่าผิวขาหมูเป็นสีน้ำตาลอ่อนทั่วทั้งชิ้น และส่วนเนื้อแดงเริ่มเกรียมเล็กน้อย ให้ตักขึ้นพักไว้
19. น้ำมันหลังทอดสามารถนำไปใช้ทำอาหารทอดชนิดอื่นได้ แต่ระวังอย่าใช้ซ้ำหลายครั้งเกินไป
20. ### การเคี่ยวน้ำตาลให้เป็นสี
21. ทำน้ำตาลเคี่ยวสี 200 มล. เตรียมไว้
22. ### การตุ๋น
23. ใส่ขาหมูลงในหม้อแรงดัน เติมน้ำซุปเนื้อทั้งหมด น้ำตาลเคี่ยวสี ใบกระวาน เปลือกอบเชย กระวาน พริกไทยเสฉวน โป๊ยกั๊ก ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว และน้ำส้มสายชูขาว หากชอบรสหวาน สามารถเติมน้ำตาลกรวดเพิ่มอีก 2-3 กรัม
24. นำต้นหอม 1 ต้น ใช้เฉพาะส่วนสีขาว หั่นเป็น 3 ท่อน แล้วใส่ลงในหม้อ
25. ใช้มีดด้านแบนทุบกระเทียม 3 กลีบให้แบน แล้วใส่ลงในหม้อ
26. ใส่ขิง 3 กรัมลงในหม้อ
27. ปิดฝาหม้อ แล้วตุ๋นภายใต้แรงดันเป็นเวลา 40 นาที
28. ### การเคี่ยวซอสให้ข้น
29. ระหว่างตุ๋น ให้เตรียมน้ำแป้ง ผสมแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะกับน้ำ 100 มล. ในชาม 1 ใบ คนให้กลายเป็นของเหลวแขวนลอยสีขาว
30. เมื่อครบเวลาตุ๋นแล้ว เปิดฝาหม้อแรงดัน เก็บส่วนผสมทั้งหมดออกจากหม้อ เหลือไว้เฉพาะขาหมู
31. ถ่ายน้ำซุปเนื้อที่เหลือในหม้อแรงดันลงในกระทะเหล็ก และย้ายขาหมูใส่จานหรืออ่าง
32. วางกระทะเหล็กบนเตา เปิดไฟแรง ระหว่างเคี่ยวซอส สามารถใช้ปลายตะเกียบจุ่มน้ำซุปเพื่อชิมความเค็ม และเติมเกลือตามชอบ โปรดทราบว่าเมื่อน้ำซุปยังมีปริมาณมาก รสชาติจะอ่อนกว่าตอนที่น้ำซุปเหลือน้อย ดังนั้นควรคำนึงถึงเรื่องนี้เมื่อเติมเกลือ
33. เมื่อน้ำซุปเดือด ให้สังเกตปริมาณน้ำซุปที่เหลือ
34. เมื่อน้ำซุปเหลือน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของปริมาณเดิม ให้คนน้ำแป้งที่เตรียมไว้ แล้วเติมลงไปครึ่งหนึ่ง
35. รอให้น้ำซุปเดือด แล้วเติมน้ำแป้งที่เหลืออีกครึ่งหนึ่ง
36. รอให้น้ำซุปเดือด เมื่อน้ำซุปเดือดแล้วรออีก 1-2 นาที จากนั้นปิดไฟ ขณะนี้น้ำซุปในกระทะจะมีสีน้ำตาลแดงและมีลักษณะข้นเหนียว
37. ใช้ช้อนตักน้ำซุปราดบนขาหมูให้ทั่ว พยายามราดให้น้ำซุปสัมผัสขาหมูทุกส่วน หากน้ำซุปหมดก่อนที่จะราดขาหมูได้ทั่ว สามารถเสิร์ฟได้ทันที มิฉะนั้นไม่จำเป็นต้องราดน้ำซุปที่เหลือซ้ำ สามารถเสิร์ฟได้ทันที