ข้าวหมกอินเดีย
ข้าวหมกอินเดีย เป็นอาหารจานหลักแบบทำกินที่บ้าน ระดับความยาก 5/5 (เชี่ยวชาญ). ข้าวหมกอินเดียเป็นอาหารราชสำนักที่มีต้นกำเนิดในสมัยจักรวรรดิโมกุล เมล็ดข้าวเรียว. ส่วนผสมและขั้นตอนอยู่ด้านล่าง พร้อมหมายเหตุสำหรับการทำที่บ้าน
5 / 5
★★★★★
ส่วนผสม
- ข้าวบาสมาติเมล็ดยาว (Basmati Rice)
- เนื้อสะโพกไก่ (เลาะกระดูกแล้ว สามารถใช้เนื้อแกะแทนได้)
- โยเกิร์ต
- หอมหัวใหญ่
- มะเขือเทศ
- ขิง
- กระเทียม
- พริกเขียว
- ผักชี
- ใบสะระแหน่
- หญ้าฝรั่น (Saffron) — สามารถใช้สีผสมอาหารสีเหลืองแทนได้
- นม
- เนยกี (Ghee)
- น้ำมันพืช
- ผงขมิ้น
- พริกป่น
- ผงการัมมาซาลา (Garam Masala)
- เครื่องเทศทั้งเม็ด: ใบกระวาน อบเชยแท่ง กระวาน กานพลู โป๊ยกั๊ก
- เกลือ
- หม้อก้นหนาพร้อมฝาปิด สำหรับปิดผนึก
- แป้งโดว์ สำหรับปิดรอบปากหม้อ
ขั้นตอน
- ### หมักไก่ (ล่วงหน้า 1 ชั่วโมง)
- ผสมโยเกิร์ต ขิงและกระเทียมขูด พริกป่น ผงขมิ้น ผงการัมมาซาลา เกลือ และน้ำมะนาวในชามใบใหญ่
- ใส่ชิ้นไก่ลงไป คลุกให้เคลือบด้วยน้ำหมักอย่างทั่วถึง
- ปิดด้วยพลาสติกแรป แล้วนำไปหมักในตู้เย็น **อย่างน้อย 1 ชั่วโมง** (หมักข้ามคืนจะยิ่งดี)
- ### เตรียมนมหญ้าฝรั่นและหอมเจียว
- ใส่หญ้าฝรั่น 0.5 กรัมลงในนมอุ่น 30 มิลลิลิตร แช่ไว้ **15 นาที** แล้วพักไว้
- เทน้ำมันพืช 50 มิลลิลิตรลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง
- ใส่หอมหัวใหญ่ซอยบาง ผัดจนเป็น*สีน้ำตาลทองเข้มและกรอบ* (ประมาณ 12–15 นาที ต้องใจเย็น)
- ตักหอมเจียวขึ้น ซับน้ำมันด้วยกระดาษสำหรับซับน้ำมัน แล้วพักไว้
- ### หุงข้าวกึ่งสุก
- สะเด็ดน้ำข้าวบาสมาติที่แช่ไว้
- ต้มน้ำ 2,000 มิลลิลิตรให้เดือดในหม้อใบใหญ่
- ใส่ใบกระวาน กระวาน กานพลู อบเชยแท่ง โป๊ยกั๊ก และเกลือ 10 กรัม
- ใส่ข้าวลงไป ต้มด้วยไฟแรง **5–6 นาที** จน*ข้าวสุกประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์* (ด้านนอกนุ่ม แต่ตรงกลางยังมีความแข็งอยู่)
- รีบสะเด็ดน้ำทันที นำเครื่องเทศทั้งเม็ดออก แล้วพักไว้
- ### ประกอบและอบระอุ
- ทาเนยกี 15 กรัมให้ทั่วก้นหม้อก้นหนา
- ชั้นที่หนึ่ง: วางไก่ที่หมักไว้ให้ทั่วก้นหม้อ
- ชั้นที่สอง: วางข้าวกึ่งสุกครึ่งหนึ่งลงไป
- โรยหอมเจียวครึ่งหนึ่ง ใบสะระแหน่ ผักชี และพริกเขียว
- ชั้นที่สาม: วางข้าวที่เหลือ
- โรยหอมเจียวที่เหลือ ใบสะระแหน่ และผักชี
- ราดนมหญ้าฝรั่นให้ทั่วผิวข้าวชั้นบนสุด
- ใส่เนยกีที่เหลือ 15 กรัม โดยหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วกระจายให้ทั่ว
- **ปิดผนึกฝาหม้อ**: ผสมแป้งกับน้ำ นวดเป็นเส้นแป้ง แล้วแปะปิดรอยต่อรอบปากหม้อ (วิธีดั้งเดิม) หรือใช้ฟอยล์อะลูมิเนียมห่อรอบปากหม้อก่อนปิดฝา
- ตั้งไฟแรงก่อน **3 นาที** จนเริ่มมีไอน้ำออกภายในหม้อ
- จากนั้นลดเป็นไฟอ่อนที่สุด แล้ว **อบระอุ 25–30 นาที**
- หลังปิดไฟ **อย่าเพิ่งเปิดฝา** อบระอุต่ออีก **5 นาที**
- เปิดฝา ใช้พายขนาดใหญ่ค่อย ๆ คลุกจากด้านล่างขึ้นมา เพื่อให้ส่วนประกอบแต่ละชั้นเข้ากันอย่างทั่วถึง
- ตักใส่จาน เสิร์ฟคู่กับโยเกิร์ตไรตา (Raita)
หมายเหตุ
ข้าวหมกอินเดียเป็นอาหารราชสำนักที่มีต้นกำเนิดในสมัยจักรวรรดิโมกุล เมล็ดข้าวเรียวยาว มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศเข้มข้น เนื้อไก่นุ่ม ข้าวร่วนเป็นเม็ด และมีรสสัมผัสหลากหลาย อุดมด้วยโปรตีนและคุณค่าจากเครื่องเทศหลายชนิด ช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร การทำมีหลายขั้นตอนและไม่ค่อยเหมาะสำหรับผู้เริ่มต้น ใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 90 นาที (ไก่ต้องหมักล่วงหน้า 1 ชั่วโมง)
ระดับความยากโดยประมาณ: ★★★★★
พลังงานโดยประมาณ: 730 กิโลแคลอรี
การคำนวณ:
ก่อนทำแต่ละครั้งต้องกำหนดก่อนว่าจะทำกี่ที่ สูตรหนึ่งครั้งรับประทานได้พอดีสำหรับ 3–4 คน
ต่อหนึ่งที่:
**ส่วนหมักเนื้อ:**
- เนื้อสะโพกไก่ 500 กรัม (เลาะกระดูก หั่นเป็นชิ้นใหญ่)
- โยเกิร์ต 100 มิลลิลิตร
- ขิง 15 กรัม ขูด
- กระเทียม 6 กลีบ (ประมาณ 18 กรัม) ขูด
- พริกป่น 5 กรัม
- ผงขมิ้น 3 กรัม
- ผงการัมมาซาลา 5 กรัม
- เกลือ 5 กรัม
- น้ำมะนาว 15 มิลลิลิตร
**ส่วนข้าว:**
- ข้าวบาสมาติ 300 กรัม (แช่น้ำล่วงหน้า 30 นาที)
- น้ำ 2,000 มิลลิลิตร (สำหรับหุงข้าว)
- ใบกระวาน 2 ใบ
- กระวาน 3 ลูก
- กานพลู 4 ดอก
- อบเชยแท่ง 1 แท่ง (ประมาณ 5 เซนติเมตร)
- โป๊ยกั๊ก 1 ดอก
- เกลือ 10 กรัม
**ส่วนประกอบ:**
- หอมหัวใหญ่ 3 หัว (ประมาณ 300 กรัม) ซอยบาง
- น้ำมันพืช 50 มิลลิลิตร (สำหรับทอดหอมหัวใหญ่)
- เนยกี 30 กรัม
- หญ้าฝรั่น 0.5 กรัม + นมอุ่น 30 มิลลิลิตร (สำหรับแช่)
- ใบสะระแหน่ 20 กรัม
- ใบผักชี 20 กรัม
- พริกเขียว 3 เม็ด กรีดตามยาว
- ข้าวบาสมาติเป็นวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับทำ Biryani ข้าวธรรมดาไม่สามารถทดแทนกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของข้าวเมล็ดยาวชนิดนี้ได้ และมีจำหน่ายตามแพลตฟอร์มอีคอมเมิร์ซรายใหญ่ในประเทศจีน
- การปิดผนึกเพื่ออบระอุ (Dum) คือหัวใจสำคัญของอาหารจานนี้ ไอน้ำต้องไม่รั่วออกมา มิฉะนั้นข้าวจะแห้ง
- ข้าวควรหุงเพียงประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น เพราะจะดูดน้ำและสุกต่อระหว่างการอบระอุ หากหุงสุกเกินไป ข้าวที่ได้จะเละ
- ข้าวหมกอินเดีย (Biryani) มีสองแนวทางหลัก ได้แก่ แบบไฮเดอราบาด (Hyderabadi) ที่วางเนื้อดิบไว้ด้านล่างแล้วอบระอุ และแบบลัคเนา (Lucknowi) ที่ปรุงเนื้อให้สุกก่อนแล้วจึงนำมาประกอบกับข้าว สูตรนี้ใช้วิธีผสมที่ได้รับความนิยมมากที่สุด
- อาหารจานนี้เป็นเมนูที่ขาดไม่ได้ในงานแต่งงานและเทศกาลต่าง ๆ ของอินเดีย และได้รับการยกย่องว่าเป็น "อาหารประจำชาติของอินเดีย"